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【導(dǎo)讀】第1章西餐概論……………第2章西餐衛(wèi)生與安全……第3章西餐食品原料…第5章西餐設(shè)備與用具……第7章沙律的制作…………第8章三文治制作…………第9章水產(chǎn)品菜肴的制作…第10章湯和少司的制作……第12章禽肉的制作………第13章甜點的制作…………第14章面包的制作…………并形成風(fēng)格，得到顧客認(rèn)可。西餐主要的食品原料有:海鮮、畜肉、禽類、雞蛋、奶制品、蔬菜、水果和糧食。品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品將使西餐失去特色。西餐中的畜肉以牛肉為最多，西餐常以大塊食品為原料，如牛派、魚派、雞派等。須使用刀、叉，以便將大塊菜肴切成小塊后食用。西餐初加工有嚴(yán)格的程序，如畜肉中的筋、皮一定要剔凈。配，并根據(jù)原料的不同特點盡量保持其營養(yǎng)成分。西餐已經(jīng)成為世界的菜肴。菜肴在法國人民生活中占有重要的地位。于法國盛產(chǎn)酒，因此，烹調(diào)法式菜，普遍用酒。廚師對不同類型的菜肴選用不同名酒，如制

　　

【正文】 果汁牛奶 (Sherbet) 冷凍果汁牛奶由牛奶和果汁混合而成，它常包括 1%2%的乳脂。 (Butter) 牛油常被人們稱為白脫油。牛油是從忌廉中分離出來的油脂，在常溫下為淺黃色固體。牛油的脂肪含量很高，平均 2 千克忌廉可制成 0 5 千克牛油。牛油含有豐 富的維生素 A、維生素 D 及無機(jī)鹽，氣味芳香并極容易被人體吸收，用途廣泛，可直接入口或作為調(diào)料。 I2芝士 (Cheese) 芝士是由牛奶或羊奶制成的奶制品。牛奶在凝乳酶的作用下濃縮、凝固，再經(jīng)過自然熟化或人工加工制成。芝士有各種顏色，營養(yǎng)豐富，通常芝士為白色和黃色，呈固體狀態(tài)。芝士具有各種奇異香味、營養(yǎng)豐富，即可直接食用，也可制作菜肴。芝士在西餐烹調(diào)中用途很廣。許多帶有芝士的菜肴、湯、調(diào)味汁和甜點很受歐美人的青睞。并且芝士常是沙律和沙律調(diào)味醬的理想原料。用芝士制作的開胃菜別具一格，西方人喜愛帶有芝士的三文 治和漢堡包。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 芝士的使用很有講究。首先，芝士應(yīng)當(dāng)保鮮并冷藏儲存。通常，硬度較大的各種芝士比硬度小的品種容易儲存。質(zhì)地柔軟的各類芝士容易變質(zhì)，儲存期較短。經(jīng)熟化的芝士可在冷藏箱中儲存數(shù)個星期。芝士在常溫下味道最佳。為了避免芝士的黏性增加，在烹調(diào)時，應(yīng)使用適當(dāng)?shù)幕鸷颍M量縮短時間。常用的芝士烹調(diào)溫度為 60 度。在制作調(diào)味汁時，芝士是最后放入的原料。烹調(diào)芝士前應(yīng)先將其切碎，這樣可使其均勻地溶化。應(yīng)根據(jù)各種菜肴特征選用不同品種的芝士。三文治應(yīng)選用味厚的天然芝士。而作為沙律的裝飾品應(yīng)選用味道溫和的芝士。 芝士有許多種類 ，分類方法也很多，最簡單的方法可將芝士分為兩大類 :天然芝士和加工芝士 。 (I)天然芝士 天然芝士是經(jīng)過成型、壓制和一定時間的自然熟化制成的芝士。由于使用不同的發(fā)酵微生物和熟化方法，因此，芝士有不同的風(fēng)味和特色。著名的瑞士芝士 (Swiss)車打芝士 (Chedder)、荷蘭扁圓形芝士 (Gouda)和伊頓芝士 (Edam)等都屬于天然芝士，它們都需要數(shù)個月的熟化才能制成。 (2)合成芝士 合成芝士是新鮮的芝士和熟化的天然芝士的混合體，經(jīng)巴氏滅菌制成。合成芝士氣味芳香、味道柔和、質(zhì)地松軟、表面光華。其價格比天 然芝士便宜。合成芝士有片裝和塊裝。 常用芝士名稱 ,特點及用途 芝士品種 特點 用途 Cottage 為凝乳狀顆粒，質(zhì)地軟，未熟化，白色，氣味溫和，帶有酸味、產(chǎn)于美國 主要用于沙律、開胃菜的調(diào)味醬、芝士點心等 Cream 是表面光滑，白色的，氣味溫和，帶有酸味的芝士。它產(chǎn)于美國，質(zhì)地軟，未經(jīng)過熟化 主要用于沙律、小食品、甜菜及開胃菜的調(diào)味醬 Ricotta 產(chǎn)于意大利，白色，略有甜味，質(zhì)地軟，未經(jīng)過熟化 主要用于開胃菜、沙律、甜菜和小食品 Mozzarrella 產(chǎn)于意大利，質(zhì)地堅固，有韌性， 忌廉色，末熟化，氣味溫和 主要用于小食品、三文治、意大利餡餅和沙律 Brie 產(chǎn)于法國，表面光滑，忌廉色，質(zhì)地軟，熟化期 4~8周，辣味 用于開胃菜、餅干及以水果為原料制作的甜菜 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) Camebert 產(chǎn)于法國，表面光滑，忌廉色，質(zhì)地軟，熟化期 4~8周，辣味 用于開胃菜、水果類甜品 Brick 產(chǎn)于美國，有韌性，體內(nèi)有小孔，熟化期 24 個月，質(zhì)地半軟，味濃郁 主要用于三文治、開胃菜 Muenster 產(chǎn)于德國，半固體，體內(nèi)有小孔，熟化期 I~8 周，氣味芳醇 主要用于開胃菜、三文治、甜菜 Chedder 產(chǎn) 于英國，表面光滑，質(zhì)地堅硬，顏色有白色和橇黃色，熟化期 112 個月。熟化朗短的，味香醇，熟化期長則味濃郁 主要用于三文治、熱菜、少司、甜菜 Colby 產(chǎn)于美國，熟化期 I~3 個月，質(zhì)地堅硬，味溫和、香醇 用于三文治、小食品 Gouda 產(chǎn)于荷蘭 ,伴固體或固體 ,黃色或桔黃色 ,體內(nèi)有小孔 ,熟化期 ,2－ 6 個月 ,味香醇 主要用于開胃菜、小食品、沙律、海鮮菜肴的調(diào)味醬 Provolone 產(chǎn)于意大利，固體，堅實，表面光滑。外部呈淺棕色，內(nèi)部呈淺黃色。熟化期 212 個月。有煙熏味和成味。香醇，味濃郁 主要用于三文 治、開胃菜 Swiss 產(chǎn)于美國，質(zhì)地堅硬 ,表面光滑，黃色 ,體內(nèi)有較大圓孔 主要用于三文治、小食品和沙律 Edam 產(chǎn)于荷蘭，半固體，有忌廉色和椅黃色兩種，外部用紅蠟包裝。熟化期 2~3 個月，味香醇 用于開胃菜、小食品、沙律、甜菜 Parmesan 產(chǎn)于意大利，質(zhì)地堅硬，忌廉色或淺棕色顆粒狀。