餐飲經(jīng)理訓(xùn)練手冊-資料下載頁

　　

【正文】 （ 2） 清潔干凈了的標(biāo)準(zhǔn)是 水流進(jìn)煤氣管道。 。 二、 問答題： 1. 例舉 餐飲公司 餐廳至少 10鐘以上清潔用具， 5鐘以上清潔用料。 2. 怎樣對冰粒機(jī)進(jìn)行消毒？ 學(xué)習(xí)總結(jié) 62 恭喜你 ,你已經(jīng)通過本章的學(xué)習(xí) ,請將你的作業(yè)交予你的餐廳經(jīng)理檢查 ,多謝他對你的關(guān)注 ,然后再一起商討下一步的訓(xùn)練。 餐廳名稱 餐廳編號 計劃完成日期 實(shí)際完成日期 餐廳經(jīng)理評語 餐廳經(jīng)理 訓(xùn)練督導(dǎo) 營運(yùn)督導(dǎo) 第六章 區(qū)域管理 區(qū)域經(jīng)理的職責(zé)就是協(xié)助當(dāng)更經(jīng)理管理一個區(qū)域 ,督導(dǎo)一組員工 63 的工作 ,使他們能夠以快速、有 效、一致的方法達(dá)到區(qū)域的工作目標(biāo)。 附帶職責(zé)就是與值班經(jīng)理一起統(tǒng)籌餐廳一更所有員工的工作，例如柜臺經(jīng)理看到廚房員工的標(biāo)準(zhǔn)操作時必須出聲糾正、指導(dǎo)。 區(qū)域管理的行醫(yī)就是統(tǒng)籌忍受、儀器、產(chǎn)品，在品質(zhì)、服務(wù)、清潔各方面達(dá)到至高標(biāo)準(zhǔn)，使?fàn)I運(yùn)穩(wěn)定，順利及有利可圖。這個涵義和鋪面里是一樣的。 區(qū)域管理的管理方法和原則： 我們分三階段進(jìn)行達(dá)到目標(biāo)： 1. 更前計劃； ； 作為一名區(qū)域經(jīng)理，在工作中要注意時時運(yùn)用溝通、合作、協(xié)調(diào)原則來安排人手 、儀器、產(chǎn)品。 溝通就是與其他人交換信息，使區(qū)域內(nèi)的每一名成員均清楚自己的基本職責(zé)和附帶職責(zé)。 例：你是今天晚更的柜臺經(jīng)理，十點(diǎn)鐘剛過，乳鴿湯已賣完，你決定不再添加，于是你將你的決定高昂素柜臺經(jīng)理。 協(xié)調(diào)就是合理的調(diào)配人手、儀器、產(chǎn)品，以達(dá)到高水準(zhǔn)的批品質(zhì)、服務(wù)、清潔。 例：你是本更的柜臺經(jīng)理，你一下接到四張打包單，你馬上叫肉 64 串位員工進(jìn)廚房幫手打包。 合作就是在區(qū)域內(nèi)促進(jìn)及維持團(tuán)隊合作精神，使區(qū)域內(nèi)各成員互相幫助，共同完成工作目標(biāo)。 促進(jìn)互相協(xié)助 —— 當(dāng)某個崗位十分繁忙時，你立即趕過去幫助他快速地將這批產(chǎn) 品烹制出來。 加強(qiáng)團(tuán)隊合作 —— 對于經(jīng)常積極協(xié)助別人的員工提出表揚(yáng)。 促進(jìn)工作效率 —— 你身先士卒，保持快節(jié)奏的工作，并且要求員工也這么做，作于慢條斯理的員工予以批評指正。 餐廳巡視指南 是區(qū)域管理者的有效工具，可以幫助我們理順?biāo)悸罚姥惨晻r該去哪里，該在哪里注意哪些崗位，工作的檢查。初學(xué)時可要求你的餐廳經(jīng)理和經(jīng)理師傅陪同巡視，以便于工作學(xué)習(xí)他們寶貴的經(jīng)驗(yàn)。 實(shí)現(xiàn)出色的區(qū)域管理 1. 更前計劃：明確知道自己什么時候該干什么，做到成竹于胸 2. 更內(nèi)執(zhí)行：每分鐘一次不停聽地巡視餐廳，是知心法良好的保證 3. 更后分析：找出問題 和不足，加強(qiáng)改進(jìn)，發(fā)展問題，已經(jīng)成功一半，另一半是：永遠(yuǎn)不走過問題。 對于剛接觸區(qū)域管理的你來說《 餐飲公司 餐廳巡視指南》可以幫助你很快上手，剛開始，你應(yīng)該要求你的餐廳經(jīng)理陪同你一起巡視幾 65 次，跟著再自己獨(dú)立巡視，借助這份指南你可以發(fā)現(xiàn)大部分的問題。發(fā)現(xiàn)了問題，便已成功一半。 作為一名區(qū)域經(jīng)理，你必須保持每 30 分鐘巡視一次，保證所有人手、儀器、長品都在正確的位置，狀態(tài)正常。