某酒店各崗位職責(zé)與工作流程-資料下載頁(yè)

　　

【正文】 將結(jié)束時(shí)向講話人送上一杯酒，并為無(wú)酒或少酒的客人斟酒，供祝酒之用。3. 上菜：①主人宣布宴會(huì)開始，按宴會(huì)出菜順序依次上菜，上菜前撤去餐桌上的鮮花。②新上的菜放在主人和主賓面前，服務(wù)員主動(dòng)介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)，然后根據(jù)主人的要求分菜或派菜，并提供相應(yīng)的服務(wù)。4. 席間服務(wù)：①在進(jìn)餐過(guò)程中，服務(wù)員須為客人勤撤換餐具，每用一道菜撤換一次，不需分菜或派菜的菜則等客人用完后撤下，另外還須勤添加茶水，為客人點(diǎn)煙、更換煙缸、小毛巾。②宴會(huì)進(jìn)行中，如客人離開去其它桌敬酒，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)為其拉椅，并協(xié)助斟倒酒水。③客人進(jìn)餐時(shí)，如餐具不慎掉地，服務(wù)員應(yīng)立即補(bǔ)上干凈餐具，收起地上的餐具。如客人弄翻了酒具，臟了桌面或衣服，服務(wù)員應(yīng)迅速遞送毛巾或餐巾，并幫客人擦拭，用毛巾擦凈臺(tái)布，再用干凈口布蓋住桌面臟處，必要時(shí)向客人提供洗衣服務(wù)。④當(dāng)客人吃完主菜后即時(shí)清理桌面，然后上甜食，吃完甜食更換餐具，再上水果。5. 結(jié)帳：宴會(huì)即將結(jié)束，盯臺(tái)負(fù)責(zé)人核查好帳單與宴會(huì)主辦人聯(lián)系結(jié)帳。6. 送客：宴會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員為客人拉椅，遞送衣物，熱情歡送。（5） 餐飲庫(kù)管工作流程1. 提前十分鐘上崗，按規(guī)定著裝，注意儀容儀表，遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，熱愛本職工作。2. 檢查庫(kù)內(nèi)各種物品的數(shù)量、數(shù)額，核查物品使用情況，仔細(xì)核對(duì)，不能有遺漏。3. 了解近幾日用餐情況，配合餐飲部經(jīng)理控制好成本和降低費(fèi)用消耗。4. 按照日需情況領(lǐng)用物品，做好收發(fā)、驗(yàn)收、登記工作。嚴(yán)格按類別、分貨架存放。5. 做好防老鼠、蟑螂及安全方面的工作。6. 經(jīng)常查點(diǎn)庫(kù)存物品，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。7. 做好庫(kù)房衛(wèi)生工作，盡量減少庫(kù)存物品的消耗。8. 保管好庫(kù)房鑰匙，檢查好一切設(shè)備設(shè)施后方可離崗。（六）餐飲清潔工工作流程1. 提前十分鐘上崗，按規(guī)定著裝，注意儀容儀表，遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，熱愛本職工作。2. 配好所用物品，對(duì)所屬區(qū)域的衛(wèi)生車進(jìn)行檢查、對(duì)物品、熱開水做補(bǔ)充。3. 清理餐廳走廊、地面、衛(wèi)生間衛(wèi)生，擦拭各種設(shè)備、門、窗、玻璃等，保證干凈無(wú)味，燈明鏡亮。4. 保持洗手間干凈無(wú)臭味，保證手紙，卷紙及皂液的供應(yīng)。5. 正確合理使用清潔劑，控制消耗，力爭(zhēng)節(jié)約。6. 遇到客人彬彬有禮，“請(qǐng)”字當(dāng)頭，“謝”字不離口。7. 提高警惕，注意防火、防盜、防破壞，工作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告相關(guān)負(fù)責(zé)人。8. 嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度，清理垃圾，補(bǔ)充清潔劑物品，清點(diǎn)工具，下班后將清潔工具，用品放回指定處。（七）餐飲洗碗工工作流程，按規(guī)定著裝，注意儀容儀表，遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，熱愛本職工作。，按比例配置好洗滌靈，搞好個(gè)人各洗消間的衛(wèi)生工作。：①在第一池清水中加入洗滌靈，對(duì)餐具進(jìn)行第一次清洗。②在第二池清水中進(jìn)行第二次清洗。③在第三池清水中進(jìn)行再次沖刷。④進(jìn)行消毒，沖洗后的餐具放入消毒柜中消毒。4. 提高警惕，注意防火、防盜、防破壞，發(fā)現(xiàn)可疑情況及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班。5. 愛惜、保護(hù)餐具，避免餐具破損，要分類對(duì)餐具進(jìn)行清洗、整理，定點(diǎn)擺放、定時(shí)清理，保證無(wú)異味。，清理垃圾，補(bǔ)充清潔劑物品.（8） 餐飲看夜員工作流程1. 提前十分鐘上崗，按規(guī)定著裝，注意儀容儀表，遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，熱愛本職工作。2. 做好與各崗負(fù)責(zé)人的交接工作，并做好交崗前的各項(xiàng)檢查工作。3. 堅(jiān)守崗位、提高警惕，注意防火、防盜、防破壞。4. 配合夜查人員做好各項(xiàng)檢查工作，了解本部門當(dāng)日值班情況。5. 