酒店餐飲前廳部規(guī)章制度及工作流程-資料下載頁

　　

【正文】 將雞腿肉去皮斬成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水泡浸出血水后，投放到濾好的清湯中。 （2）燒菜嘗味，須用小碗、湯匙和公筷，裝盆時(shí)盛器必須清潔、無積水。 （3）吊湯原料必須冷水下鍋，水量一次加足。以旺火加熱，同時(shí)用手勺不斷攪拌（應(yīng)按一個(gè)方向攪拌）待湯將沸時(shí)，立即改用小火（不能使湯翻滾），使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。用手勺將渣狀物與雞茸撤凈，鮮湯制作完畢。如需更高級的湯，可在這種湯的基礎(chǔ)上用相同方法再作進(jìn)一步提煉。中餐廚房籠鍋操作流程檢查蒸鍋煤氣管道是否暢通，蒸籠和蒸箱設(shè)備是否清潔完好。蒸鍋內(nèi)保持水位，嚴(yán)防燒干鍋和蒸箱而斷氣。熟練運(yùn)用火候，密切監(jiān)控火勢，正確掌握蒸煮時(shí)間。做好結(jié)束工作和落手清工作。注意事項(xiàng)： （1）大火（旺火）火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，沸水速蒸，用于水產(chǎn)類，小型禽畜類。 （2）中火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強(qiáng)，沸水久蒸，適用于禽畜類的大型料及干料脹發(fā)。 （3）小火焰較細(xì)小，時(shí)有起落，呈青綠色，光度暗淡，輻射熱較弱，小火慢蒸，適用于禽蛋類、花色菜。 （4）微火呈暗紅色，看不到火焰，供熱微弱，僅供保溫。中餐廚房冷盆操作流程根據(jù)當(dāng)日宴會(huì)菜單標(biāo)準(zhǔn)、要求，做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準(zhǔn)備。確定冷盆種類，選擇拼裝形式。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。熱制冷吃參考爐灶操作流程。拌：將生料或冷卻后熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調(diào)料品調(diào)制而成。根據(jù)口味還可以增添蒜泥、辣油、芥末等調(diào)味品。熗：將加工成絲、條、片、塊等生料用沸水稍燙后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。根據(jù)菜肴要求、原料性質(zhì)，靈活運(yùn)用刀法，切出適用于裝盆規(guī)格的不同造型腌：將原料浸入調(diào)味鹵汁或以調(diào)味品澆淋、拌和。注意事項(xiàng)： （1）冷盆要求新鮮、時(shí)令，隔頓、隔夜菜要回?zé)徽{(diào)制的汁料限當(dāng)日用，隔夜不用。 （2）各類鹵汁，無論紅鹵、白鹵，每天由專人負(fù)責(zé)，經(jīng)燒過后待用。 （3）食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，下腳料綜合利用。冷菜余料應(yīng)分類，集中儲存冰箱。各類冷盆存放專用冰箱，并加保鮮紙，生熟分開。 （4）客人如有特定菜單，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)。 （5）冷盆間要保持清潔衛(wèi)生，制作要堅(jiān)持專人、專室、專用工具、專消毒、專冷藏的“五專”制度。 （6）工作人員要堅(jiān)持“穿白工作服、戴白帽子、帶白口罩”三白制度和二次更衣制度。中餐廚房點(diǎn)心操作流程清潔消毒工作臺，檢查點(diǎn)心原料、調(diào)味品是否齊全，水、電、煤、蒸氣是否正常。了解菜單內(nèi)容、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、出席對象等，有否清真或少數(shù)民族客人提出的特殊要求。制作各種餡心。發(fā)面揉面：揉成面團(tuán)做成“三光”（缸或案板光、面光、手光）。根據(jù)需要制成發(fā)酵面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)等。摘胚粗細(xì)均勻、大小一致，制作面皮厚薄、大小一致。運(yùn)用烘、炸、烤、蒸、煎、煮等烹制方法，制作各種花式點(diǎn)心和傳統(tǒng)特色點(diǎn)心。工作結(jié)束，一切點(diǎn)心用具復(fù)位，存放整齊，做好記錄，保持臺面用具清潔，做好包干區(qū)清潔衛(wèi)生。中餐廚房劃菜操作流程向冷盆烤鴨組聯(lián)系，客人需要何種冷盆、小碟數(shù)量、烤鴨是一吃還是幾吃。根據(jù)當(dāng)日預(yù)定菜單將已經(jīng)配齊的菜，按照宴請標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)菜要求逐一按質(zhì)按量進(jìn)行檢查。整魚、整鴨用長腰形盆。冷菜走后，招呼烤鴨、做薄餅。