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濟公沙鍋餐飲管理公司單店相關管理規范-資料下載頁

2026-03-31 02:47本頁面

　　

【正文】 0％，不低于98％。餐廳衛生質量標準日常衛生餐廳衛生每餐整理。天花板、墻面無蛛網灰塵，無印跡、水印、掉皮、脫皮現象。地面邊角無餐紙、雜物、無衛生死角。地面每日拖光不少于3次。整個地面清潔美觀。門窗、玻璃無污點、印跡、光潔明亮，餐桌無油污臟跡。餐具用品衛生各餐廳餐具、茶具、酒具每餐消毒，表面光潔明亮，無油滑感。各種餐茶用具、用品日常保管良好，有防塵措施，始終保持清潔。員工衛生各餐廳員工每半年體檢1次，持健康證上崗。有傳染性疾病者不得繼續上崗。員工勤洗滌、勤洗頭、勤理發，勤換內衣，身上無異味。崗位服裝整潔、干凈、發型大方、頭發清潔無頭屑。崗前不飲酒、不吃異味食品。工作時間不吸煙、不嚼口香糖。不在食品服務區域梳理頭發、修剪指甲，不面對食品咳嗽或打噴嚏。女服務員不留披肩長發，不戴形狀夸張的戒指、手鐲、耳環及不合要求的發夾上崗，不留長指甲和涂指甲油，不化濃妝，不噴過濃香水。男服務員不留長發、大鬢角。個人衛生做到整潔、端莊、大方。操作衛生各餐廳服務員把好飯菜衛生質量關。每餐工作前洗手消毒，傳送食品使用托盤、蓋具。不用手拿取食品。保證食品衛生安全，防止二次污染。服務過程中禁止撓頭、用手捂口咳嗽、打噴嚏。服務操作過程中始終保持良好衛生習慣。客用衛生間衛生客用衛生間是直接接待客人的地方，要求清潔人員能為客人提供良好的衛生環境和高效的優質服務。客用衛生間的衛生要求：臺面、鏡面、地面無水珠；地面、墻壁無灰塵、無污跡；小便池無水跡污垢、無雜物；洗手臺無污跡、無頭發、無雜物；衛生間門窗光亮、無灰塵；不銹鋼設備光亮不發黑；坐便器不積雜物；無臭味、通風，空氣感覺好；各設備完好無損。第五章后廚相關規范崗位責任制后廚各崗位必須對本人負責的生產組織、生產原料、菜品質量、投料標準、成本控制、衛生區域及生產任務完成負全責。領料規范后廚員工根據生產需要掌握本部位原料的領用，以少進勤進為原則進行簽單領料。安排好開業前的準備工作，保證營業中菜品品種及時、準確、標準，做到不斷檔。衛生管理區域化各班組劃分衛生責任區域，建立個人衛生責任區，各負其責。廚房員工行為規范嚴格遵守店規店紀。堅守工作崗位，不得擅離職守、串班聊天。不得干私活。按規定著裝。要嚴格執行洗手、消毒規定，嚴禁佩帶戒指和其他首飾。要求作到“五專四勤”五專：專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏；四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗換衣服、被褥，勤洗換工作服、帽。第六章后廚相關衛生標準從業人員衛生標準從業人員做到每年體檢一次，兩年進行一次衛生知識培訓，持有健康證上崗。上崗人員懂衛生知識和本崗位的衛生要求標準。食品制售人員上崗時必須穿戴好工作服、發帽并保持清潔整齊，操作前應洗凈雙手，不準穿工作服上廁所，不準光腳、赤臂進入操作間。勤理發、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲，做到儀容美觀大方。不準留長發、長指甲和長胡須。不得面對食品咳嗽、打噴嚏、不準戴耳環、戒指、手鐲上崗。衛生習慣好，不隨地吐痰，不吸煙上崗，不準在操作間吃食物、玩耍。操作間不準會客。涼菜間衛生標準涼菜制作要五專：專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。調配時要換專用工作服及鞋、帽。動物性熟食的制售、儲藏做到生熟分開，專用的刀、墩、案板、抹布、肉盆等用具、容器使用前洗刷消毒，肉墩每天蒸煮一次。各種用具分類碼放整齊。設有涼菜師專用更衣柜及紫外線燈具。藥物消毒，消毒液比例為1：200。涼菜間的柜內、案內不準存放個人用品。廚房衛生標準調料符合衛生要求，盛調料的容器清潔衛生，使用后加蓋防塵。備用餐具和食品在結業時要加蓋布防塵，蓋布要標明正反面。不做不符合衛生標準的食品，二次烹調要達到燒熟、煮透。品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加熱。禁止銷售顧客吃剩食品。鍋、鏟、勺、碗、盆、抹布等用具、容器做到生熟分開，用后洗凈、消毒，定位存放。配菜盤要有明顯標志，不得盛裝熟食。各種用具分類碼放整齊。臺面、案面整齊清潔，無油垢，地面無泥水，爐臺、水溝每餐清洗干

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