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2026-04-24 04:29本頁面

　　

【正文】合成色素是指以煤焦油 (coal tar)為原料合成的食用色素，目前我國和其它國家允許使用的食用合成色素主要有以下 8種：筧菜紅、胭脂紅、赤蘚、新紅、檸檬紅、種類顏色來源溶解性特點花青苷類紅 ?藍植物水、醇不穩定可逆漂白黃銅類無色 → 黃植物水、醇熱穩定堿分解類胡蘿卜素無色 → 黃→ 紅動植物脂溶熱穩定氧化劑敏感葉綠素綠植物有機溶劑熱、酸敏感血紅素紅動物水熱、氧化劑敏感種類顏色來源溶解性特點甜菜紅紅 ? 黃植物水熱敏感紅曲米色素紅 ? 紫紅微生物醇穩定對次氯酸敏感醌類黃 ? 紫微生物水穩定顏色隨 PH變化而變核黃素黃綠植物水穩定耐光性差、日落紅、亮藍、靛藍。它們的結構是偶氮和非偶氮類化合物。一 .合成色素的一般性質了解食用合成色素的性質是選擇和正確使用它的依據。以上 8種都是水溶性色素，不溶于植物油和有機溶劑，所以在應用于油脂或醇中時必須借助于助溶劑或乳化劑的分散、乳化作用來達到相應的著色目的。二 .色淀和聚合色素 :它是用水溶性色素同一些允許使用的食用不溶性基質加工而成，這些基質可以是氧化鋁、二氧化鈦、滑石粉、碳酸鈣等，例如日本、美國已批準以氧化鋁為基色素名稱 % 溶液色調熱光氧化還原酸堿鹽微生物莧菜紅紫紅色一般好差很差好一般差差赤蘚紅紅 (綠 )色很好差差一般很差差差很好胭脂紅紅色好好差很差好好很好差新紅紅色很好差好很好差很好好好檸檬黃黃色很好好差很差很好好一般一般色素名稱 % 溶液色調熱光氧化還原酸堿鹽微生物日落黃橙色很好好差很差很好好一般一般亮藍藍色很好很好差一般很好好很好一般靛藍紫藍色差差差很差一般差差一般質的色淀，我國在 1988年也批準可以使用色淀于食品中。色淀雖然是水溶性色素同一種基質加工而成，但是其性能卻大為改變，與合成色素相比明顯不同，如下所示：名稱溶解度染色方式使用量粒子大小熱穩定性光穩定染色力色淀不溶于水、有機溶劑借助系數 % 5微米極好極好不與濃度成正比合成色素水溶性溶解小于% 12100微米好好與濃度成正比 :七十年代美國開始研究一類新型的合成色素－聚合色素，它是一類高分子色素，在人的腸道內不被吸收，因而可以大大地將合成色素的可能危害降低。已合成出三種紅色素和一種黃色素，其中三種紅色色素類似于莧菜紅 ,一種黃色色素類似于檸檬黃的吸收光譜，聚合色素的設想還可以應于合成甜味劑之中。 167。 5食用色素的安全性及應用注意事項一 .食用色素安全性食用色素，特別是合成色素，由于都是向食品中添加的非營養成分，盡管其使用量很少，但是其安全性仍是人們注意的重點。一般來講合成色素本身或代謝產物對人體產生的危害可能在以下三個方面： ① 一般毒性；② 致瀉作用； ③ 致癌作用；均需在進行大量的毒理學試驗的基礎上，經過 FAO／ WHO的專家評價而最后確認是否能在食品中使用。由于合成色素中含有一些雜質，可能對人體產生危害，因此提高色素的純度也是減少對人體危害的一種方法，不少國家均以此法為發展方面。與合成色素相比，天然色素具有安全性高，色澤比較自然的優點 ,(特殊的天然色素如藤黃 (Gamboge)就有劇毒 )，但也也存在著不安全因素，例如： (1).動植物體生長環境污染，被噴灑農藥或攝入了有害物質。 (2).動植物體作為色素原料時因其本身腐敗、變質產生了有害的毒素。 (3).在生產微生物色素時，由于培養、處理不當而污染其它微生物，從而產生毒素。 (4).在色素的提取加工中混入了有毒的物質如重金屬、有機溶劑等。 FAO／ WHO對天然色素分為三類進行管理： ① 凡是從已知食物中分離出來，化學結構無變化，使用濃度又符合原食物中的天然濃度，可看作是食品，不需要毒理學資料； ② 凡從已知食物中分離出來的，其化學結構無變化，但其使用濃度超過正常天然濃度時，可能需要進行毒理學評價，各項要求同合成色素； ③ 從食物中分離出來，但生產過程中化學結構發生了改變的色素，以及從非食物原料中分離出來的天然色素，都需要進行毒理學試驗，評價要求同合成色素。二 .合成色素及天然色素的特點 ①優點 :相比來講合成色素好 ,通過三種不同色澤的色素的混用拼制出各種不同色譜，以滿足加工食品的各種著色需求。 ②缺點：安全性低。： ①優點 :安全性高。 ②缺點：，易產生沉淀。配色 : 紅橙橄欖黃綠藍紫灰棕褐橙紅基本色一次色二次色三 .色素應用時的注意事項。。 ,脫氯水或蒸餾水。 (210%)再添加到食品中 ,混合均勻。 ,搪瓷 ,塑料 ,不銹剛制的等。

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