向餐廳聯(lián)系，客人的口味特點(diǎn)、進(jìn)餐時(shí)間、快慢要求，用何餐具。燴菜有凹形盆。做好跟料、配好各種調(diào)味品，備好消毒水、專用筷、專用抹布。招呼做菜。向配菜廚師聯(lián)系，哪些熱菜要改刀，備好熟刀、熟砧板。炒菜用平盆。將切好的菜依次排列在出菜臺上，配備符合菜肴要求的盛器。特色菜點(diǎn)配備特色盛器。向點(diǎn)心間聯(lián)系按菜單或小票制作點(diǎn)心。第一道熱菜走后，招呼點(diǎn)心，如有蒸菜，招呼上菜。湯類用湯鍋（連鍋加熱用砂鍋，隔水加熱用汽鍋。按圍邊要求進(jìn)行圍邊。注意事項(xiàng)： （1）劃菜人員必須思想集中，認(rèn)真負(fù)責(zé)，與餐廳服務(wù)員和配菜人員中的頭關(guān)工種（烤鴨、點(diǎn)心、冷盆、蒸籠）互相通氣，配合默契，掌握好出菜秩序和速度。 （2）裝盆、拼擺、圍邊要求簡潔明快，新穎高雅。 （3）發(fā)現(xiàn)烹制質(zhì)量不符的菜肴，應(yīng)當(dāng)及時(shí)要求重配、重制，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。 （4）做到正確無誤，在傳菜前應(yīng)對菜點(diǎn)質(zhì)量（色、香、味、形、器）作全面檢查，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的，方可允許服務(wù)員傳菜，不合格的菜點(diǎn)不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳。 （5）劃菜過程中特別在圍邊過程中，每個(gè)環(huán)節(jié)都要十分重視清潔衛(wèi)生。廚師餐廳現(xiàn)場操作流程服裝清潔，穿戴整齊，頭發(fā)、胡須、指甲修理整齊，烤鴨操作要戴手套。整理、洗清操作車，鋪好布件。備好各種餐具和操作工具。菜肴裝盆、擺放整齊。備好菜肴所需沙司和調(diào)料。舉止得體，微笑操作。 中餐宴會(huì) 烤鴨 冷餐會(huì)在餐廳選好操作的位置，既不影響餐廳空間，又要與餐廳布置相協(xié)調(diào)。輕緩地將車子推入餐廳。將車推至離主桌一米左右位置。將烤鴨車推至離客人餐桌適當(dāng)位置。先片皮，后切肉放入大盆內(nèi)由服務(wù)員送上餐桌，跟醬、蔥段、瓜條、鴨餅。將車子停在主桌旁，請主人和主賓欣賞。鋪好臺布，圍好臺裙。食品、沙司、盆子按順序排放，既便于客人取菜，又便于操作。操作人員面對主桌微笑操作，菜肴裝盆造型美觀，形態(tài)逼真。服務(wù)員派鴨餅卷服務(wù)。客人用餐結(jié)束，整理用具和操作臺。客人取菜時(shí)，微笑點(diǎn)頭示意，征詢客人所需數(shù)量。將用過的餐具送到洗碗間清潔操作車上用具，放回原處。保管員,洗碗工工作規(guī)范保管員工作流程憑管事部管理員簽準(zhǔn)的領(lǐng)貨清單準(zhǔn)確發(fā)貨、送貨，并簽字備案。了解當(dāng)天任務(wù)情況，做好餐具、炊具的發(fā)貨準(zhǔn)備工作。所有保管物品分類立卡，貨架堆放整齊，保持倉庫清潔。報(bào)行政總廚、核算員。逐月登帳，月終盤存并編制存貨表與費(fèi)用分析表。物品進(jìn)貨，當(dāng)場驗(yàn)收，做到六核對：憑證、數(shù)量、品種、質(zhì)量、價(jià)格。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。注意事項(xiàng)：（1）任務(wù)完成后，如數(shù)收回所發(fā)出的借用物品，發(fā)現(xiàn)缺損及時(shí)查明原因，并按規(guī)定手續(xù)處理。（2）嚴(yán)格手續(xù)，逐日登帳，定期核對帳目，清點(diǎn)庫存，做到帳物相符。（3）定期保養(yǎng)銀器、瓷器、陶期、玻璃期，使之處于完好，光亮狀態(tài)。（4）定期檢查庫存情況，注意防火、防盜，確保安全。洗碗工工作流程打開自來水總開關(guān)、龍頭，放水進(jìn)箱，水滿后關(guān)閉龍頭。見不得人水箱、噴頭、隔渣網(wǎng)是否清潔正常。檢查盆架是否備齊疊好，垃圾桶是否放在規(guī)定位置，工作場地是否清潔。著裝整潔進(jìn)入洗碗房。打開蒸汽開關(guān)。洗清消毒后的餐具、炊具及時(shí)分類定點(diǎn)存放，方便取用。洗完最后一件餐具，關(guān)好總開關(guān)、蒸汽開關(guān)和水龍頭。按照“一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔”程序操作，確保餐具洗滌清潔。將餐具柜、地面、下水道、墻面清洗干凈。打開機(jī)門，放開排水口，清洗隔渣網(wǎng)，搞好機(jī)內(nèi)外清潔。注意事項(xiàng)：重視工作質(zhì)量，注意安全，細(xì)心謹(jǐn)慎，輕拿輕放，珍惜公物。