熟化期 14乃個月，味道非常濃郁，帶有辛辣味 主要用于意大利面條、意大利餡餅和蔬菜 Blue 半固體，帶有藍(lán)色花紋，熟化期 26 個月，有怪味，味沫郁，辛辣。產(chǎn)于美國 主要用于開胃菜、沙律、三文治和甜菜 Roquefort 半固體，帶有藍(lán)色花紋，熟化期 26 個月，有怪味，味濃郁，辛辣。產(chǎn)于美國。主要用于開胃菜、沙律、三文治和甜菜。熟化期 25 個月，味濃烈，略有辣味 主要用于開胃菜、沙律、三文治和甜菜 三、雞蛋 (Egg) 雞蛋是西餐常用的原料，它既可以作為菜肴的主料，又可以作為菜肴和少司的配料。雞蛋由三部分構(gòu)成 :蛋黃、蛋清和外殼。蛋黃為黃色，濃稠液體，重量占全蛋的 31%，含有豐富的脂肪和蛋白脂。蛋清也稱蛋白，其成分主要是蛋白質(zhì)，重量占全蛋的 58%。蛋殼包裹著蛋 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 黃和蛋清，重量占全蛋的 11%。蛋殼含有許多小孔， 人們不易觀察到，蛋內(nèi)的濕度會透過小孔蒸發(fā)。 1雞蛋的級別與用途 在美國，根據(jù)蛋白在蛋殼內(nèi)部體積的比例和蛋黃的堅固度，將雞蛋分為特級 (AA)、一級 (A)、二級 (B)和三級 (C)。特級雞蛋的蛋白在蛋內(nèi)的體積最大，其蛋黃也最堅硬，因此它適用于余 (水波 )、煎和煮等任何的烹調(diào)方法制作的菜肴。一級和二級雞蛋適用于煮、煎等方法制作的菜肴。二級以下雞蛋不適用余、煮和煎制作的菜肴，可另作它用。 2雞蛋的體積與價格 在歐美國家，雞蛋的價格常根據(jù)它們體積的大小而定。市場上的雞蛋分為巨大 (Jumbo)、特大 (Extralarge)、大 (Large)、中 (Medium)和小 (Small)等尺寸，體積愈大的雞蛋，其價格愈高。 四、畜肉 (Meat) 畜肉指牛肉 (Beef)、小牛肉 (Veal)、羊肉 (Lamb)和豬肉 (Pork)。畜肉是西餐的主要原料之一。西餐使用的畜肉以牛肉用量最大，其次是羊肉、小牛肉和豬肉。畜肉必須經(jīng)過衛(wèi)生部門檢疫才能食用，經(jīng)過檢疫合格的畜肉必須蓋有檢驗合格印章。 I畜肉的級別 (1)牛肉、小牛肉和羊肉的級別 畜肉的級別是根據(jù)畜肉的質(zhì)地、顏色、飼養(yǎng) 年齡及瘦肉中脂肪的分布等，情況劃分的等級。我國商業(yè)和飯店業(yè)目前對牛肉、小牛肉和羊肉尚無等級的劃分，主要強(qiáng)調(diào)它們的部位。在美國將牛肉、小牛肉和羊肉分為四個級別。 牛肉、小牛肉和羊肉的級別與肉質(zhì)特點表 牛肉小牛肉和羊肉級別 肉質(zhì)特點 特級 (Prime) 質(zhì)量最高 ,肉內(nèi)部和外部都有脂肪 ,質(zhì)地較堅實 ,肉質(zhì)細(xì)嫩 ,數(shù)量有限 ,價格高 一級 (Choice) 質(zhì)量高，肉外部和內(nèi)部的脂肪少于特級，供應(yīng)量大，價格適中，是飯店業(yè)和餐飲業(yè)理想的原料 二級 (Good) 肉質(zhì)適中 ,肉外部和內(nèi)部脂肪較少 ,味道略差 ,肉質(zhì)比特級和一級老 ,價格較低 三級 (Standard or Utility) 三級畜肉很少在飯店業(yè)和西餐業(yè)使用?？