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餐飲企業衛生管理-資料下載頁

2026-04-06 02:20本頁面

　　

【正文】金屬容器盛裝醋和果汁，以免金屬溶出。（二）設備衛生餐廳和廚房常用設備有：炒灶、油炸鍋、炒鍋、蒸鍋（籠）、攪拌機、烤箱、洗碗機、微波爐、電磁爐、絞肉機、切片機、冰箱、操作臺等。這些設備應符合以下衛生要求：這些設備所用材料應無毒無害，與食品接觸無溶出現象；每天（或每次使用后）定期去除油污、清洗、擦干；操作臺一般用不銹鋼或大理石作臺面，但大理石放射性應符合國家標準；注意安全。一是防火和煤氣中毒；二是防觸電，電器應防鼠咬破電線而短路；三是防外傷，如刀傷、燙傷；加工中生熟分開，避免交叉污染。（三）餐具的洗滌和消毒餐具一般用陶瓷、搪瓷、竹木、玻璃、不銹鋼、塑料等材料加工而成，塑料、瓷、陶、不銹鋼等中的重金屬（如鉛）應符合國家衛生標準。餐具每次使用后必須消毒，以預防傳染病；洗滌和消毒實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒；常用的消毒方法為：煮沸消毒、蒸氣消毒、消毒劑消毒；～%漂白粉、‰新潔爾滅、1‰高錳酸鉀、%過氧乙酸。五、飲水衛生隨著人口的增長，經濟的發展，用水量越來越大；另一方面，由于受到環境污染，水成為短缺資源，飲用水越來越成為寶貴的資源。飲用水應符合《中華人民共和國生活飲用水衛生標準》（GB5449—86），主要符合以下衛生要求：飲用水細菌指標合格，不引起介水傳染病；飲用水毒理指標合格，重金屬、農藥等毒物指標符合衛生標準，不引起飲用者中毒或產生慢性毒性；感官性狀良好，水源充足。水的色、渾濁度、pH、硬度及影響感官的鐵、鎂、錳、銅符合要求。城市飲用水一般均滿足飲用水衛生標準。第四節烹飪工藝衛生一、烹飪原料初加工衛生原料初加工是烹飪工藝過程的開始，應符合以下衛生要求：原料應新鮮不變質，無霉變、腐爛、酸敗現象，棄腐敗變質部分；認真整理，棄除不能食用的油污、黃葉、根須、畜禽毛，削皮挖瓤；用長流水認真清洗，洗去泥污、血污，洗去原料表面的微生物和寄生蟲卵；經刀工處理后應盡快烹調和食用，先洗后切，切配中生熟分開，避免交叉污染；用油發進行干貨漲發，應防止燙傷員工。二、冷菜制作衛生冷菜根據制作工藝不同，分為冷制涼食和熱制涼食二種，至于專供觀賞的工藝冷盤或食品雕刻此處不作討論。（一）冷制涼食菜肴冷制涼食的菜肴一般不經加熱，通常用腌拌工藝或用味碟蘸食，四川泡菜屬于此類，通常以蔬菜等植物性原料居多，如黃瓜、萵苣、折耳根、蘿卜、胡蘿卜、生菜、菜頭、苤藍、蓮花白、白菜，動物性原料有三文魚、鮭魚、俄羅斯鱘魚、虹鱒、牦牛肉、象拔蚌、海膽、蠔、海參、蝦、蟹。冷制涼食菜肴應符合以下衛生要求：原料用清水徹底清洗，去除泥沙、蟲卵和雜質；刀、盛器、案板和工作人員手干凈；用鹽、醋、糖、酒等腌制應有一定時間，以殺滅部分微生物和寄生蟲卵；切配和腌制后應盡快食用，未用完原料應妥善保管。（二）熱制涼食菜肴熱制涼食菜肴常采用鹵、醬、炸收、熏、煮或淖水等工藝，一般動物性原料較多，植物性原料僅有粉條、芹菜、豆芽、豆制品、蒜苗等。熱制涼食菜肴應符合以下衛生要求：動物性原料應燒熟煮透，也要防止燒焦原料；添加劑和調味品應符合衛生要求；盛器、運輸工具、包裝材料都應檢查，認真清洗和消毒；切配時嚴格生熟分開，操作和銷售人員保持手干凈；未售完部分應妥善保管，第二天應重新加熱后方可食用。三、熱菜制作衛生熱菜是經加熱烹調的食物，常用炒、煮、爆、炸、烤、煎、烙、薰等烹調方法，熱菜應符合以下衛生要求：熱菜所用原料應新鮮，烹調中燒熟煮透，徹底滅菌和滅蟲卵，也要防止燒焦炒糊；用于炸制的油應經常更換；防止燙傷，一是防止油燙傷手，二是防止鍋、勺燙傷，三是嘗味時燙傷嘴。四、面點和飯食制作衛生面點和飯食制作應符合以下衛生要求：面粉和大米應新鮮，不選擇自然陳化的米面，否則面點和飯食品質較差；用于發酵的容器和案板應定期清洗；一般不用加堿，工藝需要加堿者應適量；所用食品添加劑，如色素、甜味劑、酸味劑等符合衛生要求；米飯，特別是糯米飯要防止老化；餡料應新鮮，剩余餡料應妥善保管或制熟；烤、炸時應防止焦糊和過度褐變；用冷水淘米，一至二次洗去灰塵、泥沙即可，不能用熱水淘米。 9 / 9

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