分店各崗位職責(zé)流程-資料下載頁(yè)

　　

【正文】 有菜品的質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn)。 ☆☆☆（4）熟知本店廚房設(shè)備操作及簡(jiǎn)單故障排除方法?！罴訌?qiáng)本店的日常管理，保證廚房各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行。（1）.安排各檔口主管做好廚房月末小資產(chǎn)盤點(diǎn)工作，確保盤點(diǎn)數(shù)據(jù)的真實(shí)性和準(zhǔn)確性?！睢睿?）監(jiān)督員工工作紀(jì)律規(guī)章制度的遵守，努力營(yíng)造廚房良好的工作秩序。☆（3）督導(dǎo)各部門主管帶領(lǐng)廚房員工遵守廚房安全工作規(guī)范，最大化的避免安全事故的發(fā)生?！睿?）加強(qiáng)廚房設(shè)施設(shè)備的日常管理，定期維護(hù)與保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常使用?！睿?）督導(dǎo)各部門主管做好本廚房的食品衛(wèi)生、環(huán)境工作、個(gè)人衛(wèi)生，定期跟進(jìn)評(píng)估?！睢?五、崗位權(quán)限：（1）在店長(zhǎng)外出或休假時(shí)，廚師長(zhǎng)為店面第一負(fù)責(zé)人，全權(quán)負(fù)責(zé)店面的一切事務(wù)，其權(quán)限與責(zé)任等于同于店長(zhǎng)。（2）廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)本部門的優(yōu)秀員工或失職違紀(jì)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。（3）廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)廚房員工工資進(jìn)行調(diào)整，但需上報(bào)店長(zhǎng)審批通過。（4）廚師長(zhǎng)對(duì)不能勝任本職工作或違紀(jì)的員工有勸退或開除的權(quán)利，但須上報(bào)店長(zhǎng)審批通過。（5）廚師長(zhǎng)對(duì)本廚房?jī)?yōu)秀員工有建議提拔權(quán)，但各部門主管及跨崗位提拔需上報(bào)公司人事部審批通過。（6）廚師長(zhǎng)對(duì)廚房員工的獎(jiǎng)金分配有決定權(quán),但須上報(bào)店長(zhǎng)審批通過。（7）廚師長(zhǎng)有權(quán)安排廚房人員去他店學(xué)習(xí)，有店長(zhǎng)上報(bào)運(yùn)營(yíng)部審批通過。（8）廚師長(zhǎng)對(duì)公司下達(dá)的菜品操作標(biāo)準(zhǔn)，及規(guī)章制度有建議權(quán)，但無最終改動(dòng)權(quán)。（9）廚師長(zhǎng)在店長(zhǎng)的指導(dǎo)下可根據(jù)工作需要，招聘廚房員工，但各部門主管及炒鍋人員需上報(bào)公司運(yùn)營(yíng)部批準(zhǔn)通過。（10）廚師長(zhǎng)檢查配送原料質(zhì)量，對(duì)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的即時(shí)反饋給中心，嚴(yán)重影響出品質(zhì)量的，廚師長(zhǎng)有權(quán)拒收。（公司規(guī)定不能退的原料除外）六、任職條件：（1）年齡26歲以上，高中以上文化程度或八年以上廚房工作經(jīng)歷，具有三年以上廚房管理經(jīng)驗(yàn)。（2）熟知烹飪?cè)系奶匦院蛢?chǔ)存方法，有一定的原料質(zhì)量鑒別能力和菜品創(chuàng)新意識(shí)。（3）熟悉廚房各崗位職責(zé)和工作流程；熟練掌握菜肴烹調(diào)知識(shí)和菜肴質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn)。（4）有一定語言表達(dá)能力和較好組織、溝通、協(xié)調(diào)能力。（5）身體健康，精力充沛，熱愛本職工作，有較強(qiáng)的事業(yè)心責(zé)任感。廚 師 長(zhǎng) 日 工 作 流 程9：00——9：25 在指定地點(diǎn)用早餐。