酒店餐飲培訓資料-資料下載頁

　　

【正文】 翅身薄，價錢最低，多做散翅用。C、按照濕發后形態來分：包翅（酒店多寫作鮑翅），又稱作排翅，翅針緊連著柔軟的骨膜，成梳形扇狀。此部分尾鰭可制魚唇脊鰭制成脊翅，即只翅魚翅在鯊魚身上的部位圖臀鰭可制成必翅第二背鰭小必翅，翅群厚，翅針短散翅（酒店多寫作生翅），翅針獨立成一條條模樣。尾鰭制成勾翅胸鰭制成翼翅，即翅片腹鰭俗稱必勾翅，外形不好看，但翅針成分亦豐⑶ 食用魚翅方法：A、魚翅每人以23兩最適宜，過多則滯。B、吃魚翅之前不要食蒜頭等味道濃烈的食物，以先飲幾口清水，以清味覺。C、隨魚翅一起上桌的浙醋和銀芽，并非是混合在上湯中一起食用，浙醋的作用是在享用魚翅這類比較難消化的食物后，呷一口以作開胃消滯的作用，而銀芽則是供享用煲翅之余爽口之用，有些人在翅中加醋，加芥醬（辣醬），都會破壞上湯的鮮味，吃乃效果不佳了。D、魚翅鮑魚一同上桌，魚翅味清爽，鮑魚味較重，應先食魚翅，再吃鮑魚，反之效果則不佳。E、魚翅、鮑魚均屬珍稀菜肴，品嘗時需充分考慮環境的協調，優雅、清靜、舒適的環境配上周到的服務，更能給客人高雅享受的感受。鮑魚 鮑魚的功能滋陰清熱，養肝明目。尤以明目力量大，故有“明目魚”之稱，可治療肝腎陰虛，骨蒸勞熱及肝血虛，視物昏暗等癥。現代醫學研究認為，鮑魚營養豐富，含蛋白質、脂肪、碘、鈣、磷、維他命A等，滋補功效甚大。⑴ 功效：滋陰、平衡血壓、滋補養顏的食療功效。⑵ 根據產地種類可分為：日本干鮑：產于日本，有網鮑（體積較大）、窩麻鮑（較滑軟）、吉品鮑（較硬）。中東鮑：產于中東地區，硬身，煲時最好以火腿等一起使用，味道較好，近幾年經改良，鮑魚身已有形格。澳洲干鮑：較新品種，要浸水多日才發得起。……燕窩中醫理論認為燕窩“養陰潤燥，益氣補中，治虛損，咳嗽痰咳，咯血，吐血，久痢，噎膈反胃。”《本草綱目》稱燕窩為“藥中至平至美之味者也”。現代醫學研究指出，燕窩含有促進細胞分裂的激素及表皮生長因子，此等因子激素可刺激細胞生長、繁殖，對人體組織成長，細胞再生，以及由細胞誘發的免疫功能均有促進作用。⑴ 功效：滋補、潤燥、養顏、補肺、止咳抗痰。⑵ 種類：A、根據燕窩的形成時間可分為：官燕、血燕、白燕、毛燕等；B、根據級別可分為：燕盞、燕條、燕絲、碎燕等。⑶ 燕窩級別品名的形成原由：燕窩的級別品名是由燕子在成長過程中決定的。金絲燕在剛長成學飛時筑的第一個巢時拌的唾液叫碎燕，屬燕窩的次品；在完全生育成熟時，第二次筑巢時采集的唾液稱為燕盞，品質較好；在金絲燕繁殖時未生育后代而筑的第三個巢時，因繁殖期帶血，故而稱為血燕，屬燕窩中的上品。雪蛤膏血蛤膏，別名蛤士蟆（HASHIMA）。雪蛤膏有促進新陳代謝、潤肺養陰、健腎益精之功能，咸甜皆宜。據藥書記載，雪蛤膏正式名稱為“蛤士蟆油”，為黑龍江林蛙的輸卵管。以產地論，東北三省：黑龍江、吉林、遼寧省的出品最佳。以外貌論，塊大肥厚，顏色淡黃而帶光澤者最上乘。雪蛤膏最主要的成分為蛋白質，只有4%為脂肪，而且還是不含膽固醇的優質脂肪酸。它的美顏功效，來自蛙類生殖器的豐富荷爾蒙，與俗稱“雞生腸”的雞輸卵管異曲同工。民間相傳，婦女產后可用雞生腸、雞蛋仔煮酒大補身，原理正在于此。有人將雪蛤膏的美容作用跟燕窩相提并論，因為兩者都含有表面生長因素和促進細胞分裂因數，可令皮膚細致漂亮。不過同中有異，燕窩適合任何體制的人士食用，無論如何體虛都沒問題，但雪蛤膏滋陰之余，卻始終帶少許補，外感初起者，大便稀爛無胃口者都不宜食用。雪蛤膏的煮法，最重要是以文火（即低于攝氏80度）隔水燉，以保存其營養成分。食療配方如下： 燕窩、雪蛤膏同燉：美化肌膚的功效最為明顯。 雪蛤燉紅蓮：滋補力不錯，惟紅棗、蓮子性質較溫，配百合中和較好。 