請記?。河肋h(yuǎn)也不要走過問題！ 習(xí)題一：員工崗位操作跟進(jìn)實(shí)務(wù) 跟進(jìn)要點(diǎn)：崗位目標(biāo)、完成進(jìn)度、標(biāo)準(zhǔn)操作、完成溝通、崗位清潔 例《蒸湯》崗位； 崗位目標(biāo)：各種湯的數(shù)量提問核對生產(chǎn)計劃 完成進(jìn)度：一現(xiàn)有的書牘標(biāo)準(zhǔn)能否完成，若不能，換人或加派人手 標(biāo)準(zhǔn)操作：檢查是否入柜，蒸制設(shè)置是否正確 崗位清潔：操作臺清潔，工具歸位 習(xí)題：依上例寫出《配菜》崗位跟進(jìn)要點(diǎn) 習(xí)題二：差異跟進(jìn)實(shí)務(wù) 問題： 2 個目的是： 、 。 2. 出現(xiàn)差異的原因： 3. 昨日點(diǎn)數(shù)后發(fā)現(xiàn)綠豆沙的差異 ，本更你即將如何控制？ 習(xí)題三：生產(chǎn)計劃的制訂 第一步：交易用量的取值 =時段交易次數(shù)（周期為含昨 日的之前一周， 66 如今天為 16 日，則今日的交易用量計算周期為 9—— 15 日）。 習(xí)題：今日為 16 日星期二先確定今日竹絲雞的交易用量。 已知 9 日星期二的 12： 00—— 13： 00，交易次數(shù)為 160，竹絲雞的售賣為 60 個； 9 日 —— 15 日的 12： 00—— 13： 00 交易次數(shù)為1180，竹絲雞售賣次數(shù)為 520 個，則今日做 11： 00—— 14： 00 時竹絲雞交易用量的取值是什么 / 第二步：預(yù)計交易次數(shù) 問題：系統(tǒng)交易次數(shù)的取值是如何得來的 第三步：確定生產(chǎn)數(shù)量 =交易用量 +交易次數(shù) 計算：某日交易次數(shù)如下 11 12 1 2 3 4 5 6 100 140 100 60 30 20 70 現(xiàn)在是 12： 25，要做 2—— 5 的計劃，現(xiàn)在豬骨湯庫存 47 個，本周交易用量 11： 00—— 14： 00 是 ， 14： 00—— 17： 00 是 ，則須做多少個豬骨湯？ 第四步：根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整 問題 :哪些情況下需要調(diào)整計算出來的數(shù)量？ （天氣、重大節(jié)假日、餐廳促銷 /優(yōu)惠活動建議銷售等） 計算：還如上例：因豬骨湯醋存較多，今日餐廳將重點(diǎn)突出豬骨湯的購物指示、燈箱圖片、電腦軟件、吊牌等，柜臺員工也有銷售數(shù)量目標(biāo)，預(yù)計豬骨湯銷售增 長 2.%，則現(xiàn)在需加多少個豬骨湯 / 67 習(xí)題四：服務(wù)區(qū)管理實(shí)務(wù) 1. 作為一名區(qū)域經(jīng)理，我們需要在上班第一時間查閱的文件有 、 、 。 2.《皮面管理計劃》中“受銀員”安排一格中應(yīng)填寫 。 “待辦事項(xiàng)”？ ，通 常來說，第一次糾正員工操作時，他的想法是 ，第二次糾正時，他的想法是 ，第三次糾正時，他的想法是 。 ，它們是 習(xí)題五：點(diǎn)線 （在未實(shí)踐只前，請勿急于完成以下作業(yè)：） 1. 請寫出以下數(shù)字的大寫： 一： 二： 三： 七： 百： 千： 萬： 五： 2. 存錢需注意的原 則是： 68 A： ； B： ； C： D： ； E： ； F： 3. 保險柜密碼更改的三條原則是 A、 ； B、 ； C、 。 4. 電腦單裝訂的順序由上至下依次是： 5.《營運(yùn)報告》上，除 外、其后數(shù)據(jù)小數(shù)點(diǎn)只保留一位，周末需要加的羨慕有： 其中平均工薪的計算方法是 蒸飯千分比的計算方法是 ： 開主機(jī)： 關(guān)主機(jī)： 。 ○ 1 落單修改的兩個方法： 69 ○ 2 “員工換人”的操作步驟： 9．桌檢的意義在于 10．按照公司的政策，員工造成資金短缺超過 元需賠償。 11．《每日現(xiàn)金報表 —— 餐廳》上的“早更經(jīng)理”“晚更經(jīng)理的填寫次序?yàn)椋? 12．員工點(diǎn)錢有哪些規(guī)定？ 13．