9：30——9：45 早例會(huì) 總結(jié)評(píng)估昨天工作情況，安排布置今日工作內(nèi)容?！?：45——10:30 查閱中心來貨賬單,了解原料價(jià)格。查閱收驗(yàn)貨記錄本,了解原料質(zhì)量情況,審核無誤后及時(shí)反饋給中心?！钭龊醚a(bǔ)貨單、估清單審批的簽字工作?！畈蛷N溝通。10：30——11：00 開市前加工 餐前加工工作巡視，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正?！睢?1：00——13：30 開市運(yùn)作 監(jiān)控出品質(zhì)量,協(xié)調(diào)出品速度,適時(shí)調(diào)配人員,監(jiān)控廚房各項(xiàng)工作安全順暢進(jìn)行?！睢睢罘e極配合前廳,即時(shí)高效處理營(yíng)業(yè)中的客訴?！顚徍伺鷱?fù)營(yíng)業(yè)中的臨時(shí)估清單?！?3：30——14：00 市后收檔總結(jié)午餐廚房整體運(yùn)作情況，并評(píng)估記錄。審簽原料訂購(gòu)單及下午原料補(bǔ)貨單。14：00——14：15 用餐、下班。14：30——16：30 中午休息。16：4016：55 審簽晚餐估清單。☆16：55——17：00 下午例會(huì) 總結(jié)評(píng)估上午工作情況，安排布置下午工作內(nèi)容?！?7：00——17：45 開市前加工 餐前加工工作巡視，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正?！睢畈蛷N溝通。17：30——20：30監(jiān)控出品質(zhì)量,協(xié)調(diào)出品速度,適時(shí)調(diào)配人員,監(jiān)控廚房各項(xiàng)工作安全順暢進(jìn)行?！睢睢钆浜锨皬d,即時(shí)高效處理營(yíng)業(yè)中的客訴。批復(fù)營(yíng)業(yè)中的臨時(shí)估清單；審批中心加貨單。20：30——21：00 供貨商申購(gòu)單的審批簽字。總結(jié)兩餐廚房整體運(yùn)作情況，并評(píng)估記錄。與店長(zhǎng)溝通解決當(dāng)天餐廚運(yùn)營(yíng)中出現(xiàn)的各種問題。需要時(shí)向副廚安排其他相關(guān)事宜。21：0021：15 用餐 下班周 工 作 流 程一、每周組織廚房各檔口主管參加由店長(zhǎng)主持的周餐廚主管座談會(huì)。☆二、每周二檢查廚房衛(wèi)生大掃除情況，并評(píng)估記錄?！钊?、每周不少于三次抽查來貨質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決?！睢睢钏摹⒚恐懿簧儆谝淮螜z查晚收貨、收檔情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決?！睢钗濉⒚恐懿簧儆诙螜z查餐前準(zhǔn)備工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決?！睢盍⒚恐苤辽僬胰麊T工溝通，掌握員工思想動(dòng)態(tài)?！睢钇?、每周不少于二次抽查廚房值班情況?！睢睢钤?工 作 流 程一、 每月9號(hào)之前組織廚房所有員工參加由店長(zhǎng)主持的月全體員工大會(huì)。二、 每月9號(hào)之前審核廚房考勤及工資，確認(rèn)簽字后上交店長(zhǎng)?！钊?、參加公司組織的大例會(huì)。四、每月25號(hào)組織廚房各檔口員工做好小資產(chǎn)盤點(diǎn)工作?！钗?、每月不少于二次檢查員工宿舍，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決?！盍?、每月組織二次菜品質(zhì)量討論會(huì)，與相關(guān)員工溝通交流與菜品質(zhì)量有關(guān)的各種標(biāo)準(zhǔn)、流程，穩(wěn)定提高出品質(zhì)量?！睢睢罡?廚 師 長(zhǎng) 崗 位 職 一、責(zé)崗位名稱：副廚師長(zhǎng)二、直接上級(jí)： 廚師長(zhǎng)三、直接下級(jí)： 廚房各部門主管四、崗位職責(zé)：嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行副廚工作流程，對(duì)廚房工作向廚師長(zhǎng)負(fù)全責(zé)。