田雞粥：功效雖不及林蛙，但性質應該差不多。 三雪湯：與雪梨、雪耳配豬展同煲，清潤可口，能治虛勞咳及熱咳。椰汁雪蛤膏：可口，但補益力不強。三、杭州名菜（一）、1956年浙江省認定的36個杭州名菜：西湖醋魚、叫化童雞、蛤蜊汆鯽魚、杭州醬鴨、一品南乳肉、紅燒卷雞、魚頭豆腐、八寶童雞、春筍步魚、咸件兒、栗子冬菇、栗子炒子雞、魚頭濃湯、糟雞、龍井蝦仁、火蒙鞭筍、南肉春筍、西湖莼菜湯、斬魚圓、火踵神仙鴨、油爆蝦、蝦子冬筍、蜜汁火方、番蝦鍋巴、糟青魚干、鹵鴨、東坡肉、糟燴鞭筍、排南、生爆鱔片、清蒸鰣魚、百鳥朝鳳、荷葉粉蒸肉、油燜春筍、火腿蠶豆、干炸響鈴（二）、2000年評定的48個新杭州名菜及其出處：浪花天香魚(花中城大酒店)、稻草鴨（新花中城大酒店）、碧綠大鮮鮑（新花中城大酒店）、錢江肉絲（南方大酒店）、山龜煨王蛇（太子樓）、竹葉子排（東方大酒店）、哈哈亨利蝦（娃哈哈美食皇宮）、蓮子燜鮑魚（東方大酒店）、哈哈鱸魚（娃哈哈美食皇宮）、雞汁雪魚（知味館）、紙包魚翅（樓外樓）、武林熬鴨（知味館）、鮑魚扣野鴨（樓外樓）、蟹釀橙（知味館）、西湖一品煲（樓外樓）、香葉鋦肉蟹（新三毛大酒店）、香包拉蛋卷（贊成賓館）、木瑤柱盅（新三毛大酒店）、砂鍋魚頭王(福祿壽大酒店)、元魚煨乳鴿（天外天菜館）、樹花燉土雞（新新飯店）、蘋果雙味雞（環湖飯店）、開洋凍豆腐（新桃李園）、西湖蟹包（大華飯店）、風味牛柳卷（港航大酒店）、缽體鋦石蠔（鉅豐源大酒店）、珍珠日月貝（皇冠大酒店）、芙蓉水晶蝦（好陽光大酒店）、過橋鱸魚（海上明珠大酒店）、白沙紅蟹（順風大酒店）、吳山鴨舌（城隍酒樓）、特色大王蛇（杭州人家）、蟹汁鱖魚（南方大酒店）、金秋飄香（梅地亞賓館）、萬家脆皮魚（萬家燈火大酒店）、明珠香芋餅（宏都賓館）、筍干老鴨煲（張生記大酒店）、椒鹽乳鴿（杭州大廈錦園）、蒜香蟶鱔（藍寶大酒店）、金牌扣肉（南方大酒店）、西湖蓮藕脯（山外山菜館）、鱉腿刺參（華辰大酒店）、手撕雞（紅泥花園）、杭州八味（蕭山國際酒店）、雙黃遮白玉（五洋賓館）、蓮藕熗腰花（新開元大酒店）、八寶鴨（新喜樂大酒店）、蛋黃梭子蟹（新開元大酒店）167。1常見投訴處理方法一、處理投訴的基本原則：酒店員工應正確認識投訴，客人對酒店的投訴是正常現象，也是客人對酒店信任的表現，正確處理投訴時提高服務質量的必要保證。二、處理投訴時應遵守下列三條基本原則： 真心誠意地幫客人解決問題； 決不與客人爭辯； 不損害酒店的利益。三、客人投訴的類型：對設備的投訴；對服務態度的投訴；對服務質量的投訴；對異常事件的投訴。四、處理投訴的程序：1 、認真聽取意見；2 、保持冷靜；表示同情；4 、給予關心；不轉移目標；記錄要點；把將要采取的措施告訴客人并征得客人的同意；把解決問題所需要的時間告訴客人。五．處理投訴的技巧一）、投訴應注意的問題不要讓客人在公開場所發泄，應找一個安靜的地方，如辦工室既要誠懇表示歉意，又要爭取客人諒解，但客人在火頭上切記擺道理、下結論、裝傻乞憐、轉嫁責任、與其爭論；要有充分的心里準備，耐心傾聽客人訴說，精神專主，看著客人面帶微笑，并對客人的訴說表示同情和理解；說話要語氣親切、語調溫和，確認問題，記錄要點，能采取補救措施的要立即行動；涉及賠償問題時要態度誠懇，友好協商；二）、補救服務必須盡最大努力去滿足客人的需求；對那些覺得吃了虧的客人，要讓他們在物質上、精神上、更要在心理上得到補償；素質餐廳服務員應具備什么樣的素質用8句話32個字來概括即：身體健康、體貌端正、品德良好、年富力強、熱愛本職、良好涵養、思維敏捷、知識面廣。一）、儀容儀表167。