營養與健康ppt課件-資料下載頁

　　

【正文】 作為輔酶參加多種代謝反應，包括脫羧、轉氨 。 缺乏癥： 導致皮膚、中樞神經系統和造血機構的損害。 三、加工等影響 (一 )加工 三、加工 * 、烹調 * 、貯存對谷類營養價值的影響 （ 一 ） 谷類的加工 Pro、 Fat、 無機鹽 、 維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內 出米 （ 粉 ） 率低 ?感官口味好 、 糊粉層 、 胚芽損失多 ?營養素損失多 （ 尤以 B族 Vit明顯 ） 出米 （ 粉 ） 率高 ?產品粗糙 、 感官口味差 、 纖維素 、 植酸高 ?消化率低 (二 )烹調 （ 二 ） 谷類的烹調 1． 淘洗 次數 +浸泡 hr+用水量 +溫度 ?水溶性 Vit、 無機鹽損失 2． 其它烹調方式 主要對 B族 Vit有程度不同的影響 少數方式如面食焙烤時 ， 白糖等還原糖與含氨基化合物 ?褐變反應 （ 美拉德反應 ） ?褐變物質 ?不能被消化道分解 ?使賴氨酸失去效能 (三 )貯存 （ 三 ） 谷類的貯存 與貯存前是否進行加工 （ 去殼 ） +貯存時的含水量 、溫度 、 濕度 、 光線 、 氧氣 +微生物 、 昆蟲的品種和數量 +貯存時間有關 豆類及其制品的營養價值 第三節豆類 /制品營養 一、豆類 /制品 一、豆類及其制品 （ 一 ） 大豆的營養價值 * 1． 大豆的營養成分 1） Pro 約 3540%， 屬優質蛋白 ， LAA為蛋氨酸 2） 脂類 約 1520%， 其中 PUFA占 85%， 以亞油酸最多（ 50%） ， 還含 %的磷脂 （ 卵磷脂為主 ） 、維生素 E 3） CHO 約 2530%， 其中 50%為可利用的淀粉 、 阿拉伯糖 、 半乳聚糖 、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖 、 水蘇糖 ? 大豆低聚糖 4） 還含有較豐富的鈣 ， 硫胺素和核黃素 大豆低聚糖 大豆低聚糖 (soybean oligosaccharide)是存在于大豆中的可溶性糖的總稱，主要成分是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。 大豆低聚糖也是腸道雙歧桿菌的增殖因子，可作為功能性食品的基料，能部分代替蔗糖應用于清涼飲料、酸奶、乳酸菌飲料、冰淇淋、面包、糕點、糖果和巧克力等食品中。 2． 大豆中的抗營養因素 ** 影響食欲或營養素的消化吸收 1） 蛋白酶抑制劑 （ protease inhibitor， PI） 2） 植酸 （ phytic acid） 3） 植物紅細胞凝集素 4） 豆腥味 5） 脹氣因子 6） 皂甙和異黃酮 (二 )其它豆類營養 （ 二 ） 其它豆類的營養價值 Pro約 20%左右 ， Fat含量極少 ， CHO5060%， 其它營養素近似大豆 。 是除大豆外的一類重要食物 二、豆制品的營養價值 豆制品 非發酵 發酵 發芽 Pro制品 蔬菜、水果的營養價值 第四節蔬菜 /水果營養 一、蔬 /果成分 (一 )CHO 一、蔬菜水果的營養成分 （ 一 ） CHO 糖 、 淀粉 、 纖維素 、 果膠物質 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖種類 、 數量與種類 、 品種有關 （ 二 ） Vit 是 Vit C、 胡蘿卜素 、 Vit B 葉酸的重要來源 果膠類 果膠類 (pectins)亦稱果膠物質，一般指 D半乳糖醛酸為主要成分的復合多糖之總稱。果膠類普遍存在于陸地植物的原始細胞壁和細胞間質層，在一些植物的軟組織中含量特別豐富，例如在柑桔類水果的皮中約含 30％，甜菜中約含 25％，蘋果中約含 15％。 果膠物質均溶于水，與糖、酸在適當的條件下能形成凝凍，一般用作果醬、果凍及果膠糖果等的凝凍劑，也可用作果汁、飲料、冰淇淋等食品的穩定劑。 果膠質一般有三種形態 ⑴ 原果膠： 與纖維素結合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷鏈，不溶于水，水解后生成果膠，存在于細胞壁中。 ⑵ 果膠： 羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷鏈，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量 7%的稱高甲氧基果膠， 7%以下的為低甲氧基果膠。 ⑶ 果膠酸： 幾乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。 未成熟的果實 細胞間含有大量 原果膠 ，因而 組織堅硬，隨著成熟的進程，原果膠在聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶作用下，水解成分子量較小的可溶于水的果膠，并與纖維素分離，滲入細胞液中，果實組織就變軟而有彈性。 若進一步水解， 則果膠進一步失去甲氧基并降低分子量形成 果膠酸， 由于果膠酸不具粘性，果實就變 成軟瘍的過熟狀態。 （ 三 ） 礦物質 含豐富的無機鹽 ， 如鈣 、 磷 、 鐵 、 鉀 、 鈉 、 鎂 、 銅等 。 是膳食中無機鹽的主要來源 （ 四 ） 其它 Pro、 Fat含量低 ， 是低熱能食品 （ 五 ） 芳香物質 、 有機酸 、 色素及其它生物活性物質 1． 賦予蔬菜 、 水果良好的感官性狀 、 香味 、 色澤 2． 促進食欲 ， 有利于消化 3． 其它生物活性物質 (三 )礦物質 二、加工 * 、烹調 *對蔬菜、水果營養價值的影響 1． 應注意水溶性 Vit (尤其是 Vit C)、 無機鹽損失 2． 蔬菜中 水溶性 Vit損失與 ? 烹調中的洗滌方式 、切碎程度 、 用水量 、 pH、 加熱溫度 、 時間 有關 先洗后切 ， 急火快炒 ， 現做現吃 3． 水果以生食為主 ， 不受烹調加熱影響 二、加工 /烹調影響 第二篇 如何合理選擇飲食 中國居民營養與健康現狀 ? 國民營養與健康狀況是反映一個國家或地區經濟與社會發展、衛生保健水平和人口素質的重要指標。良好的營養和健康狀況既是社會經濟發展的基礎，也是社會經濟發展的重要目標。 ? 世界上許多國家，尤其是發達國家均定期開展國民營養與健康狀況調查，及時頒布調查結果，并據此制定和評價相應的社會發展政策，以改善國民營養和健康狀況，促進社會經濟的協調發展。 ? 最近十年我國城鄉居民的膳食、營養狀況有了明顯改善，營養不良和營養缺乏患病率繼續下降，同時我國仍面臨著營養缺乏與營養過度的雙重挑戰。 主要的營養與健康問題 ? 城市居民膳食結構不合理 畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。 ? 一些營養缺乏病依然存在 鐵、維生素 A等微量營養素缺乏是我國城鄉居民普遍存在的問題。 ? 慢性非傳染性疾病患病率上升迅速 高血壓患病率有較大幅度升高 糖尿病患病增加 超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢 血脂異常值得關注 膳食營養和體力活動與相關慢性病關系密切 請 欣 賞 合理選擇 飲食 我國居民膳食的綠色食譜 我國一些營養學家，生理學家和社會學家經過抽樣調查和比較研究，擬定并推薦一套符合我國居民膳食結構的小康營養水平，堪稱日常生活中的綠色食譜，以便于記憶，可以概括為 5個數字和 5種顏色： 5個數字 “ 一 ” ：即每天吃一個水果。水果中含有大量的維生素， β 纖維素。 5個數字 ? “ 二 ” ：即每天要兩勺油。這是指在炒菜時或烹調中平均每人一天攝取調料油脂的總量，其中植物油和動物油各占一半。 5個數字 ? “ 三 ” ：即每天三碟蔬菜。尤其吃葉綠素豐富的蔬菜，其次是瓜果類。 5個數字 ? “ 四 ” ：即每天四碗飯、或四個饅頭，在人體所需營養中，各類食物的營養是必不少的。 5個數字 ? 牛奶或豆漿、一碟魚或蝦類、貝類、一碟肉，一碟黃豆芽或豆腐。 ? 5種顏色 ? “ 紅 ” 指每日可飲少量紅葡萄酒 50—100毫升，有助升高高密度脂蛋白及活血化淤，和預防動脈粥樣硬化。 ? “ 黃 ” 指黃色蔬菜，如胡蘿卜、紅薯、南瓜、西紅柿等，其中含豐富的胡蘿卜素，對兒童及成人均有提高免疫力的功能。 ? “綠 ” 指綠茶及深綠色蔬菜。綠茶有明顯的抗腫瘤抗感染作用。 ? “ 白 ” 指燕麥粉或燕麥片。研究證實，每日進食 50克燕麥片，可降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量，對糖尿病更有顯著療效。 ? “ 黑 ” 指黑木耳。每日食黑木耳 5—15克，能顯著降低血粘度與血膽固醇，有助于預防血栓形成。 酸酸堿堿話健康 餐桌上，香噴噴的炸雞、誘人的可樂、滑膩的甜品能討得大多數人的歡心。 是否發現，你的身體正在發生改變：常常莫名的腰酸背痛、精神緊張、皮膚暗啞，就算做了檢查，也常常一無所獲。 問題到底出在哪里？ 關注飲食的酸堿性