稍谑程檬褂? (2)豬肉的級別 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 美國飯店業(yè)和餐飲業(yè)對豬肉質(zhì)量有較統(tǒng)一的認(rèn)識，一般不分等級。重要的是對豬肉加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗。我國商業(yè)和飯店業(yè)目前對豬肉尚無等級的劃分，主要強(qiáng)調(diào)豬肉的部位。 五、家禽 (Poultry) 家禽是西餐不可缺少的原料。常用的家禽有雞、火雞、鴨、鵝、珍珠雞、鴿等。禽肉的營養(yǎng)素與畜肉很相近。禽肉中含有較多的水分，易于烹調(diào)。禽肉的老嫩與它的飼養(yǎng)時間和部位相關(guān)。通常，飼養(yǎng)時間長的禽 類，或禽經(jīng)常活動的部位肉質(zhì)較老。歐美人習(xí)慣地將禽肉分為白色肉和紅色肉。雞和火雞的胸脯及翅膀肉為白色肉，因為這些部位的肉中含脂肪和結(jié)締組織較少，烹調(diào)時間短。禽的腿部，包括小腿和大腿為紅色肉，因為這一部位的肉質(zhì)含脂肪和結(jié)締組織較多，烹調(diào)時間較長。鴨和鵝所有部位的肉均為紅色肉。 1家禽的衛(wèi)生檢疫 禽肉像畜肉一樣也要經(jīng)過衛(wèi)生檢疫，不合格的禽肉不可食用。合格禽肉的包裝上常印有衛(wèi)生合格章。 2家禽的級別 家禽肉常分為三個等級 :A 級、 B 級和 C 級。這些級別的劃分是根據(jù)家禽軀體的形狀 ,其肌肉和脂肪的含量及皮膚和骨頭是否有 缺陷等 A 級禽肉體型健壯 ,外觀完整 B 級體型不如 A 級健壯 ,外觀有破損 C 級外觀不整齊 五、水產(chǎn)品 1 淡水魚 種 類 特點與用途 鱒魚 (Lake Trout) 鱒魚有湖鱒和紅鱒等品種。顏色有白色、紅色和淡青色。全身有黑點。鱒魚是歐美人喜愛食用的魚之一。大鱒魚的重量可達(dá) 5 千克，肉質(zhì)堅實，味道鮮美、刺少。世界上許多地方均出產(chǎn)，以丹麥和日本的鱒魚最著名。適用于煮、烤、煎、炸等烹調(diào)方法 鱸魚 (Perch) 鮮魚品種很多，如黃鱸、湖鱸、白鱸等。鱸魚體長，呈圓形，嘴大、背厚、鱗小，肉豐厚、呈白色、刺少， 魚肉鮮美。鱸魚的重量從 1~l0 千克不等。世界許多地方均出產(chǎn)。以加拿大和澳大利亞湖產(chǎn)量最高。鱸魚適用于炸、煮、煎等烹調(diào)方法 白魚 (white Fish) 產(chǎn)于加拿大、澳大利亞。其平均重量約 2 千克，體呈圓形。白魚是歐美人喜愛食用魚之一，它以肉色白、肉質(zhì)精細(xì)而著名。其肉帶有香瓜味。適于煎、炸等方法 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 美洲鰻 (American Ee1) 可生活在咸水中，也可生活在淡水中?？梢蚤L到 1， 5 米，魚肉硬實、細(xì)膩，表皮光滑，口味肥厚。熏鰻魚是一種十分受歡迎的菜肴 鯉魚 (Carp) 原產(chǎn)于中國，后來傳入歐洲。淡水鯉魚 一般分為河鯉魚、江鯉魚和池鯉魚。河鯉魚呈黃色，帶有金屬光澤，鱗白色，上膘兩側(cè)有兩對須，尾紅，肉嫩，味鮮。江鯉魚鱗片和肉為白色，肉質(zhì)僅次于河鯉魚。