歷年?duì)I養(yǎng)學(xué)自考真題及答案解析-資料下載頁(yè)

　　

【正文】 衛(wèi)生監(jiān)督管理——食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結(jié)合的監(jiān)督和管理，兩者共同承擔(dān)《食品衛(wèi)生法》賦予的不同權(quán)利和義務(wù)。5． 必需脂肪酸_______是指那些在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，而又是正常生長(zhǎng)所需的多不飽和脂肪酸。6． 食品腐敗變質(zhì)——食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。7． HACCP——沿著食品加工的整個(gè)過(guò)程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對(duì)造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。8． 骨質(zhì)疏松癥——指骨結(jié)構(gòu)變得稀疏，重量減輕，脆性增加，容易骨折的一種疾患9． 食物特殊動(dòng)力作用——指由攝取食物而引起的能量消耗的現(xiàn)象這種由進(jìn)食而引起的現(xiàn)象與食物營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)，如進(jìn)食混合膳食，這種多消耗的能量約為原基礎(chǔ)代謝的10%10． 大腸菌群MPN——指相當(dāng)于100g或100ml食品中大腸菌群的可能數(shù)來(lái)表示。11． 食物中毒——指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。12． 膳食纖維——是一類不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。其主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹(shù)膠等。13． 水分活性——在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓(P)與純水蒸氣壓(P0)之比14． GMP——食品良好生產(chǎn)規(guī)范，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP要求食品企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善質(zhì)量管理和嚴(yán)格檢驗(yàn)系 統(tǒng)，確保終產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。15． 維生素——是維持人體生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物（1分）它們是天然存在于食物中，人體不能合成（1分），需要量甚微，既不參加機(jī)體組成也不提供能量（1分）16． 食品添加劑——為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。17． 美拉德反應(yīng)——高溫過(guò)程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸。嬰幼兒還包括組氨酸簡(jiǎn)答題六、簡(jiǎn)答題1．試述膳食中影響鈣吸收的因素。（要點(diǎn)）1）膳食中的維生素D（0．5分）、某些氨基酸（0．5分）和乳糖（0．5分）均可與鈣形成可溶性的物質(zhì)，有利于鈣的吸收（1分）。2）另一方面，谷類中的植酸（0．5分）和蔬菜中的草酸（0．5分）、體內(nèi)過(guò)多的脂肪酸（0．5分）可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。（1分）2．影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么？（要點(diǎn)）1）微生物：微生物的酶促進(jìn)腐敗變質(zhì)2）食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營(yíng)養(yǎng)成分、PH和滲透壓影響腐敗進(jìn)程3）環(huán)境 環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進(jìn)程3．食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？（要點(diǎn)）1）潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。2）食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過(guò)同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。3）中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。4）一般無(wú)人與人之間的直接傳染。4．簡(jiǎn)述維生素缺乏的常見(jiàn)原因。（要點(diǎn)）（1）膳食中供給不足 （2）抗維生素化合物的存在（3）人體吸收利用降低 （4）機(jī)體對(duì)維生素的需要相對(duì)增加5，食品防霉去毒的措施是什么？（要點(diǎn)）1） 防霉 控制糧食水分含量?？刂瀑A存溫濕度。防止受蟲(chóng)咬、鼠傷。使用防霉劑。2） 去毒 挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒3） 限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb大米、其他食用油〈10 ppb 其他糧食、豆類、發(fā)酵食品〈5 ppb嬰兒代乳食品不得檢出6． 食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？（要點(diǎn)）1） 新鮮蔬菜儲(chǔ)存過(guò)久、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。2） 剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。3） 用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過(guò)夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。4） 腌肉制品中加入過(guò)量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。5） 誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品6） 兒童消化功能不好者，食入蔬菜過(guò)多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。7． 簡(jiǎn)述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點(diǎn)。1） 脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過(guò)膽汁緩慢排出體外（1分），過(guò)量攝入可致中毒（1分）2） 水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外（1分），因此必須每日通過(guò)膳食補(bǔ)充（1分）供給不足時(shí)易出現(xiàn)缺乏癥（1分）8． 防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要點(diǎn)）1） 防止污染改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法 加強(qiáng)環(huán)境治理。改進(jìn)燃燒過(guò)程。食品生產(chǎn)中防潤(rùn)滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。2）去毒 吸附法去除。日光紫外線照射3）制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn) 熏烤動(dòng)物性食品〈5 ppb 食用植物油 〈10 ppb9．防止油脂酸敗的措施是什么？（要點(diǎn)）1） 防動(dòng)植物殘?jiān)烊搿? 2）控制水分含量3）低溫儲(chǔ)存 4）避免接觸金屬離子5）避免接觸陽(yáng)光、空氣 6）加抗氧化劑10． 有利因素：維生素D、檸檬酸鹽促進(jìn)吸收不利因素：植酸、膳食纖維以及過(guò)多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙吸收11．