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餐飲服務單位從業人員食品安全知識培訓材料-資料下載頁

2026-06-13 15:34本頁面

　　

【正文】業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；以最快的方式向衛生行政部門報告，協助醫療部門救治病人，積極配合衛生等行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。（四）《食品安全法》第八十八條規定　違反本法規定，事故單位在發生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關證據的，責令停產停業，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發證部門吊銷許可證。預防食物中毒要求和注意事項食物中毒對人群的危害較大，造成的不良社會影響也較大。因此，為防止食物中毒的發生，各單位在嚴格執行《食品安全法》要求的基礎上，應重點注意以下幾個問題：餐飲服務單位在承接大型宴請或集體用餐前，企業食堂和盒飯加工單位應定期對整個加工場所及設施進行一次全面、徹底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏設施以殺滅致病性微生物，保證所有設施均能正常運轉。所有操作人員均應持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上崗操作，操作時注意個人衛生，操作直接入口食品時戴口罩，凡發現有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工。操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚、蛋等）。加工經營場所應當保持內外環境整潔，必須完善防蠅、防塵、防蟲和防鼠設施，加工場所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得使用藥物，而需用器械設施。所用原輔料應由專人當天采購，采購時應注意新鮮度，不得采購《食品安全法》規定禁止采購的食品，采購后交由廚師長驗收，合格后方可使用。原輔料的粗加工應在操作臺上進行，不得著地。清洗時葷、素水池應分開，用沸水過水后方可炒制，用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤、柜、抹布及其它）工具、容器必須標志明顯，并做到專用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盤、盆等）必須經過嚴格消毒（熱力消毒掌握時間、溫度；藥物消毒掌握濃度、時間），消毒后必須貯存在餐具專用保潔柜內備用（保潔柜有明顯標記）。加工過程中所用抹布應經常清洗消毒，操作時不得用手直接攪拌食品，冰箱內食品不得混放、疊放。菜肴烹調加工應由專人負責，制作時應燒熟煮透，避免外焦內生現象，用蒸氣蒸菜時應注意蒸煮的時間及蒸氣壓力，承接大型宴請、集體用餐、食堂每樣菜肴必須留樣（大于100g）備查。菜肴制作所用調味品均應在保質期內，且需經倉庫保管員和廚師檢查無異常。1飯店供應的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應生食水產品，冷盆菜應自行制作，嚴禁外購；企業食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應涼拌菜、冷盆菜，菜應當餐制作當餐食用，從制作完畢到上桌食用盡可能縮短時間，食用上餐剩余菜肴時應回鍋重新徹底加熱。1餐后水果應清洗消毒后在熟食間（或水果專間）內由專人制作，制作后應立即食用，不得放置過長時間。1所有從業人員均應掌握相應的衛生知識，并能運用于實際操作中。1外送盒飯加工單位必須按照《外送盒飯衛生管理辦法》取得盒飯外送許可后方可從事盒飯外送。關鍵環節采購環節：原輔料必須索取合格證或化驗單，必須經過感官檢查，不得外購散裝熟菜，不得外購腐敗變質及農藥污染的水果蔬菜。消毒環節：所有餐具按照規定進行消毒保潔。熟食間：嚴格進行空氣、操作臺面、刀、砧板、抹布、冰箱內壁、從業人員手以及圍邊菜的消毒。時間環節：熟食加工后至食用時間不得超過2小時，冷盆菜做到當餐加工，當餐使用。燒煮環節：禽獸肉類、水產品必須燒熟煮透，嚴禁提供生食的海水產品。生熟分開環節：生、熟及半成品不得混放，生熟貯存容、器具必須分開，有明顯標志。切配冷盆菜必須做到“五專”。溫度環節：熟食間室內溫度不超過25度，食品燒煮加工的中心溫度不低于70度，燒好的菜肴和含奶、蛋的面點制品存放超過2小時的必須在10度以下或60度以上的條件下存放。

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