在崗期間保持精神高度集中，不得遺漏任何細(xì)節(jié)，發(fā)現(xiàn)事故隱患及時(shí)上報(bào)，對(duì)意外事件及時(shí)處理。6. 以公司利益為重，愛護(hù)公司財(cái)產(chǎn)。（九）廚師長(zhǎng)的工作流程1. 每日提前10分鐘上崗，著裝整齊，精力充沛。2. 認(rèn)真檢查員工儀容儀表，不合格者不能上崗。3. 主持召開晨例會(huì)，調(diào)動(dòng)員工積極性，布置當(dāng)天的工作。、驗(yàn)貨工作，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合要求的物品及時(shí)退回。，做好估清菜品工作，檢查各檔口開檔情況。，合理運(yùn)作，使整個(gè)出品流程順暢，保質(zhì)保量。，設(shè)備設(shè)施的安全情況，做到無(wú)隱患存在，室內(nèi)干凈整潔。，查漏補(bǔ)缺，不斷改進(jìn)，不斷提高。，提前寫出計(jì)劃方案。，遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷提升自身的業(yè)務(wù)水平。（十）副廚師長(zhǎng)的工作流程1. 每日提前10分鐘上崗，著裝整齊，精力充沛。2. 協(xié)助廚師長(zhǎng)做好開餐前的準(zhǔn)備工作，檢查員工儀容儀表。3. 協(xié)助廚師長(zhǎng)主持召開晨例會(huì)，調(diào)動(dòng)員工積極性，布置當(dāng)天工作。4. 參與收貨、驗(yàn)貨工作，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合要求的物品及時(shí)退回。5. 與前廳密切配合，整體把握菜品的制作情況，不斷巡視各檔口，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。6. 協(xié)助廚師長(zhǎng)做好整個(gè)食品加工制作流程的檢查督導(dǎo)工作，對(duì)違規(guī)操作者給與重罰，對(duì)薄弱檔口給與幫助并指正。7. 與全員一起做好閉餐后的衛(wèi)生清掃工作，設(shè)備設(shè)施檢查工作，保證安全無(wú)隱患。8. 與廚師長(zhǎng)一起分析當(dāng)天工作情況，查找不足，吸取優(yōu)點(diǎn)，不斷提高，不斷改進(jìn)。9. 熱愛本職工作，遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷提升自身業(yè)務(wù)水平。（十一）砧板廚師的工作流程1. 每日提前10分鐘上崗，著裝整齊，精力充沛。2. 認(rèn)真聽取早例會(huì)上領(lǐng)導(dǎo)的各項(xiàng)指示和安排，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，認(rèn)真做好全天各項(xiàng)工作。3. 開檔前清理衛(wèi)生（包括冰箱冷庫(kù)的衛(wèi)生），達(dá)到符合標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生要求，生熟分開，成品半成品分開。4. 檢查所來(lái)貨源的新鮮程度，如有不合格的食品原料，及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)。5. 加工備貨，按當(dāng)日訂餐情況做好加工備貨準(zhǔn)備工作，使加工過(guò)程中統(tǒng)一凈料率、出成率，使切配達(dá)到很好的統(tǒng)一。6. 腌制原料時(shí)，由砧板負(fù)責(zé)人把關(guān)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)程序制作，使所腌制的原料達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化。7. 切配時(shí)要根據(jù)菜的分量，合理下料，使每道菜搭配標(biāo)準(zhǔn)化。8收檔后做好區(qū)域衛(wèi)生工作，如：冰箱的清理，刀具、菜墩的消毒，分開擺放等。并做好設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作。9. 根據(jù)次日的工作量下單要貨，掌握好貨物的數(shù)量。10. 熱愛本職工作，愛崗敬業(yè)，不斷提升業(yè)務(wù)水平。（十二）炒鍋廚師的工作流程1. 每日提前10分鐘上崗，著裝整齊，精力充沛。，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，認(rèn)真做好全天各項(xiàng)工作。，保證灶具，臺(tái)面干凈無(wú)塵，各項(xiàng)設(shè)施完好。，熟悉掌握全天的用餐情況和工作量情況，看是否有提前加工的工作，以便做好充分準(zhǔn)備。，裝盤時(shí)確保美觀。，使制作的每一道菜品都能達(dá)到客人的滿意程度，在培訓(xùn)中不斷提高自身的業(yè)務(wù)技能。，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。，踏實(shí)肯干，遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷提升自身業(yè)務(wù)水平。（十三）面點(diǎn)廚師的工作流程1. 每日提前10分鐘上崗，著裝整齊，精力充沛。2. 認(rèn)真聽取早例會(huì)上領(lǐng)導(dǎo)的各項(xiàng)指示和安排，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，認(rèn)真做好全天各項(xiàng)工作。