廚房日常管理手冊-資料下載頁

　　

【正文】 　　　　　　　　　　　　　　　原料采購索證制度餐飲用食品采購必須索證。1. 需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、醬油、食醋、食鹽、味精、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。2. 要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件，定點屠宰和獸醫(yī)檢驗證明，采購進口食品必須有中英文標識及相關(guān)證明。3. 要建立食品索證登記檔案，以備查。4. 索證要有專人負責管理。員工餐廳管理制度 員工餐廳工作人員應(yīng)以對待客人的質(zhì)量標準對待員工，確保員工餐的服務(wù)質(zhì)量，以達到員工滿意。 每天每餐按領(lǐng)導(dǎo)規(guī)定的時間準時開放，并做好餐中服務(wù)和餐廳收尾工作， 保持員工餐廳的適宜溫度（24176。C—26176。C） 注意樓梯及走廊衛(wèi)生，不給PA的添麻煩。 開餐前準備好饅頭夾子放在饅頭筐附近，準備好公用的筷子夾取咸菜，不準將公用餐具帶出餐廳。 員工餐廳工作人員必須具有良好的服務(wù)意識、衛(wèi)生意識、紀律意識，如發(fā)生就餐人員扔飯，視情節(jié)輕重分別予以50200元罰款。 員工餐廳內(nèi)禁止大聲喧嘩，禁止吸煙、喝酒，員工就餐必須尊重工作人員的建議，理解工作人員的提醒。 工作人員合理安排輪流就餐，不許空崗。 餐廳內(nèi)空調(diào)開放時，必須關(guān)閉好門窗。 員工餐服務(wù)質(zhì)量投訴電話：3109695 3109466廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制A、操作規(guī)范 選料講究，加工、切配合乎烹調(diào)要求。 根據(jù)原料性能、質(zhì)地正確烹調(diào)。 廚師長檢查菜肴生產(chǎn)質(zhì)量。B、操作流程 制訂和使用標準食譜，做到出品的一致性。 從形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等的變化，全面、科學(xué)地鑒定選用原料。 保證原料衛(wèi)生，保持原料營養(yǎng)，按規(guī)格要求加工原料。 檢查加工質(zhì)量，按規(guī)格標準配齊菜品原料。 檢查切配質(zhì)量，按成品特點烹制、裝飾菜肴。 廚師長或菜肴質(zhì)量檢查員檢查出品質(zhì)量。 服務(wù)員根據(jù)質(zhì)量標準和客人要求對出品進行檢查，在質(zhì)量得到認可后，及時服務(wù)于賓客。 加強對餐飲生產(chǎn)人員的基本功訓(xùn)練，完善并嚴格執(zhí)行食譜標準。廚師長檢查工作A、操作規(guī)范檢查全面、具體。檢查公正，有記錄。B、操作流程查看各類客情報告。檢查各崗位員工著裝出勤情況和工作狀況。檢查各崗位原料領(lǐng)用、使用情況。檢查加工、切配質(zhì)量。檢查各崗位開餐準備及衛(wèi)生情況。檢查冷菜的規(guī)格質(zhì)量。檢查開餐出品秩序及質(zhì)量。檢查原料和半成品入庫及庫存情況。檢查開餐后收檔工作。原料驗收操作規(guī)范和流程A、操作規(guī)范進貨品種逐樣檢查，全面驗收。接收原料、質(zhì)量數(shù)量全面符合生產(chǎn)要求。B、操作流程根據(jù)訂單，對照原料規(guī)格書，檢查原料質(zhì)量是否符合要求，剔除不合規(guī)格原料。對畜、禽肉類原料，查驗衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕收貨。水產(chǎn)原料瀝水去冰稱得驗數(shù)，對注水摻假原料拒收。以重量計量的原料，逐件過磅，記錄凈重。對照隨貨交送的發(fā)票，檢查合格原料數(shù)量是否與采購訂單原料數(shù)量相符。檢查發(fā)票原料價格是否與報價一致。完成進貨驗收單，正確啟示供貨單位名稱、收貨日期、原料單位、重量簽字、單價和金額、質(zhì)量、數(shù)量、驗收員在規(guī)定地方簽字。