☆落實(shí)完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)管理任務(wù)?！睢睿?）菜品質(zhì)量管理: 協(xié)助廚師長(zhǎng)督導(dǎo)各崗位員工按工作流程操作，按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)把控質(zhì)量，督導(dǎo)自己所負(fù) 責(zé)菜品的其它崗位按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)操作?！睢睢睿?）考勤管理：負(fù)責(zé)廚房員工的考勤記錄及休假安排工作。☆（3）領(lǐng)貨管理：負(fù)責(zé)各部門領(lǐng)貨單的審批及低值易耗品的領(lǐng)取發(fā)放工作?！睿?）菜品退換估清管理：詳細(xì)記錄退菜、估清情況，與廚師長(zhǎng)一起總結(jié)分析制定整改方案并落實(shí)執(zhí)行。☆☆☆精通副廚崗位應(yīng)具備的各項(xiàng)專業(yè)技能。（1）熟知廚房下屬各崗位的職責(zé)和工作流程。☆☆（2）熟練掌握自己所負(fù)責(zé)菜品的制作方法和具體的味型、配料、裝盤、點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)?！睢睢睿?）熟知并掌握本店菜品原料的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)和存放標(biāo)準(zhǔn)?！睢睿?）熟知并掌握下屬各檔口菜品的質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn)。☆☆（5）熟知兩餐開收檔標(biāo)準(zhǔn)，并能帶領(lǐng)下屬員工按標(biāo)準(zhǔn)開收檔。☆☆充分發(fā)揮副廚領(lǐng)導(dǎo)力，確保廚房各項(xiàng)工作順利開展。（1）協(xié)助廚師長(zhǎng)督導(dǎo)各崗位員工按工作流程標(biāo)準(zhǔn)完成各項(xiàng)工作。☆（2）配合廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)廚房員工完成店長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)?！睿?）在廚師長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，對(duì)廚房各崗位員工的工作情況進(jìn)行總結(jié)評(píng)估?！睢睢钭ズ脝T工隊(duì)伍建設(shè),增強(qiáng)員工凝聚力。（1）按照公司制定的人員編制協(xié)助廚師長(zhǎng)做好廚房員工的培訓(xùn)與招聘工作?！睿?）公平公正分配廚房員工工作，根據(jù)員工的日常工作表現(xiàn)提出獎(jiǎng)懲。（3）協(xié)調(diào)廚房各檔口的人際關(guān)系，關(guān)心員工工作和生活，負(fù)責(zé)員工食宿安排，穩(wěn)定員工隊(duì)伍?！睢钗?、崗位權(quán)限（1）廚師長(zhǎng)外出或休息時(shí)，副廚為廚房第一負(fù)責(zé)人，全權(quán)負(fù)責(zé)廚房的一切事務(wù)，其權(quán)限等同于廚師長(zhǎng)。（2）副廚有權(quán)對(duì)廚房?jī)?yōu)秀或失職違紀(jì)員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲（需在廚師長(zhǎng)授權(quán)范圍內(nèi)）。（3）副廚有權(quán)安排員工休假，但各部門主管的休假及普通員工兩天以上的休假需上報(bào)廚師長(zhǎng)審批通過。（4）副廚可根據(jù)工作需要對(duì)廚房各崗位員工進(jìn)行合理調(diào)配。（5）副廚對(duì)廚雜及廚房耗用品的領(lǐng)用有決定權(quán)。（6）副廚對(duì)各崗位不合格的半成品或成品有要求重做或制止上桌的權(quán)利。六、任職條件：（1）身體健康，精力充沛，能吃苦耐勞有較強(qiáng)的服從意識(shí)。（2）年齡２４歲以上，初中以上學(xué)歷或六年以上廚房工作經(jīng)歷，熱愛本職工作有較強(qiáng)的責(zé)任心。