食品工藝學復習題庫-資料下載頁

【導讀】；2.果味型碳酸飲料；3.原糖漿；4.調味糖漿；5.碳酸化；6.果肉飲料；酸牛乳；24.乳清蛋白；；；27.純酸脫脂牛乳；脫脂純牛乳；；；；；33臘肉；分離蛋白；40.燙漂；41.果蔬氣調貯藏；42.果蔬的速凍加工；43.果蔬的干制；_____、膠體物質和_____和_____三部分。為_____型，陰離子交換膜為_____。消毒的方法有____、____和____。_oT，密度（20℃）為。_____________，含量最多的蛋白質是_____________，_____，肌肉組織的基本構造單位是_____________。和非面筋性蛋白質主要是清蛋白、球蛋白、糖類蛋白及核蛋白。

　　

【正文】 CO2 ↓ 飲用水 → 水處理 → 脫汽機 → 帶冷卻的混合機 ↓ 酸味劑、香精等 ↓ ↓ ↓ 砂糖 → 溶解 → 過濾 → 糖漿調和 → 冷卻 → 裝瓶 機←空瓶清洗、檢查 ↓ 軋蓋機 ↓ 成品檢驗 ↓ 成品 飲用水→水處理→脫氣機 酸味劑、香精等───┐ │ ↓ ↓ 砂糖→溶解→過濾→糖漿調和→定量調和機→帶冷卻調和機 ↓ 瓶→洗凈→空瓶檢查→自動檢瓶機→裝瓶機→扎蓋機→制品檢查→成品 7. 答 現(xiàn)調式是指水先經冷卻和碳酸化 ， 然后再與調味糖漿分別灌入容器中調和成汽水的方式 ， 也叫“二次灌裝法”。 這種方法尤其適用于含有果肉成分的汽水 。 這種方法在灌水機漏水時可以不損失糖漿。它的缺點是糖漿通常與混合機中出來的水溫不一致 ， 在灌碳酸水時容易激起大量泡沫 ， 所以應該在糖漿管路土加一個冷卻器 ， 使糖漿溫度下降 ， 接近于碳酸水 的溫度 。 預調式是指水與調味糖漿按一定比例先調好 ， 再經冷卻混合 ， 將達到一定含氣量的成品灌入容器中的方式 ， 也叫“一次灌裝法”。 這種方法需要大容積的二級配料罐 ， 配合后如不能立即冷卻、碳酸化 ， 由于糖度低易為細菌污染。這種方法的優(yōu)點是糖漿和水的比例失誤小 ， 準確度高 ， 容器容量變化時，不需要改變比例 ， 產品質量一致 。 此外 ， 由于糖漿和水混合溫度一致 ， 起泡小 ， 故只控制一次含氣量即可 。 這種方法不適宜灌裝帶果肉粒子的汽水 。 二氧化碳在碳酸飲料中的主要作用是：（ 1）碳酸在人體內吸熱分解，把體內熱量帶出起到清涼作用；（ 2）二 氧化碳能抑制好氣性微生物的生長繁殖；（ 3）當二氧化碳從汽水中逸出時，能帶出香味，增強風味；（ 4）能帶給人舒服的剎口感。 選料及原料的預處理→浸泡、磨漿→漿渣分離→加熱調制→真空脫臭→均質→灌裝殺菌→成品 茶飲料的工藝流程為： 茶葉→熱浸提→過濾→茶浸提液→調配→過濾→加熱灌裝→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品 答：原料乳驗收→預處理→預熱→均質→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→包裝檢驗→冷藏→成品 12．寫出全脂乳粉的加工工藝流程。 答：原料乳驗收→預處理→預熱、均質、殺菌→真空濃縮→噴霧干燥 →出粉 →晾粉、篩粉→包裝 →裝箱 →檢驗 →成品 13. 什么是酪蛋白？酪蛋白有那些性質？并說明酪蛋白性質的具體應用（說出 2 個即可）。 