3. 參與驗(yàn)貨工作，發(fā)現(xiàn)不合格原料及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)。4. 做好開檔前的衛(wèi)生工作，保證設(shè)備設(shè)施、水電氣的完好。5. 根據(jù)當(dāng)日訂餐情況，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)是否有估清食品。6. 按照程序?qū)κ称愤M(jìn)行加工，掌控好時(shí)間。7. 閉餐后做好衛(wèi)生區(qū)域清掃工作，檢查設(shè)備設(shè)施是否正常，做好各項(xiàng)記錄。8. 愛崗敬業(yè)，踏實(shí)肯干，遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，努力提升自身業(yè)務(wù)水平。（十四）冷菜廚師的工作流程1. 每日提前10分鐘到崗，著裝整齊，精力充沛。，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，認(rèn)真做好全天各項(xiàng)工作。（20分鐘的紫外線消毒）和個(gè)人衛(wèi)生工作，并做好消毒記錄。，發(fā)現(xiàn)不合格原料及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)。，對(duì)刀具、菜墩進(jìn)行第二次消毒。，切配統(tǒng)一，裝盤時(shí)既美觀又勻稱。，把所有原料分類擺放，檢查設(shè)備設(shè)施的安全情況。，踏實(shí)肯干，遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷提升自身的業(yè)務(wù)水平。（十五）上什廚師的工作流程，著裝整齊，精力充沛。，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，認(rèn)真做好全天各項(xiàng)工作。，檢查各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施是否完好。，要嚴(yán)格按程序執(zhí)行，保證所加工食品衛(wèi)生安全。、蒸箱進(jìn)行清理，關(guān)閉電源，檢查水電氣。，保證干凈無(wú)塵。，踏實(shí)肯干，遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷提升自身的業(yè)務(wù)水平。（十六）打荷廚師的工作流程，著裝整齊，精力充沛。，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，認(rèn)真做好全天各項(xiàng)工作。，如：打雞蛋、上料、擺花等。，做出相應(yīng)的盤飾，確保美觀。，安排好走菜時(shí)間及順序，確保整個(gè)過(guò)程順暢有序。，檢查各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施的安全情況，并做好記錄。，踏實(shí)肯干，遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷提升自身的業(yè)務(wù)水平。（十七）燉菜廚師的工作流程，著裝整齊，精力充沛。，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，認(rèn)真做好全天各項(xiàng)工作。，確保每道菜的質(zhì)量和數(shù)量。，檢查各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施的安全情況，并做好記錄。，踏實(shí)肯干，遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷提升自身的業(yè)務(wù)水平。（十八）蒸箱廚師的工作流程，著裝整齊，精力充沛。，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，認(rèn)真做好全天各項(xiàng)工作。，確保每一道菜的出品質(zhì)量。，檢查各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施的安全情況，并做好記錄。，踏實(shí)肯干，遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷提升自身的業(yè)務(wù)水平。（十九）加工廚師的工作流程，著裝整齊，精力充沛。，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，認(rèn)真做好全天各項(xiàng)工作。，保質(zhì)保量，發(fā)現(xiàn)原材料的質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，并更換新鮮原料用于加工。，按時(shí)按量完成當(dāng)天的全部工作。，檢查各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施的安全情況，并做好記錄。，踏實(shí)肯干，遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷提升自身的業(yè)務(wù)水平。34 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