（3）有一定的溝通組織協(xié)調(diào)能力和專業(yè)烹調(diào)技術(shù)。（4）熟知廚房各崗位的工作流程和出品質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)。副 廚 日 工 作 流 程9：00——9：25 在指定地點(diǎn)用早餐。9：30——9：45 準(zhǔn)時(shí)主持早員工例會(huì)。點(diǎn)到、確認(rèn)出勤人數(shù)，公布廚房員工休假、遲到早退等情況。根據(jù)出勤情況，合理調(diào)配人力資源，確保廚房各方面工作順利進(jìn)行了。公布點(diǎn)評(píng)昨天開收檔、品菜退換和估清情況。☆☆☆9：45——11:00 加工自己負(fù)責(zé)的半成品，準(zhǔn)備自己所負(fù)責(zé)菜品所需的各種汁、料、油、湯及所用廚具、用具等?！睢睢睢钭龊米约核?fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作?！?1：00——11：15 檢查各部門餐前準(zhǔn)備工作，對(duì)未準(zhǔn)備齊全的部門，及時(shí)協(xié)調(diào)要求準(zhǔn)備到位,并記錄留底。☆☆☆督促檢查各部門的餐前衛(wèi)生情況，對(duì)不達(dá)標(biāo)的要求重做，并記錄留底。11：15——13：30 開市運(yùn)作 烹制自己負(fù)責(zé)的菜品，確保質(zhì)量達(dá)標(biāo)、速度快捷?！睢睢?3：30——14：15 市后工作 做好自己所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。監(jiān)管員工餐的投料與操做，確保準(zhǔn)時(shí)、量足、味美?！疃酱僦蛋嗳藛T先行就餐準(zhǔn)時(shí)到崗。巡查值班交接情況，確保交接班工作順暢進(jìn)行。☆14：15——14：30 用餐、休息14：30——16：45 中午休息16：4517：00點(diǎn)到、確認(rèn)出勤人數(shù)，公布廚房員工休假、遲到早退等情況。根據(jù)出勤情況，合理調(diào)配人力資源，確保廚房各方面工作順利進(jìn)行。點(diǎn)評(píng)中午廚房整體運(yùn)作情況。審簽各檔口下午庫(kù)房領(lǐng)貨單，并安排荷臺(tái)主管領(lǐng)貨。17：00——17：30 加工自己負(fù)責(zé)的半成品，準(zhǔn)備自己所負(fù)責(zé)菜品所需的各種汁、料、油、湯及所用廚具、用具等?！睢钭龊米约核?fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。檢查各部門的餐前準(zhǔn)備情況?！睢?7：30——20：30 烹制自己負(fù)責(zé)的菜品，確保質(zhì)量達(dá)標(biāo)、速度快捷?！睢?0：30——21：15 做好自己所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作監(jiān)管員工餐的投料與操做，確保準(zhǔn)時(shí)、量足、味美。☆督促值班人員先行就餐準(zhǔn)時(shí)到崗。巡查值班交接情況，確保交接班工作順暢進(jìn)行☆審簽次日各檔口庫(kù)房原料領(lǐng)貨單，并交于荷臺(tái)主管?！畋匾獣r(shí)向值班主管安排其他相關(guān)事宜。匯總當(dāng)天菜品退換、估清情況。21：1521：30 用餐、下班炒 鍋 主 管 崗 位 職 責(zé)一、崗位名稱：炒鍋主管二、直接上級(jí)：副廚師長(zhǎng)三、直接下級(jí)：炒鍋廚師四、崗位職責(zé)：嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行廚房主管工作流程，對(duì)炒鍋工作向副廚師長(zhǎng)負(fù)全責(zé)?！睢盥鋵?shí)完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的菜品制作及日常管理工作。（1）協(xié)助廚師長(zhǎng)、副廚的日常工作，負(fù)責(zé)本部門的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的管理，保障炒鍋出品質(zhì)量和出品速度?！睿?）督促檢查開餐前本部門的準(zhǔn)備工作，保證當(dāng)天炒鍋檔工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)?！