正文內(nèi)容

濃香型白酒生產(chǎn)工藝-資料下載頁

2026-06-16 11:58本頁面

　　

【正文】氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小；所以盡量采用泥封，窖頂中央應(yīng)留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的CO2逸出。（2）發(fā)酵管理濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進行得是否正常，科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。①清窖：渣子入窖后半個月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時抹嚴，并檢查CO2吹口是否暢通。②溫度的變化；大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進行，即前緩、中挺、后緩落。在整個發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個階段：a．前發(fā)酵期：封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，并達到最高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關(guān)。入窖溫度高，到達最高發(fā)酵溫度所需要的時間就短，夏季入窖后一天就能達到最高發(fā)酵溫度，冬季由于入窖溫度低，一般封窖后8~12天才升至最高溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢。要3天后糖分才達到最高，相應(yīng)地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時，最高發(fā)酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃。b．發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達到最高峰，說明酒醅已進入旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持5~8天，要求發(fā)酵最高溫度在30~33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進行得徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高，高溫持續(xù)一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖后20天之內(nèi)，旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結(jié)束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細菌和其他微生物數(shù)量增加，酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn)。c．緩落階段：入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。最后品溫降至25~26℃或更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力，細菌的作用有所增強。酒精等酸類和各種酸類在進行緩慢而復(fù)雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會漸漸升高。這是發(fā)酵過程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。通過以上三個階段的溫度變化情況，可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產(chǎn)中進行適當?shù)恼{(diào)整。（3）酒醅中主要成分的變化大曲白酒在發(fā)酵過程中，除了要注意其發(fā)酵品溫的變化外，對淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數(shù)量等也要加以檢測，以便掌握它們各自的變化規(guī)律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質(zhì)量、風(fēng)味的改變。表211為發(fā)酵酒醅的變化情況。每廠、每排、每窖的變化都不完全相同。數(shù) 項據(jù) 目天數(shù)水分（%）淀粉（%）還原糖（%）酸度（度）pH含酒量（%（V/V）活酵母數(shù)（百萬）入窖封窖135815203040//8 /

點擊復(fù)制文檔內(nèi)容

高考資料相關(guān)推薦

濃香型白酒生產(chǎn)工藝-資料下載頁

tahfia007-2018濃香型白酒窖泥質(zhì)量技術(shù)規(guī)范-資料下載頁

5000噸每年濃香型白酒生產(chǎn)基地建設(shè)項目實施建議書模板-資料下載頁

db510183t005-2016邛崍濃香型白酒原酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范-資料下載頁

tahfia010-2018濃香型白酒釀酒用高粱質(zhì)量技術(shù)規(guī)范-資料下載頁

tahfia006-20xx濃香型大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程-資料下載頁

年產(chǎn)2000噸濃香型白酒異地擴建項目可行性研究報告-資料下載頁

醬香型白酒基酒生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程-資料下載頁

濃香型酒釀制中的微生物-資料下載頁

大曲白酒生產(chǎn)工藝工藝包含茅香型和鳳香型兩種大曲酒制作工藝-資料下載頁

年產(chǎn)1000噸濃香型大曲酒發(fā)酵工藝初步設(shè)_計畢業(yè)設(shè)計-資料下載頁

畢業(yè)設(shè)計--年產(chǎn)1000噸濃香型大曲酒發(fā)酵工藝初步設(shè)計-資料下載頁

清香型酒生產(chǎn)工藝-資料下載頁

gc-fid內(nèi)標法測定濃香型白酒四大酯含量不確定度的評定-資料下載頁

醬香型白酒生產(chǎn)工藝設(shè)計流程圖和關(guān)鍵控制點-資料下載頁

濃香白酒釀造工藝-資料下載頁

濃香型白酒生產(chǎn)工藝-文庫吧在線文庫

濃香型白酒生產(chǎn)工藝(完整版)

濃香型白酒生產(chǎn)工藝(更新版)

濃香型白酒生產(chǎn)工藝(專業(yè)版)

濃香型白酒生產(chǎn)工藝(留存版)