1 公共關系 什么是公關關系公共關系就是社會組織預測趨勢，發現問題，有計劃地、積極而持久地運用各種傳播溝通手段、改善與公共的關系，加強組織與公眾之間的相互理解、相互信賴、相互支持，以促進組織利益和公眾利益實現的一種管理活動或職能。 公關人員應具備什么樣的性格公關人員應具備：寬宏豁達、熱情開朗、興趣廣泛、情緒穩定、意志堅定的性格。 公關人員應具備的良好品德是什么公關人員應具備：組織能力、適應能力、表達能力、宣傳能力。 公關人員應遵守哪些職業道德準則公正、廉潔、求實、信用、守法，是公關人員應遵守的職業道德準則。 交際的原則是什么⑴ 入境問俗，入鄉隨俗；⑵ 以誠取信；⑶ 投人所好；⑷ 己所不欲，勿施于人；⑸ 寬以待人；⑹ 幽默。 交際中的禮儀主要表現在哪些方面主要表現在見面禮節、行為舉止、交際時間的選擇、宴會中的禮節、送禮等諸方面。 消費者有哪些權益⑴ 購買決策權；⑵ 銷貨方式選擇權；⑶ 選購權；⑷ 更換、退貨及賠償權；⑸ 取得售后服務權力；⑹ 信息反饋權。 如何搞好與消費者間的關系⑴ 樹立“消費者”第一的觀念；⑵ 維護消費者合法權利；⑶ 對消費者進行科學管理；⑷ 努力做好“售后”服務工作；⑸ 及時準確地處理顧客的投訴。總之，要搞好與消費者之間的關系，必須把消費者放在首位。切記：向消費者提供優質產品是搞好與消費者關系的物質基礎，周到的服務是搞好與消費者間關系的重要保證，及時正確地處理顧客的投訴是搞好與消費者間關系的重要環節。167。1 消防安全知識中國消防法實施的時間為98年9月1日，浙江省消防日為每年11月9日。消防工作目的：防患于未燃。消防工作方針：預防為主，防消結合。消防工作原則：專門機關與群眾相結合。消防工作目標：消滅火災，控制火警，確保安全。消防工作中每個公民應承擔法定的義務：維護消防安全，保護消防設施，預防火災事故，并對違反消防法規、影響消防安全的行為予以制止并舉報。燃燒三要素： a、可燃物； b、助燃物； c、著火源。滅火四方法： a、窒息法； b、抑制法； c、冷卻法； d、隔離法。常見滅火器的種類：1211滅火器、干粉滅火器、酸堿滅火器、CO2滅火器、泡沫滅火器、鹵代烷滅火器…滅火器的使用方法？先拔掉保險絲，再拔掉按柄的插銷，將滅火器噴口對準燃燒物體，按下滅火器的把柄即可。1消防安全工作中的四懂四會四懂：A、懂得工作過程中不安全因素和火災隱患；B、懂得火災預防措施；C、懂得撲救初起火災；D、懂得組織人員疏散。四會：A、會報警；B、會使用各種消防器材；C、會撲救初起火災；D、會使用逃生方法。1出現火災要做到三不放過：⑴ 事故原因不放過；⑵ 事故責任者與群眾未受到教育不放過；⑶ 沒有消防措施不放過。1江澤民同志對消防工作的三句指示：隱患險于明火，防范勝于救災，責任重于泰山。1報火警119的注意點?注意判斷火情，報上級領導，在火勢變大的情況下得到上級領導的批準應馬上報火警119，報警時應講清楚失火單位、地址、火災性質以及火災范圍等。1酒店常見火災隱患有哪些：⑴ 亂丟煙蒂和未熄滅的火柴梗；⑵ 廚房用火不慎，油鍋起火；⑶ 維修管道設備時，違章操作縱火；⑷ 電器使用不當，電路斷路、接觸不良或電流超載；⑸ 娛樂場所的蠟燭頭未熄滅；⑹ 衛生間的紙簍。1初起火災的撲救方案：⑴ 報警；⑵ 指揮人員疏散，用最近的滅火器材滅火；⑶ 做好防爆工作；⑷ 做好救護工作；⑸ 做好警惕工作；⑹ 事故處理。1當你所在酒店的部門出現了火情應該怎么辦？首先應做到判斷火情，積極自救，防止火勢蔓延擴散，并立即通知上級領導；如果火勢變大在接到廣播通知疏散后，按酒店火災處理預案帶領客人用濕毛巾捂住鼻子，從消防通道撤離，無客人的員工或其他工作人員可在現場疏散指揮小組的指揮下，疏散到安全地點。 48