預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？（要點(diǎn)）1）防止食物霉變及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。3）施用鉬肥。4）許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。 如大蒜5）多吃含維生素C和β胡蘿卜素高的食物。6）制定限量標(biāo)準(zhǔn)12． 簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則。即兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短（1分），達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用（1分）原則為：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好（1分）。搭配的種類越多越好（1分）。食用時(shí)間越近越好（1分）13． 簡(jiǎn)述嬰兒添加輔食的時(shí)間和理由。嬰兒輔食添加時(shí)間應(yīng)在46個(gè)月齡開(kāi)始（1分），至8—12個(gè)月齡完全取代母乳較為適宜（1分）因?yàn)?個(gè)月前添加對(duì)嬰兒生長(zhǎng)并無(wú)益處（1分），相反還容易增加胃腸道感染及食物過(guò)敏危險(xiǎn)性（1分）但也不宜遲于6個(gè)月之后，以免嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良（1分）14．細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施是什么？（要點(diǎn)）1）防止食品受細(xì)菌污染：加強(qiáng)肉類食品企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督，做好屠宰前及屠宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，屠宰過(guò)程中防交叉污染。做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及健康檢查。2）控制細(xì)菌繁殖和毒素產(chǎn)生 低溫儲(chǔ)藏肉制品3）殺滅病原菌及破壞毒素 食用前食物應(yīng)燒熟煮透。七、論述題1．試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關(guān)系兩方面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點(diǎn)。（答題要點(diǎn)）1）母乳中的營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要母乳的優(yōu)點(diǎn)：蛋白質(zhì)中酪蛋白較低，易于消化吸收，母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育，母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長(zhǎng)和鈣的吸收，母乳維生素A、E、C的含量均較高，母乳的鈣含量雖不多，但鈣磷比適當(dāng)，有利于嬰幼兒吸收。2）含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰幼兒的抗感染力3）不易發(fā)生過(guò)敏4）有利于母體的產(chǎn)后恢復(fù)5）方便、經(jīng)濟(jì)，鈣吸收的因素。（論述要點(diǎn)）內(nèi)因：機(jī)體中鈣，鐵的營(yíng)養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量，機(jī)體對(duì)鈣，鐵的需要量外因：鈣：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，過(guò)多的脂肪酸，膳食纖維等促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D，乳糖，某些氨基酸鐵：非血紅素鐵：抑制鐵吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進(jìn)鐵吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收。、鋅吸收的有利和不利因素。（論述要點(diǎn)）1） 鐵：A．非血紅素鐵：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等（1分）促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等（2分）B．血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收，不受上述因素影響。（2分）2） 鋅：抑制鋅吸收的因素：食物中的植酸，膳食纖維以及過(guò)多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子（2分）促進(jìn)鋅吸收的因素：維生素D、檸檬酸鹽等（1分）另外，鐵和鋅的吸收均受到機(jī)體中鈣，鐵的營(yíng)養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量（1分），機(jī)體對(duì)鈣，鐵的需要量的影響（1分）（要點(diǎn)）1） 霉菌及霉菌毒素的污染 防霉應(yīng)降低糧豆中的水分。保持糧倉(cāng)清潔，控制糧倉(cāng)溫濕度。監(jiān)測(cè)糧豆溫度和水分。合理使用糧倉(cāng)熏蒸劑。2） 農(nóng)藥殘留 管理應(yīng)根據(jù)不同作物選用不同農(nóng)藥和劑量。確定農(nóng)藥的安全使用期。確定合適的施藥方式。制定農(nóng)藥在食品中的最大殘留標(biāo)準(zhǔn)。3） 有害毒物的污染 有害毒物常由污水灌溉所致，管理應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行污水灌溉標(biāo)準(zhǔn)。定期監(jiān)測(cè)農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平。觀察人群以至生物的反應(yīng)。4） 倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng) 保持糧倉(cāng)清潔，控制糧倉(cāng)溫濕度。監(jiān)測(cè)糧豆溫度和水分。合理使用糧倉(cāng)熏蒸劑防治害蟲(chóng)。5） 其他：包括無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種子，加工中安裝過(guò)篩、吸鐵和風(fēng)車篩選可去除無(wú)機(jī)夾雜物。應(yīng)加強(qiáng)田間管理和收獲后的清理措施并制定各種有毒種子的限量標(biāo)準(zhǔn)。（要點(diǎn)）1）對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品攤販實(shí)行衛(wèi)生許可證管理。2）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員實(shí)行健康檢查。3）對(duì)保健食品、利用新資源生產(chǎn)的食品、食品添加劑新品種、以及利用新的原材料生產(chǎn)的食品容器、包裝材料和食品用工具設(shè)備的新品種實(shí)行審批。4）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建、改建、擴(kuò)建工程的選址和設(shè)計(jì)實(shí)施衛(wèi)生審查并參加工程驗(yàn)收。5）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及食品原料實(shí)行索證管理。6）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查7）食品及食品用產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量實(shí)施監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)。8）對(duì)食物中毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查，并采取控制措施。9）對(duì)違反食品衛(wèi)生法行為追查責(zé)任，依法進(jìn)行行政處罰。10）設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員制度。