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2026-04-23 13:24本頁面

　　

【正文】（ 4）對體系結晶的影響。對于食品中晶種的制備，糖果，雪糕，巧克力等糖品晶粒的大小的控制。（ 5）與淀粉的相互作用。可以防止淀粉的老化，達到延長食品保鮮期的目的。（ 6）與蛋白質網絡作用。可以強化食品的面筋結構，防止油水分離造成的老化，增加韌性和抗拉力。（ 7）抗菌保鮮作用。乳化劑有一定的抑菌作用，常以表面涂層的方法用于水果保鮮。五乳化劑在食品加工中的應用（ 1）焙烤食品及淀粉食品：調整面團，增加面筋網。促進充氣，提高發泡性。使焙烤食品的結構細密。增大體積使產品松軟。保持濕度防止老化，便于加工延長貨架期。（ 2）冰淇淋：增加乳化，縮短攪拌時間。有利于充氣和穩定泡沫，使制品產生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡。提高比體積。改善熱穩定型。（ 3）人造奶油：改善油水相溶，使水分充分乳化分散，提高乳液的穩定性。（ 5）糖果：（ 6）口香糖（ 7）植物蛋白飲料（ 8）乳化香精（ 9）其他（ 4）巧克力：增加巧克力間的摩擦力和流動性，降低粘度，增加脂肪分散防止起霜。使用注意事項：（ 1）不同 HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保障。（ 2）由于復合乳化劑有協調效應要考慮高HLB值與低 HLB值相差 5，否則效果不佳（ 3）乳化劑投入食品體系之前，應在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。蔗糖脂肪酸酯單硬脂酸甘油脂山梨醇酐脂肪酸酯 (span)司盤聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 (tween) 吐溫大豆磷脂及改性大豆磷脂硬脂酰乳酸鈣常用的乳化劑硬脂酰乳酸鈉木糖醇酐單硬脂酸酯。丙二醇脂肪酸酯酪朊酸鈉 1 酯膠 1 田菁膠 1 三聚甘油單硬脂酸酯 1 蔗糖乙酸異丁酯 1 甘油雙乙酰酒石酸單酯對我國食品乳化劑發展的展望 ? (1)大力開發“天然、營養、多功能”乳化劑 ,緊跟國際發展趨勢 ,參與國際競爭 ,迎接“入世”挑戰。如：酪蛋白、大豆磷脂 ? 生產功能性食品添加劑的大制造商之一 —— 丹麥丹尼斯克公司投資 2570萬美元在江蘇昆山建成丹麥丹尼斯克 (中國 )有限公司并投產 ,其兩種最重要產品之一就是乳化劑 ,包括分子蒸餾單甘酯等。此外 ,日本理研公司的分子蒸餾單甘酯 ,美國ＡＤＭ公司、德國 Lucas Ｍ eyer公司等生產的卵磷脂都相繼進入中國市場。 ? (2)堅持走以資源為基礎、以科技為依托、符合我國國情的乳化劑開發生產道路。如：蔗糖酯、大豆磷脂 ? (3)加快發展乳化劑復合配方 ,加強復配技術理論研究并與實際應用相結合。復配技術努力的目標應是 : ① 以蔗糖酯和大豆磷脂為基礎材料的復配產品。 ② 以單甘酯和蔗糖酯為主的復配乳化劑。 ③ 以Ｓｐａｎ、Ｔｗｅｅｎ和單甘酯為基礎材料的復配制品。 ④ 由各種乳化劑和增稠劑、品質改良劑等食品添加劑復配成專用乳化劑。思考題 ? 1 增稠劑、乳化劑定義 ? 2 影響增稠劑效果的因素有哪些？ ? 3 增稠劑在食品中起什么作用？ ? 4 乳化劑的作用原理？ ? 5 舉例說明乳化劑在食品工業中的作用，都有哪些應用？ ? 6 舉例說明什么是乳濁液？

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