廚房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)范菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)流程流 程具 體 內(nèi) 容開餐前（1）采購部根據(jù)廚師長的要貨通知，負(fù)責(zé)想廚房供應(yīng)當(dāng)日所需的原、輔材料，其質(zhì)量由采購部經(jīng)理向廚師長負(fù)責(zé)，同時(shí)廚房切配中心管理員與食品檢驗(yàn)員對當(dāng)日到貨質(zhì)量向行政總廚負(fù)責(zé)，廚師長檢查把關(guān)。（2）切配中心加工原、輔料的種類、數(shù)量，由行政總廚布置任務(wù)并負(fù)責(zé)監(jiān)督業(yè)務(wù)過程，加工質(zhì)量由切配中心管理員和廚師長負(fù)責(zé)。（3）根據(jù)廚師長的布置，各業(yè)務(wù)班組按各自的任務(wù)要求內(nèi)容進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備工作效率和質(zhì)量由專業(yè)廚師向廚師長負(fù)責(zé)。A、切配原料配好裝盤，各種加工原料的質(zhì)量、刀工、衛(wèi)生等均由切配廚師復(fù)查，并向廚師長負(fù)責(zé)。B、各爐灶準(zhǔn)備好應(yīng)用炊具、吊好的湯，制好半成品，備好調(diào)料，有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量均由爐灶廚師復(fù)查，并向廚師長負(fù)責(zé)。C、冷盆所需原、輔料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量問題均由冷盆廚師檢查，并向廚師長負(fù)責(zé)。D、點(diǎn)心間準(zhǔn)備好常用點(diǎn)心和備妥面、餡點(diǎn)心原料，其有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量問題均由點(diǎn)心廚師檢查，并向廚師長負(fù)責(zé)。E、劃菜應(yīng)準(zhǔn)備好各種上席調(diào)料、圍邊材料、菜肴盛器、食品雕刻工具等，其有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量問題均由劃菜廚師檢查，并向廚師長負(fù)責(zé)。開餐中（1）出菜、出點(diǎn)心要堅(jiān)持“廚房服從餐廳”的原則，出菜快慢、口味調(diào)整、添料回?zé)龋趶N師長的統(tǒng)一指揮下，根據(jù)餐廳要求，隨時(shí)調(diào)整廚房業(yè)務(wù)。（2）出菜、出點(diǎn)心應(yīng)堅(jiān)持“三把關(guān)”（掌勺廚師、劃菜廚師、廚師長）的菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)制度，切實(shí)做到不合格質(zhì)量規(guī)格或不合衛(wèi)生要求的菜點(diǎn)堅(jiān)決不出廚房門。誰做的菜點(diǎn)，由誰本人負(fù)責(zé)，自行控制質(zhì)量，向所屬廚師長負(fù)責(zé)。廚房成本核算流程各廚房將領(lǐng)取的原料數(shù)量、種類登記入帳，并每天結(jié)出實(shí)際耗用量。根據(jù)原材料領(lǐng)取數(shù)量記錄、原料實(shí)際耗用量記錄、實(shí)際生產(chǎn)數(shù)、出菜數(shù)記錄和實(shí)際營業(yè)額進(jìn)行成本核算結(jié)出當(dāng)日食品毛利率。各班組根據(jù)每種菜點(diǎn)的投料標(biāo)準(zhǔn)單，結(jié)合主輔料和調(diào)料的耗用定額，嚴(yán)格掌握投料量。報(bào)總監(jiān)、行政總廚并送核算員。做好實(shí)際生產(chǎn)數(shù)和出菜數(shù)記錄。妥善保管好小票。注意事項(xiàng)：（1）主輔料的耗用定額，應(yīng)按凈料為基礎(chǔ)進(jìn)行計(jì)算，以毛料按一定的凈料率折合成凈數(shù)作為投料的計(jì)算成本的標(biāo)準(zhǔn)。（2）主輔料的耗用定額必須認(rèn)真執(zhí)行，做到主料過秤下料，不能單憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓料，隨意下料；魚丸、肉丸等則應(yīng)按規(guī)定數(shù)量下料。管理制度（一）例會(huì)與班前會(huì)制度部門例會(huì)（1）餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持。（2）例會(huì)參加人員：餐飲部經(jīng)理、廚師長、成本核算員、各管區(qū)主管。（3）例會(huì)每星期一次，會(huì)議時(shí)間根據(jù)內(nèi)容而定。（4）例會(huì)內(nèi)容：A、餐飲部經(jīng)理、各餐廳部主管、廚師長匯報(bào)上周工作落實(shí)情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點(diǎn)。B、餐飲經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評估。