退回質(zhì)量不符合要求或分量不足原料，填定原料退回通知單并請送貨人簽字，將通知單隨同發(fā)貨單副本退回供貨單位。整理、填寫進貨日報表。將發(fā)貨單、發(fā)票或有關(guān)單據(jù)及驗收單、進貨日報表，及時送財務(wù)部，登記做帳。餐飲生產(chǎn)成本操作規(guī)范與流程根據(jù)標準菜譜，制定原料申購的標準規(guī)格單，控制申購量。準確全面詢價，把好原料采購定價關(guān)。嚴格驗貨手續(xù)，把好進貨質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。按要求加工，努力提高出凈率、漲發(fā)率和綜合利用率。按規(guī)格配料，控制每份出品數(shù)量。根據(jù)核定的標準毛利率，科學(xué)定價。準確使用調(diào)味料，杜絕調(diào)料浪費，減少調(diào)味品成本開支。加強出品檢查，不斷提高出品的成功率。及時出品銷售，減少成品回爐等造成的損耗或浪費。及時妥善保藏各類原料及成品，減少原料和成品變質(zhì)造成的損失。1控制庫存量，根據(jù)日用量與采購周期制定原料的最低庫存量和最高庫存量。廚房組織食品推銷活動A、操作規(guī)范上年底擬訂次年一年的推銷活動計劃。多渠道、多方位地進行宣傳、促銷。推銷計劃品種規(guī)格齊全。推銷前人員接受過培訓(xùn)。B、操作流程廚師長召集有關(guān)人員制訂全年食品推銷活動計劃。根據(jù)計劃，結(jié)合營業(yè)情況，具體制訂活動實施細則。落實活動起止時間。確定活動舉辦方式，建議開展各類廣告宣傳活動。擬報活動所需費用。制訂活動推銷品種菜單、日錄單（包括制定成本、售價）根據(jù)推出菜點等品種，計劃、落實活動所需各類原料。試制菜肴，培訓(xùn)廚師及服務(wù)銷售人員。如期布置場地，推出各類既定食品。推銷活動結(jié)束，進行總結(jié)評估，積累資料。菜肴新品開發(fā)A、操作規(guī)范菜肴新品選料獨特，口感好。新品色、香、味、形俱佳，符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求。B、操作流程初擬風味特色，選定主配料。根據(jù)設(shè)計要求試菜。調(diào)整、完善用料及成品特點。核算成本，確定毛利和售價。建立標準食譜。落實備齊原料。生產(chǎn)與（服務(wù)）銷售培訓(xùn)。正式進行菜單銷售。團隊、會議菜單制訂操作規(guī)范與流程根據(jù)團隊、會議人員構(gòu)成，確定菜點風味。根據(jù)接待規(guī)格，確定菜肴道數(shù)和菜點、湯等比例。結(jié)合季節(jié)交叉用料，開出具體含有地方特色，不同品種的菜點。列出原料，確定盛器，建立標準食譜。核算成本，調(diào)劑完善整個菜單。征詢意見，落實菜單，籌備原料。菜單打印分發(fā)，依照執(zhí)行。重點、高規(guī)格宴會菜單制訂A、操作規(guī)范針對客人要求，確定菜點特色。報領(lǐng)導(dǎo)審批方可執(zhí)行。每份菜單必須制定相應(yīng)的生產(chǎn)規(guī)格。B、操作流程根據(jù)賓客組成情況和賓客的要求，擬訂菜單。根據(jù)接待規(guī)格標準，確定菜肴道數(shù)和（冷、熱）菜、點、湯等比例。結(jié)合客人飲食喜好、地方特色、開出菜單具體品種。根據(jù)菜單品種確定加工規(guī)格、配份規(guī)格和裝盤形式。開出用料標準，確定盛器，初步核算其成本。報領(lǐng)導(dǎo)審批，調(diào)整完善菜單，將確定后的菜單通知預(yù)訂部門。宴會標準菜單制訂A、操作規(guī)范根據(jù)客源市場需求，制訂菜單。菜單結(jié)構(gòu)、菜點數(shù)量恰當有序。兼顧出品盛器，菜點富有特色。B、操作流程根據(jù)客源市場消費水平，確定不同宴會標準。落實菜單結(jié)構(gòu)，確定菜單菜點數(shù)量。根據(jù)原料情況，擬開菜單菜點品種。結(jié)合技術(shù)力量和設(shè)備用具，確定菜單菜點品種。結(jié)合菜肴特點，落實菜點盛器，確定裝盤規(guī)格。規(guī)定每道菜點用料，開出標準食譜，核算整桌成本，進行相應(yīng)調(diào)整零點菜單制訂A、操作規(guī)范制訂的菜單針對性和風味特色。