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中餐熱菜制作第一學(xué)期教案-資料下載頁(yè)

2026-04-07 13:25本頁(yè)面

　　

【正文】配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)通過(guò)引用一些實(shí)際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法拔絲在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生展示拔絲制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對(duì)例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)提出問(wèn)題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法拔絲的概念、特點(diǎn)、種類(lèi)。向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問(wèn)題講授新課時(shí)間分配35分鐘展示任務(wù)Ppt、板書(shū)、實(shí)物等簡(jiǎn)要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法拔絲分步驟制作拔絲蘋(píng)果任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務(wù)實(shí)施拔絲蘋(píng)果主料：蘋(píng)果350 克。調(diào)料：白糖、熟芝麻、雞蛋、干淀粉各適量。烹調(diào)方法：拔絲味型：香甜味制作過(guò)程：，去皮、心，切成3 厘米見(jiàn)方的塊；拿一碗，放雞蛋打散，加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊，放入蘋(píng)果塊掛糊。，下蘋(píng)果塊，炸至蘋(píng)果外皮脆硬，呈金黃色時(shí)，倒出瀝油。克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時(shí)，倒入炸好的蘋(píng)果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤(pán)，快速上桌，隨帶涼開(kāi)水一碗，先將蘋(píng)果塊在涼開(kāi)水中浸一下再入口，更為香脆。理論知識(shí)一．拔絲的概念拔絲是將經(jīng)油炸的半成品，放入由白糖熬制能起絲的糖液內(nèi)粘裹掛糖成菜的烹調(diào)方法。由于半成品掛好糖液后．將相互粘連在一起的菜肴拉開(kāi)時(shí)，糖液能拔出糖絲，故而以拔絲命名。二．拔絲的特點(diǎn)拔絲菜品呈琥珀色，具有明亮晶瑩、外脆里嫩、口味香甜的特點(diǎn)，適用于香蕉、蘋(píng)果、橘子、山楂、梨、山藥、地瓜、土豆、蓮米等原料。三．拔絲的種類(lèi)（一）油炒法油炒法是用時(shí)最短的一種炒糖方法。可以先將油下鍋，也可以糖、油同時(shí)下鍋。采用油炒法，因糖所含水分有限，火大、時(shí)間長(zhǎng)就易過(guò)火。炒糖用油要適量，油多則糖掛不上主料；油少則糖不易化或易巴鍋；一般按重量計(jì)算，糖、油的比例以150克糖，5克油為合適。（二）水炒法水不可過(guò)多。水多炒的時(shí)間長(zhǎng)，若大火推炒，糖水掛于鍋邊易糊，會(huì)妨礙觀察炒糖的火候。一般糖和水的比例為1 50克糖，25克水。（三）油水混合炒法就是在炒糖時(shí)既放油又放水，糖和油、水的比例是150克糖，20克水，5克油。此法是炒糖中較易掌握的一種方法。（四）干炒法就是鍋內(nèi)既不放油也不放水，而是干鍋炒糖，比較容易掌握，但糖易巴鍋。任務(wù)交流及評(píng)價(jià)師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)1．拔絲蘋(píng)果的成菜特點(diǎn)是什么？任務(wù)拓展操作要領(lǐng)，否則成菜不清爽。，微火煨制。板書(shū)設(shè)計(jì)拔絲蘋(píng)果主料：蘋(píng)果350 克。調(diào)料：白糖、熟芝麻、雞蛋、干淀粉各適量。烹調(diào)方法：拔絲味型：香甜味制作過(guò)程：教學(xué)反思教學(xué) 過(guò) 程菜例十冬瓜排骨湯復(fù)習(xí)舊課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)通過(guò)引用一些實(shí)際的例子，使學(xué)生明白烹調(diào)方法燉在今后工作中應(yīng)用的廣泛和值得學(xué)習(xí)的意義。向?qū)W生展示燉制菜肴的圖片結(jié)合菜肴圖片對(duì)例子的聯(lián)想而產(chǎn)生興趣導(dǎo)入新課時(shí)間分配5分鐘教師活動(dòng)展示學(xué)生活動(dòng)提出問(wèn)題，讓學(xué)生復(fù)習(xí)烹調(diào)方法燉的概念、特點(diǎn)、種類(lèi)。向?qū)W生展示要完成任務(wù)圖片觀看，思考回答問(wèn)題講授新課時(shí)間分配35分鐘展示任務(wù)Ppt、板書(shū)、實(shí)物等簡(jiǎn)要的讓同學(xué)們了解最終完成的成果，讓同學(xué)們有的放矢。分析任務(wù)用烹調(diào)方法燉分步驟制作冬瓜排骨湯任務(wù)分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務(wù)實(shí)施冬瓜排骨湯【烹調(diào)方法】清燉【味型】咸鮮味【風(fēng)味特點(diǎn)】此湯味道清淡，利于清熱。【原料】排骨500克、冬瓜300克、蔥段、姜片、鹽、干紅椒各適量。【制作過(guò)程】，洗凈后放在開(kāi)水鍋中焯水至熟，撈出用清水洗凈；冬瓜去皮切成小塊待用。、姜片、蔥段、干紅椒和適量清水放入鍋中，上旺火燒沸，再改用小火燉約60分鐘，放入冬瓜再燉約20分鐘，撈出姜塊、蔥段，再加鹽起鍋即可。理論知識(shí)一．燉的概念燉是指經(jīng)過(guò)加工處理的大塊或整形原料，放入燉鍋或其他陶瓷器皿中摻足熱水(或熱湯)，用小火加熱至熟軟酥糯的烹調(diào)方法。原料成菜后多為湯菜，且不勾芡。二．燉的特點(diǎn)湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完整、軟熟酥爛的特點(diǎn)。適合燉制的原料以雞、鴨、豬肉、牛肉為主。三．燉的種類(lèi)燉在習(xí)慣上一般分為不隔水燉和隔水燉兩種。任務(wù)交流及評(píng)價(jià)師生、生生、各組之間等練習(xí)及作業(yè)無(wú)任務(wù)拓展提出問(wèn)題為了保證湯汁清爽，一定要把排骨焯水，血沫洗盡。板書(shū)設(shè)計(jì)冬瓜排骨湯【烹調(diào)方法】清燉【味型】咸鮮味【風(fēng)味特點(diǎn)】此湯味道清淡，利于清熱。【原料】排骨500克、冬瓜300克、蔥段、姜片、鹽、干紅椒各適量。【制作過(guò)程】教學(xué)反思22

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