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食用油脂的鑒別檢ppt課件-資料下載頁

2026-04-28 12:03本頁面

　　

【正文】酸價(jià)是中和氫氧化鉀的毫克數(shù)。新鮮油脂的酸價(jià)很小，隨著儲存期的延長和油脂的酸敗，其酸價(jià)隨之增大，油脂中游離脂肪酸含量增加，可直接說明油脂新鮮度和質(zhì)量的下降。 (1)原理油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鉀產(chǎn)生中和反應(yīng)，從氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可計(jì)算出游離脂肪酸的量。 (2)試劑 ① 中性醇醚混合劑或中性苯醇混合劑取化學(xué)純 95％乙醇和乙醚按 2： 1體積混合，或苯和 95％乙醇等體積混合，然后加酚酞指示劑數(shù)滴，用 mol/L氫氧化鉀溶液中和至微紅色。 ② 1％酚酞指示劑。 ③ (3)操作步驟準(zhǔn)確稱取抽樣 ~，加入混合溶劑 50ml，振搖溶解（必要時(shí)加熱），然后加入酚酞指示劑 3~4滴，用化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡紅色于 1min內(nèi)不退色為終點(diǎn)。 ? 酸價(jià)高于，油脂出現(xiàn)不愉快的哈喇味；酸價(jià)超過 4 mg KOH/g較多時(shí)，人們?nèi)绻秤昧诉@種油脂后可引起嘔吐、腹瀉等中毒現(xiàn)象，酸敗嚴(yán)重的油脂不能食用專題二潲水油的檢驗(yàn) ? 什么為潲水油？ ? 潲水油 (即地溝油 )是餐飲業(yè)排水道中，由隔油器收集，然后經(jīng)脫水、脫渣、脫色和脫臭等過程提煉的油脂，含有很多有毒有害的物質(zhì) ? 潲水油的危害極大 ? 三致作用 ? 垃圾油是質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生，過氧化值、酸價(jià)、水分嚴(yán)重超標(biāo)的非食用油。 ? 它含有毒素，流向江河會(huì)造成水體營養(yǎng)化，一旦食用，則會(huì)破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。 ? “過菜油”之一的炸貨油在高溫狀態(tài)下長期反復(fù)使用，與空氣中的氧接觸，發(fā)生水解、氧化、聚合等復(fù)雜反應(yīng)，致使油黏度增加，色澤加深，過氧化值升高，并產(chǎn)生一些揮發(fā)物及醛、酮、內(nèi)酯等有刺激性氣味的物質(zhì)，這些物質(zhì)具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物 — 黃曲霉素的毒性則是砒霜的 100倍。潲水油的檢驗(yàn) ? 油脂的酸值測定 ? 過氧化脂質(zhì)的檢驗(yàn) ? 酸敗油脂的羰基值的檢驗(yàn) ? 碘價(jià)測定 ? 酸敗油脂的電導(dǎo)率測定 ? 酸敗油脂的化學(xué)發(fā)光分析檢測酸敗油脂的電導(dǎo)率測定 ? 食品物料的電導(dǎo)特性是指食品的電學(xué)物理特性，指在物料兩端施加電場時(shí)所表現(xiàn)出來的電阻或電阻抗特性。 ? 影響食品物料電導(dǎo)特性的主要因素有食品物料的狀態(tài)和成分等。 ? 油脂是屬于非導(dǎo)電物質(zhì)，電導(dǎo)率低。但是由于潲水油與金屬離子等各種雜質(zhì)的接觸機(jī)會(huì)多。因此含有大量的金屬離子等雜質(zhì)溶入油中。酸敗油脂的化學(xué)發(fā)光分析檢測 ? 1紫外可見分光光度法鑒別紫外可見分光光度法原理： ? 不同顏色的物質(zhì)具有不同的物理和化學(xué)性質(zhì)，根據(jù)物質(zhì)的這些特性可對它進(jìn)行有效的分析和判別 ? 比爾朗伯定律液層厚度相等時(shí)，顏色的強(qiáng)度與呈色溶液的濃度成比例，從而奠定了分光光度法的理論基礎(chǔ)，這就是著名的比爾朗伯定律物質(zhì)的吸收光譜本質(zhì)上就是物質(zhì)中的分子和原子吸收了入射光中的某些特定波長的光能量，相應(yīng)地發(fā)生了分子振動(dòng)能級躍遷和電子能級躍遷的結(jié)果。由于各種物質(zhì)具有各自不同的分子、原子和不同的分子空間結(jié)構(gòu)，其吸收光能量的情況也就不會(huì)相同，因此，每種物質(zhì)就有其特有的、固定的吸收光譜曲線，可根據(jù)吸收光譜上的某些特征波長處的吸光度的高低判別或測定該物質(zhì)的含量，這就是分光光度定性和定量分析的基礎(chǔ)。 ? 吸光度 ,absorbance,是指光線通過溶液或某一物質(zhì)前的入射光強(qiáng)度與該光線通過溶液或物質(zhì)后的透射光強(qiáng)度比值的對數(shù)，影響它的因素有溶劑、濃度、溫度等等吸光系數(shù)與入射光的波長以及被光通過的物質(zhì)有關(guān)。只要光的波長被固定下來，同一種物質(zhì)，吸光系數(shù)就不變。當(dāng)一束光通過一個(gè)吸光物質(zhì)（通常為溶液）時(shí)，溶質(zhì)吸收了光能，光的強(qiáng)度減弱。吸光度就是用來衡量光被吸收程度的一個(gè)物理量。 ? 高 ←─── 頻率 ───→ 低紫可紅外見外線光線短 ←─── 波長 ───→ 長紫外線 ? 近程紫外線 (UVA) 315～ 400 nm 中程紫外線 (UVB) 280～ 315 nm 遠(yuǎn)程紫外線 (UVC) 100～ 280 nm ? 可見光 (visible)：輻射能頻譜的可見光部份波長在 380～ 770 nm ? 利用潲水油 668 nm處特征吸收峰、花生油在 420 480 nm間 3個(gè)特征吸收峰的變形或消失以及吸收光譜平頭峰的加寬與否，可以鑒別花生油是否摻兌了潲水 ? 潲水油中含有在餐具洗滌過程中使用的洗滌劑中的表面活性劑主要成分十二烷基苯磺酸鈉 (SDBS)，這種物質(zhì)既親水，又親油。 ? 通過檢測十二烷基苯磺酸鈉來鑒別潲水油和合格食用植物油。 1．食用植物油脂的感官檢驗(yàn)包括哪些內(nèi)容 ?簡要敘述之。 2．芝麻油摻偽的感官鑒別主要有哪些方法 ?若芝麻油中摻人菜子油，運(yùn)用這些方法檢測結(jié)果如何 ? 3．食用植物油脂中摻 (混 )人桐油如何鑒別檢驗(yàn) ? 4．食用植物油脂中摻 (混 )人礦物油如何鑒別檢驗(yàn) ? 5．食用植物油脂中摻人蓖麻油如何鑒別檢驗(yàn) ? 6．食用植物油脂中摻人大麻子油如何鑒別檢驗(yàn) ? 7．食用植物油脂中摻人水或米湯如何鑒別檢驗(yàn) ? 8．食用植物油脂中摻人棕櫚油如何鑒別檢驗(yàn)

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