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我國(guó)醬油研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)-資料下載頁

2026-06-16 18:20本頁面

　　

【正文】體，而且能與氣相色譜或液相色譜儀聯(lián)用，具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)[5]。醬油中揮發(fā)性成分經(jīng)過不同萃取方法提取出來后，可以采用高效液相色譜法、氣相色譜法、氣相色譜．質(zhì)譜法等方法進(jìn)行分析。其中，氣相色譜．質(zhì)譜法被廣泛應(yīng)用于復(fù)雜組分的分離與鑒定，其具有氣相的高分辨率和質(zhì)譜的高靈敏度，具有靈敏度高，樣品用量少，分析速度快，分離和鑒定同時(shí)進(jìn)行等優(yōu)點(diǎn)。醬油中揮發(fā)性香氣成分種類繁多，少則幾十種，多則上百種，因此其分析方法多采用氣相色譜．質(zhì)譜法。其中，色譜柱多采用極性毛細(xì)管柱，如DB．WAX色譜柱，PEG一20M彈性石英毛細(xì)管色譜柱等。3. 結(jié)論醬油起源于我國(guó)，中國(guó)醬油代表的不僅是一種調(diào)味品，而且是一種不可替代的“中國(guó)味”。作為一種傳統(tǒng)調(diào)味品，風(fēng)味是醬油的生命，只有掌握醬油生產(chǎn)的本質(zhì)，才能更好挖掘和提升中國(guó)醬油傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，傳承和發(fā)揚(yáng)醬油風(fēng)味。醬油發(fā)酵主要靠曲霉、酵母和細(xì)菌的聯(lián)合作用，在發(fā)酵過程中其隨發(fā)酵期的不同而減少或增多，利用其產(chǎn)生的酶的作用，分解和合成醬油的色香味成分。由此可以看出，醬油釀造與微生物和生物化學(xué)有著非常密切的關(guān)系。因此，醬油研究中有2個(gè)方面值得關(guān)注。一是參與醬油發(fā)酵過程的微生物：醬油制曲和后酵過程是多種微生物共同參與的過程，直接影響原料發(fā)酵成熟快慢和成品味道鮮美的是米曲霉，對(duì)醬油風(fēng)味有直接影響是酵母菌和乳酸菌。因此，除了對(duì)霉菌的關(guān)注，還應(yīng)對(duì)醬油生香微生物酵母菌和乳酸菌進(jìn)行深入系統(tǒng)研究，明確醬油釀造過程中生香微生物的種類、特性及其應(yīng)用，從而提高醬油香氣和風(fēng)味；另一方面是對(duì)醬油風(fēng)味的分析和研究：醬油釀造的不同工藝、不同原料和原料配比對(duì)醬油的“風(fēng)味’傾量會(huì)有不同影響，醬油的“風(fēng)味”成分和組成配比也不同，因此，“醬油風(fēng)味”(香型)也不同，所以分析和研究中國(guó)醬油的“風(fēng)味”(香型)時(shí)，不能簡(jiǎn)單套用日本醬油的分析資料，需根據(jù)中國(guó)醬油生產(chǎn)特點(diǎn)，對(duì)不同工藝，不同地域的醬油進(jìn)行分類研究，確定醬油的主體風(fēng)味成分或成分的配比。參考文獻(xiàn)：[l]侯麗華，宋茜，曹小紅．醬油風(fēng)味研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造，2009(7)：l一3．[2]張建華．醬油色、香、味、體及其影響因素的分析[J]．江蘇調(diào)味副食品，2002(1)：12．14．[3]熊芳媛，蔡明招，吳惠琴。醬油香氣成分的研究一頭油和生抽香氣成分的比較[J]．中國(guó)釀造2008(9)：51．55．[4]王林祥，劉楊岷，王建新．醬油風(fēng)味成分的分離與鑒定[J]．中國(guó)調(diào)味品，2005(2)：4549．[5]張麗華，龍淑新．釀造醬油中原料配比對(duì)種曲質(zhì)量與成品質(zhì)量的影響[J]．中國(guó)調(diào)味品，2002(1O)：1113．[6]李海鯤．固稀發(fā)酵淋澆浸出工藝技術(shù)的探討[J】．中國(guó)調(diào)味品，2000(1)：l6．17．[7]宋小焱，黃文華，呂東津，等．南方醬油制曲過程中的蛋白酶活力促進(jìn)劑研究[J]．中國(guó)調(diào)味品，2008(8)：44．47．

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