睿?）開餐期間，烹炒自己所負(fù)責(zé)的菜品，并旁通相鄰炒鍋所負(fù)責(zé)的菜品，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)?！睢睢睿?）負(fù)責(zé)監(jiān)管自己所屬砧板、荷臺(tái)的工作情況，確保各崗位配合順暢，菜品質(zhì)量達(dá)標(biāo)、速度快捷?！睿?）負(fù)責(zé)管理本部門、廚雜、廚具等低值易耗品的審批領(lǐng)用工作?！睿?）做好炒鍋檔每日值班的安排，并對(duì)炒鍋檔進(jìn)行全方位的安全衛(wèi)生檢查，并做好詳細(xì)記錄。（7）負(fù)責(zé)炒鍋廚師的休假、分工安排；協(xié)調(diào)好炒鍋部與其他部門各種關(guān)系。（8）負(fù)責(zé)執(zhí)行落實(shí)本部門(包括上什檔)日工作自查表的檢查填寫工作?！睢睢睿?）負(fù)責(zé)組織安排每餐青菜、小海鮮的摘揀工作。☆☆（10）負(fù)責(zé)廚房工服的領(lǐng)用換洗工作?！钗?、崗位權(quán)限（1）副廚外出或休息時(shí)，炒鍋主管為副廚工作接替人，全權(quán)負(fù)責(zé)副廚日常管理工作，其權(quán)限等同于副廚師長(zhǎng)。（2）炒鍋主管對(duì)本部門員工有檢查、督導(dǎo)和廚師長(zhǎng)授權(quán)的獎(jiǎng)懲權(quán)利。（3）炒鍋主管有權(quán)安排炒鍋員工休假，但無最終批復(fù)權(quán)，（炒鍋主管批準(zhǔn)后，由副廚審核通過。 （4）炒鍋主管對(duì)炒鍋部門的廚雜及耗用品的領(lǐng)用有決定權(quán)。（5）炒鍋主管對(duì)炒鍋不合格的半成品或成品有要求重做或制止上桌的權(quán)利。六、任職條件：（1）身體健康，精力充沛，能吃苦耐勞有較強(qiáng)的服從意識(shí)。（2）年齡22歲以上，初中以上學(xué)歷或六年以上廚房工作經(jīng)歷，熱愛本職工作有較強(qiáng)的責(zé)任心。（3）有一定的溝通組織協(xié)調(diào)能力和專業(yè)烹調(diào)技術(shù)。（4）熟知廚房各崗位的工作流程和出品質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)。炒 鍋 主 管 日 工 作 流 程9：00——9：25 在指定地點(diǎn)用早餐。9：30——9：45 早例會(huì)詳細(xì)記錄廚師長(zhǎng)對(duì)炒鍋組昨天工作情況的總結(jié)與評(píng)估。詳細(xì)記錄廚師長(zhǎng)布置給炒鍋檔的工作任務(wù)。9：45——11：00 開市前加工 根據(jù)廚師長(zhǎng)的安排作好本部門餐前準(zhǔn)備工作安排，尤其是對(duì)休息人員工作接替重要預(yù)定的指導(dǎo)安排?！顚?duì)昨天炒鍋檔菜品出現(xiàn)的質(zhì)量問題跟進(jìn)強(qiáng)調(diào)，指出解決方案，明確到人跟進(jìn)指導(dǎo)。☆組織安排各部門摘菜人員按要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做好青菜、小海鮮的摘揀工作?！睢罴庸ぜ訜嶙约核?fù)責(zé)的半成品，準(zhǔn)備自己所負(fù)責(zé)菜品的各種汁、料、油、湯及所用廚具、用具，確保品種齊全、數(shù)量準(zhǔn)確、干凈整齊?！睢睢疃酱贆z查本部門下屬炒鍋、砧板、荷臺(tái)做好餐前準(zhǔn)備工作（餐具品種齊全、數(shù)量充足、干凈無水跡；盤飾準(zhǔn)備到位；料頭數(shù)量充足、品種齊全、質(zhì)量達(dá)標(biāo)）及衛(wèi)生清潔，對(duì)未到位的及時(shí)指出安排彌補(bǔ)。☆☆☆11：00——13：30 開市運(yùn)作。烹炒自己所負(fù)責(zé)的菜品，確保質(zhì)量達(dá)標(biāo)、速度快捷?！睢?3：30——14：15 市后收檔。做好自己區(qū)域的清潔、收檔工作?！疃酱俪村伣M廚師按照炒鍋晚收檔標(biāo)準(zhǔn)做好清潔、收檔工作?！钬?fù)責(zé)監(jiān)督炒鍋組廚師做好交接班前的工作?！?4：15——14：30 用餐下班14：30——16：45 中午休息16：45——17：00 下午例會(huì) （內(nèi)容同上午）17：0