答：（ 1）乳中的酪蛋白的性質有①酪蛋白的酸沉淀；②酪蛋白的凝乳酶凝固 ； ③鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響（或鈣沉淀）；④酪蛋白與糖的反應 。 （ 2）酪蛋白的酸沉淀的應用，酪蛋白對 pH 值的變化很敏感，由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖分解為乳酸，從而使 pH 值降至酪蛋白的等電點時，會發(fā)生酪蛋白的酸沉淀。這就是加工酸奶的原理。 ②酪蛋白凝乳酶凝固的應用，牛乳中的酪蛋白在 凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固，工業(yè)上生產干酪就是利用此原理。 ③酪蛋白與糖的反應在乳品加工中的意義在于乳品貯藏過程中，由于酪蛋白與糖的反應產生顏色、風味和營養(yǎng)價值的變化。 14. 答 ①鮮乳總固形物含量不得低于 %，其中非脂乳固形物含量不應低于 %。 ②不得使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的乳。 ③不得使用患有乳房炎的乳牛分泌的乳。 ④不得使用不衛(wèi)生牧場或受到嚴重污染的乳。 工藝流程：原料乳驗收→凈化→標準化→配料→預熱、均質、殺菌、冷卻→接種發(fā)酵劑→灌裝→發(fā)酵→冷卻→后熟→成品 16. 答 原料乳驗收→預處理→預熱均質→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→攪拌→灌裝→冷藏→成品 ①用藥期間，停藥后 3 日內牛乳不能作為加工原料。 ②小型凝乳培養(yǎng)實驗 ③紙片法 ④ TTC 試驗 18. 答： （ 1）、干燥前濃縮，有利于提高干燥設備的利用率，節(jié)約能源、降低成本。 （ 2）、真空濃縮有利于提高產品質量。 （ 3）、真空濃縮有利于改善乳粉的貯藏性。 （ 4）、真空濃縮有利于乳粉的包裝。 ： （ 1）、初乳特性： A、感官特性：色澤黃褐色、味苦、有異臭味、黏度大。 B、理化特性：干物質含量高 、酸度高。 C、功能特性：含有許多生理功能性物質。 D、加工特性：加熱凝固、加熱到 60— 70℃功能性物質失活。 （ 2）利用： A、微膠囊法； B、冷凍升華干燥； C、真空低溫噴霧干燥。 20. 答： （ 1）、 影響 CO2 溶解度的因素： A、 CO2 分壓； B、水溫； C、汽、液接觸面； D、氣液體系中的空氣含量。 （ 2）注意問題： 保持合理的碳酸化水平； 保持灌裝機一定的過壓程度； 將空氣混入控制在最低程度； 保證水中或產品中無雜質； 保持一定的灌裝壓力。 21. 答： (1)可得到凝快和乳清 (2)凝快的主要化學成分是酪蛋白。 乳清的主要化學成分是乳清蛋白、水、水溶性維生素、乳糖、無機鹽。 （ 1）、噴霧干燥塔噴出的乳粉落入振動硫化床，在振動硫化床的第一區(qū)使潮濕乳粉繼續(xù)附聚成穩(wěn)定化的團粒。顆粒大小直接影響沖調性，直徑大，沖調性好。 （ 2）、在附聚附聚表面涂布卵磷脂。 （ 1）可見物：自然沉降、過濾 。 （ 2）膠體：混凝澄清（鐵鹽和鋁鹽）、過濾（砂過濾、砂濾棒過濾、精濾和超濾） （ 3）溶解物質：生石灰軟 化法、電滲析、反滲透、離子交換等。 24. 答： （ 1）存在于 A 帶的粗細中，是肌原纖維中的暗帶組成成分。 （ 2）其等電點為 。 （ 3）不溶于水，在離子強度 以上的鹽溶液中溶解。 (4)肌球蛋白具有 ATP 酶的活性 ,活性被 Ca2+激活 ,被 Mg2+抑制。 （ 5）肌球蛋白對熱很不穩(wěn)定 ,熱凝固溫度為 45～ 50℃。 （ 6）與肌動蛋白結合形成肌動球蛋白。 （ 7）易形成黏性凝膠。 25. 答： 原料肉的選擇→處理→腌制→絞肉→斬拌→充填→烘烤→蒸煮→煙熏→成品 26. 答： 煙熏的目的是：形成特殊的煙熏風味；形 成特有的煙熏色澤；防止腐敗變質，使肉制品耐貯藏；抗氧化作用。 控制措施：控制發(fā)煙溫度，一般理想的發(fā)煙溫度為 340～ 350℃為宜；采用濕煙法；采用室外發(fā)煙凈化法降低 3， 4苯并芘的含量；采用液熏法，利用液態(tài)煙熏制劑代替熏煙；采用隔離保護，阻隔有害物質。 27. 答： 腌制的目的：防腐；改善肉制品的風味；改善和穩(wěn)定肉制品的色澤；提高肉制品的質量。 腌制的方法：干腌法；濕腌法；混合腌制法；注射腌制法。 28. 答： 肉發(fā)色劑的發(fā)色作用機理 硝酸鹽在還原性細菌作用下還原為亞硝酸鹽。 NaNo3—— → NaNo2 亞 硝酸鹽在乳酸存在條件下還原生成亞硝酸。 NaNO2＋ CH3 CHOH COOH（乳酸）－－→ HNO2＋ CH3 CHOHCOONa（乳酸鈉） 亞硝酸不穩(wěn)定，還原為亞硝基。 3HNO2－－→ HNO3＋ 2NO＋ HO2 亞硝基和肉中的肌紅蛋白結合生成亞硝基肌紅蛋白。 Mb＋ NO－ — → MbNO 亞硝基肌紅蛋白加熱時，變?yōu)閬喯趸鶃嗚F血色原，使肉呈現(xiàn)出穩(wěn)定性的紅色。 29. 答 ： 肉的保水性是指當肌肉受外力作用時，加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。 提高肉的保水性的措施：改變肉的 pH：加酸；加堿（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉）；腌制；加淀粉；加大豆分離蛋白、卡拉膠。 30. 答： 肉煙熏的方法：直接煙熏法包括冷熏法、溫熏法、熱熏法、焙熏法；現(xiàn)代煙熏法（或快速煙熏法）包括電熏法和液熏法；間接煙熏法。 代表現(xiàn)代煙熏技術發(fā)展方向的煙熏方法是液熏法。 控制措施：控制發(fā)煙溫度，一般理想的發(fā)煙溫度為 340～ 350℃為宜；采用濕煙法；采用室外發(fā)煙凈化法降低 3， 4苯 并芘的含量；采用液熏法，利用液態(tài)煙熏制劑代替熏煙；采用隔離保護，阻隔有害物質。 32. 答： 原料肉選擇、修整→鹽水注射→滾揉按摩→充填→蒸煮→煙熏→冷卻 33. 答 控制措施：（ 1）食鹽的純度。食鹽中的雜質能阻礙食鹽的滲透、降低食鹽的溶解度；影響肉的風味。為保證腌制效果，需選用高純度（ NaCl≥ 97%）食鹽。 （ 2）食鹽用量或鹽水濃度。腌制時食鹽用量根據腌制的目的、環(huán)境條件、原料肉種類和消費者的口味等而有不同。 （ 3）溫度的控制。腌制應在低溫下進行，即 10℃以下進行。有冷庫時肉類宜在 2～ 4 ℃下進行腌制。 （ 4）空氣與光線的控制。腌制時盡量避免空氣與光線直接作用在肉面上。 34. 答： 常用的肉腌制劑有：食鹽、發(fā)色劑（或硝酸鹽、亞硝酸鹽）、發(fā)色補助劑（或抗壞血酸及其鈉鹽）、糖、磷酸鹽。 