欄目清晰且齊全。價格合理，用料準確。B、操作流程根據(jù)經(jīng)營風味特色，初擬菜單結(jié)構(gòu)。根據(jù)餐飲規(guī)模和生產(chǎn)能力，確定菜品總數(shù)量。針對客情市場和消費層次，確定具體菜肴品種確定具體菜肴的主、配料用量，落實盛具，規(guī)定小、中、大等不同規(guī)格，核算成本，確定具體菜點的毛利及售價。分類平衡，調(diào)整完善菜單結(jié)構(gòu)規(guī)定菜點質(zhì)量標準，籌備原料，交廚房餐廳培訓(xùn)，準備推出。1標準食譜制訂A、操作規(guī)范原料品種、數(shù)量、規(guī)格準確。食品制作步驟規(guī)范正確。B、操作流程確定主配料份量。規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。根據(jù)主料、配料、調(diào)味料用量，計算成本、毛利及售價。規(guī)定加工制作步驟。選定盛器，落實盤飾用料及式樣。拍攝配備出品彩照。填制標準食譜。按標準食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標準。1鮮活原料市場價格調(diào)查A、操作規(guī)范 選定調(diào)查市場三個以上。B、操作流程確定所需調(diào)查原料的品種、規(guī)格。選定所調(diào)查的市場。物色三家以上征詢價格的對象。注意方式方法，征詢記錄價格。制定市場原料價格一覽表。對價格進行比較分析，為選定合適的供貨商提供依據(jù)。1鮮活原料詢價、定價A、操作規(guī)范 發(fā)放原料規(guī)格書，征求報價的供貨商不少于三家。 定價至少有廚師長、成本控制員及采購員參加。B、操作流程 進行市場調(diào)查，選擇落實適合飯店原料需要的，有一定信用的供貨商。 向選定的供貨商發(fā)放廚房原料規(guī)格書，并請其報價，通知其報價時限。 對所需鮮活原料，進行市場價格調(diào)查。 廚師長、驗貨員根據(jù)食品原料的市場價格和供貨商的報價進行定價；根據(jù)供貨商的信用及質(zhì)優(yōu)價廉的原則，選定有關(guān)供貨商，并通知其供貨。 按既定供貨商及價格和訂、驗貨程序進行一個周期的采購，到一下輪詢價時間再行詢價、定價。1未熟菜點退回廚房處理A、操作規(guī)范在10份鐘以內(nèi)處理完畢，重新出菜。B、操作流程 餐廳退回烹調(diào)未孰菜點，及時向廚師長或主管匯報，交廚師長或主管復(fù)查鑒定。 確認烹調(diào)失當及未熟菜點，交打荷即刻安排加熱烹制。 無法重新加熱烹制或破壞出品形象太大的菜點，由廚師長或主管交配制崗位得新安排配制，并交予打荷。 打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜點，及時迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。 加熱烹制成熟后，按規(guī)格裝飾點綴，經(jīng)廚師長或主管檢查認可，即遞予備餐間出菜，并說明清楚。 處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點處理記錄表。1口味失當菜肴退回廚房處理A、操作規(guī)范 在5分鐘以內(nèi)處理完畢，重新出菜。B、 操作流程 餐廳退回口味失當菜肴，及時向廚師長或主管匯報，交廚師長或主管復(fù)查鑒定。 確認系烹飪失當，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹制。 無法重新烹制，調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長或主管交配制崗位重新安排原料切配，并交予打荷 。 打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。 烹調(diào)成熟后，按規(guī)格裝飾點綴，經(jīng)廚師長或主管檢查認可，迅速遞與備餐間劃單上工菜，并說明清楚。 處理情況及結(jié)果，事后記入廚房菜點處理記錄表。