池鯉魚有青黑鱗，刺硬，有土腥味，但肉質(zhì)細(xì)嫩。鯉魚與其他河魚不同點是鱗片大而發(fā)緊。鯉魚四季都有出產(chǎn)，以二三月最肥美，一般重 千克，大的也有超過 5 千克的。鯉魚較少用于西餐 2 海水魚 海鱸魚 (Sea Bass) 海鱸包括若于種類，飯店業(yè)和西餐業(yè)常用四種海鱸魚 :黑鱸、花鱸、白鱸和紅鱸。黑鱸體積較小，體形像黃魚，呈黑色。花鱸體形像鯉魚，背部有黑點。白鱸體形 較長。紅護(hù)體形圓，全身呈黑色。鱸魚是西餐常用的魚類之一，其肉質(zhì)白色并堅實、味道鮮美，略帶甜味，適用于各種烹調(diào)方法 比目魚 (Sole) 主要產(chǎn)于大西洋、太平洋、白令海及許多內(nèi)海地區(qū)。它有若干品種。如檸檬鰈、灰鰈、白鰈等。其身體扁平像一個薄片，長橢圓形，有細(xì)鱗，兩眼都在右側(cè)，左側(cè)常常朝下，臥在沙底。生活在淺海中。比目魚肉質(zhì)細(xì)嫩、味美，適用于各種烹調(diào)方法 石斑魚 Garoupa 產(chǎn)于熱帶與亞熱帶海洋，墨西哥灣，我國東海和南海盛產(chǎn)石斑魚。其外形與鱘魚相似，體呈橢圓形，扁側(cè)。其體帶有暗褐色橫帶和紅色小斑。石斑魚肉 質(zhì)稍粗，肉味鮮美。適用于煎、烤、炸、蒸等方法 金槍魚 (Tuna) 屬于絹魚類，用途廣泛，肉質(zhì)堅實，味道鮮美。其重量可從 300~1000 千克不等。金槍魚除了制作罐頭、魚干、冷菜，還可用于煎、炸、燒、烤等方法的菜肴 三文魚 (Salmon) 產(chǎn)于大西洋海岸，肉質(zhì)堅實，粉紅色肉，略帶淺棕色，用途廣泛，常用于自助餐中的開胃菜，生吃，也可以腌制、熏烤 鳀魚 (Anchovy) 又叫銀魚、小鳳尾魚，是一種短而細(xì)小銀色的魚，體形像沙丁魚和小鮮魚，約 10厘米長，肉色粉紅，味嫩鮮，常作為西餐菜肴的裝飾品和配菜 沙丁魚 (Sardine) 一般長約 I5 厘米，多用于罐頭食品，或用于番茄少司或芥末少司的配料 海鱸 (SeaPerch) 有黑白兩種 ,夏秋之交出產(chǎn)最多。提倡圓形 ,青灰色 ,有黑色斑點 ,斑點隨年齡增加而減少 ,魚肉堅實而美味 ,普通海鱸魚重 ~ 千克 ,也有 5 千克以上的。海鱸大的可達(dá)幾十千克常使用牛油煎熟和有白酒腌漬 ,烤熟 紅真鯛 (Py) 產(chǎn)于大西洋，有紅色斑點，尾鰭后緣呈黑色，頭大，口小，上下額前體呈圓錐形，后部呈白齒狀，體背節(jié)鱗。背鱘和臀繕的上部呈破刺形狀。紅真鰓體高而側(cè)扁。魚肉細(xì)嫩，略帶甜味 海鰻 (SeaEel) 體形細(xì)長，表面粘液而光滑，鱗細(xì)小，頭尖，肉質(zhì)細(xì)嫩 鱈魚 (Cod) 產(chǎn)于北大西洋，顏色有淡紅色和灰色等，肉質(zhì)細(xì)白，是制作魚肉串的理想原料。體積小，年齡小的鱈魚稱為 scrod 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 貝殼水產(chǎn)品 (Shellfish) 甲殼水產(chǎn)品 (Crustaceans) 海蟹 (Crabs) 海蟹是西餐常用的原料，品種很多。著名的海蟹有Alaskankingcrab,Alaskansnowcrab,Dungenesscrab,Bluecrab,Softshel