肉腌制的防腐作用機理：（ 1） 食鹽的防腐作用。食鹽溶液對微生物的脫水作用、食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用 、食鹽溶液影響蛋白質分解酶的活性 、食鹽溶液能降低微生物所處環(huán)境的水分活度、食鹽溶液中氧氣的溶解度下降 。（ 2）硝酸鹽和亞硝酸鹽的抑菌作用。硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽抱桿菌的生長，也可以抑 制許多其他類型腐敗菌的生長。（ 3）糖的防腐作用。（ 1）降低介質水分活度 ,減少微生物所能利用的自由水分 。 (2) 借滲透壓導致微生物細胞質壁分離，從而抑制微生物的生長活動。 36. 答： 影響肉色的因素： （ 1）內因：動物種類、年齡、不同部位肌肉 、運動情況、性別。 （ 2）外部因素：環(huán)境中的氧分壓：氧分壓越高，越易形成氧合 MB，氧分壓越低，越易形成高鐵 MB；溫度：溫度升高， MB氧化速度加快，有利于形成高鐵 MB； pＨ值：低 pH 加快肉氧化速度；細菌：細菌存在，肉變色速度加快；濕度：環(huán)境中濕度大，則肌紅蛋白氧化速度 慢，因在肉表面有水汽層，影響氧的擴散。 37. 答 （ 1）大豆蛋白質的變性：大豆蛋白質在某些物理或化學因素的作用下，可使蛋白質分子內部結構和原有的分子構象發(fā)生變化，從而導致蛋白質理化性質、功能及生物學特性發(fā)生改變，這種現(xiàn)象稱為大豆蛋白質的變性。 （ 2）引起蛋白質變性的理化因素主要有：高溫加熱、劇烈振蕩、過分干燥、冷凍、輻射、超聲波、極端 pH 環(huán)境、一些有機溶劑（極性溶劑如乙醇、丙酮等）、重金屬鹽類及某些無機化合物等。 原料大豆或低變性脫脂豆 →清理 →制豆乳 →過濾 →滅菌 →濃縮脫腥 →均質 →噴霧干燥 →出粉 →豆乳粉 （ 1）原理：堿提酸沉法是利用蛋白質在堿性環(huán)境中的溶解度較大的特點 ， 先把蛋白質和水溶性非蛋白成分與不溶性成分分離后，再用酸沉淀法分離蛋白質 （ 2）工藝流程：低變性脫脂豆粕 →粉碎 →堿液浸泡提取 →離心分離 →二次堿提 →離心分離 →濾液酸沉 →離心分離 →水洗 →中和 →滅菌 →噴霧干燥 →分離蛋白 （ 1）選用含酚類物質和酶較少的原料進行加工； （ 2）鈍化酶的活性。可以通過加熱、加酸、使用二氧化硫及亞硫酸鹽類來抑制或 鈍化酶的活性。 （ 3）減少氧氣的供給。生產上常用真空、密封、鹽水或酸水浸泡等措施來減少氧氣。加 VC可以加強除氧的效果。 燙漂的主要作用包括：（ 1）護色。（ 2）表面殺菌作用。（ 3）脫氧作用（ 4）增加果蔬組織細胞的透性，有利于干制時水分的蒸發(fā)和干制品復水，也有利于糖制和腌制加工時糖和鹽的滲透。（ 5）改善原料特性，并使制品的風味得到改善。 原料選擇 → 預冷 → 清洗 → 去皮 → 切分 → 燙漂 → 瀝干 → 快速凍結 → 掛冰衣和包裝→ 凍藏 → 解凍 原料的選擇 → 預處理 → 取汁 → 粗濾 → 澄清、過濾或均質、脫氣 → 調配 → 濃縮 →殺菌 → 灌裝與殺菌 → 成品 ①能夠與果蔬汁中的單寧、果膠和其它成分反應，形成明膠 — 單寧鹽絡合物和果膠 — 明膠 —單寧絡合物，并隨著絡合物的凝聚沉淀，還能吸附其它懸浮顆粒一起下沉。②果