1蔬菜加工A、操作規(guī)范 加工過的蔬菜無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食的部分。 按規(guī)格要求修削整齊。 洗滌干凈，濾干水分，無泥沙、蟲卵等污物。 合理放置，防止污染。B、操作流程 根據(jù)營業(yè)情況及中西廚房需要量，備齊蔬菜原料，準備用具。 將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房的要求進行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。 將各類蔬菜送到廚房冷藏中暫存待用. 清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。1水產(chǎn)加工A、操作規(guī)范 魚類：（1） 除盡污穢，去鱗則去盡，留鱗則完整。（2） 血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。（3） 根據(jù)品種和用途加工，洗凈瀝干。 蝦類：（1） 去盡須殼、泥腸、腦中沙污等。（2） 洗凈瀝干。 河蟹：（1） 整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。（2） 剔取蟹肉，肉、殼分清，殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。 海蟹：（1） 去盡爪尖及不能食用部分。（2） 洗凈瀝干。B、 操作流程 根據(jù)廚房的規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準備用具。 將所用的蝦、蟹、魚等種類原料進行不同的宰殺加工，洗凈瀝干。 將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即下冰箱存放，留待取用。 清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。1肉類加工A、操作規(guī)范 區(qū)別烹調(diào)不同要求，選擇用肉部門。 除盡污穢、雜毛和筋腱。 加工后的半成品冷藏時間不得超過24小時。B、操作流程 根據(jù)營業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料和用具。 根據(jù)廚房對肉類的規(guī)格要求，將所用的豬、牛、羊等肉類原料進行不同的洗滌及切割。 將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別在廚房加工間冷下冰箱，留待取用。 清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。1禽類加工A、操作規(guī)范 殺口適當，放盡血液。 去凈羽毛。 取出內(nèi)臟，去除雜物，物盡其用。 洗滌干凈，刀工成形整齊，合乎規(guī)格要求。B、操作流程 根據(jù)需要，備齊加工禽類原料，準備用具。 將禽類按烹調(diào)需要宰殺。 根據(jù)廚房的規(guī)格要求，進行不同的分割，再洗凈瀝干。 將加工過的原料或送切割崗位切割，或用保鮮膜封好，分別放廚房加工間冷藏庫中的固定位置，留取待用。 清潔場地，請運垃圾，清理用具，妥善保管。 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。食品雕刻及盤飾用品A、操作規(guī)范 盤飾花卉至少有5個品種，數(shù)量足夠。 每盤開餐前30分鐘備齊。B、操作流程 領(lǐng)取備齊食品雕刻用原料，并予以妥善保管。 清理場地，準備各類刀具及盛放花卉用盛器。 根據(jù)裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻一定數(shù)量不同品種的花卉。 整理摘取一定數(shù)量的蔬菜頭、心、葉等，至于盛器，留待盤飾使用。 將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，適當灑水用保鮮膜封蓋，集中至于低溫處，供打荷廚師前來領(lǐng)取。 清理、保管雕刻刀具