C、布置下周部門工作計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。D、下達(dá)酒店總經(jīng)理對部門工作指令。 會(huì)議記錄成文分發(fā)到各班組。班前會(huì)（1）餐飲部班前會(huì)制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、酒吧、咖啡廳、客房送餐部、中西廚房、管事部、切配中心。（2）班前會(huì)由廚師長、各管區(qū)管理員主持。（3）班前會(huì)出席對象：各班組當(dāng)班全體員工。（4）各班組班前會(huì)在每天營業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10～20分種。（5）班前會(huì)主要內(nèi)容：A、檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項(xiàng)。C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。D、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。（二）經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度經(jīng)營預(yù)算（1）餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向并根據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針、營銷策略、市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。（2）餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和上座率、人均就餐消費(fèi)水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。（3）經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。（4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。（5）預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從酒店的總體平衡。（6）對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小結(jié)，連同改進(jìn)措施經(jīng)總監(jiān)審批后上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理。經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析（1）經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。（2）經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析的主要內(nèi)容為：A、客源結(jié)構(gòu)變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對餐飲收入的影響及程度。C、食品原料價(jià)格、毛利率變動(dòng)對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。D、經(jīng)營毛利（GOP）完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費(fèi)用增減對營業(yè)利潤的影響。E、經(jīng)營活動(dòng)存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議。（3）部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)措施上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第二個(gè)月的上旬；季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。（三）食品毛利核算制度餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本的中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對價(jià)格的數(shù)量，復(fù)秤重量，對不合格的或短斤缺兩原料堅(jiān)決拒收。廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到：“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。食品