現(xiàn)金報表上早更“準(zhǔn)備人”和“核實(shí)人”分別填 ，晚更的“準(zhǔn)備人”和“核實(shí)人”分別填 備用金的確認(rèn)分別由 填寫，如果是員工點(diǎn)錢，則由 填寫。 14．零用金的提取日期規(guī)定是 。 15．零用金的報銷科目有 。 習(xí)題六：問題管理網(wǎng) 1． 問題管理網(wǎng)的含義 70 2． 問題管理網(wǎng)的參 考點(diǎn) 3． 問題的分類 4． 發(fā)現(xiàn)問題的途徑 5． 問題管理作為一種工作方法，它的問題解決流程包括 6． 分析題：對以下例子進(jìn)行分析，寫出問題所屬類別和解決流程。 A． 近段時間，竹絲雞差異連續(xù)為負(fù)值，其他湯無特別差異； B． 近段時間，屢有顧客投訴大堂凳子太贓，在巡視中發(fā)現(xiàn)，大堂很少擦凳毛巾： C． 天氣預(yù)報明天下午 6： 00 左右有大到暴雨，你是明天的晚更生產(chǎn)經(jīng)理； D． 現(xiàn)有的生菜標(biāo)準(zhǔn)已更改，原先的添加生菜食油的勺已不合用。 習(xí)題七：點(diǎn)數(shù) （二級測評后完成） 1．我們現(xiàn)在使用的奶仔為 牌，包 裝為每箱 個。 71 2．汽水糖漿的保存時間為 天。 3．請寫出以下冷藏貨品的保存時間： 生菜 天； 布丁 天； 圓圓 天； 腸漿 天 4．點(diǎn)數(shù)造成差異的原因有哪些？ 5．寫出以下原料的應(yīng)產(chǎn)率（單位： 份 /kg） 雞腿肉飯 ；牛肉 ；生滾雞肉（人） ；凍奶茶 。 6． 出以下產(chǎn)品的計算系數(shù)： 凍奶茶 ；油菜心 ；生滾肉 。 7．轉(zhuǎn)借單共有 聯(lián)，其中 為借出餐廳留底， 聯(lián)為借進(jìn)餐廳留底。 ； 實(shí)際用量： 差異率： 餐具損耗率： 9．如果 12 日來干貨，請問周點(diǎn)的日期是 日。 10．盤點(diǎn)時，如貨品的單位是重量的，其數(shù)據(jù)四舍五入保留 位小數(shù)，若其單位是數(shù)量的，則 。 11．生產(chǎn)系數(shù)的含義： 72 原料系數(shù)的含義： 12．簡述新系統(tǒng)中的盤點(diǎn)流程： 習(xí)題六： 請根據(jù)習(xí)題后的電腦單找出現(xiàn)金報表上的錯誤： 習(xí)題七： 請根據(jù)以下各分店的 /《值班記錄》回答后面的問題： 例一： 致 XXX： 牛肉有兩袋未開，每袋僅有 3 斤，這種現(xiàn)象已有五、六次之多，此兩袋放在大雪房已注明“重量不夠”，請暫時不要用，作為證據(jù)。 思考 ：請你替這位經(jīng)理填一張《反饋單 》 73 例二 ： 致 XXX： 你點(diǎn)的數(shù)有部分不準(zhǔn)，拿排骨來說，昨天的期末存貨填的是 67。 5kg，事實(shí)上只有 64kg，如果我按 67。 5kg 來訂貨。有可能造成斷貨。 敬請更正！ 思考 ： 64kg 怎么會填成 ？如何更正電腦數(shù)本中昨日的存貨？ 例三： 致全體： 這兩天的燉湯千分比低于 600，和我們經(jīng)常斷湯有關(guān)系，請當(dāng)更經(jīng)理留意，如果做到 10： 00PM 前每種湯都有得賣，晚更丟棄 10—— 15 個湯是可以接受的， A：若一個湯都沒丟棄說明許多顧客想要的湯都未得到供應(yīng)； B：斷湯非常影響我們的專業(yè)形象。 74 思考： 關(guān)于斷湯你們餐廳的標(biāo)準(zhǔn)是什么？請列舉你最近三次作為晚更生產(chǎn)經(jīng)理的丟棄記錄。 例四： 致早更： 請注意煤氣房，今天發(fā)現(xiàn)有蒸氣爐 A 的煤氣減壓閥接頭漏氣，我搞了一下，暫時不漏了，不知道行不行，特別叫員工小心換氣。 周知！ 思考： ？如果是你，你會如何處理？ B：請列舉煤氣房須具備的幾個條件。 例五： 致李四： 75 昨晚收鋪存在以下問題： A． 大堂的 4 號空調(diào)沒有關(guān)； B． 風(fēng)柜房前兩天已賣好鎖，晚上卻沒有上鎖； C． 保險柜只有 8 元 5 角散錢。 張三 致張三： 晚更接 更時只有幾十塊 5 角散錢，而我們開經(jīng)理會到 7： 00 多，到哪里去打散？？？ 思考： 請指出李四的錯誤之處。 例六：