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2026-06-17 20:39本頁面

　　

【正文】籽油含亞麻酸，導致其氧化穩定性較差，是促使其回味回色現象主要原因之一。而α、β生育酚在輕微氧化后雜環打開生成生育醌，γ,δ生育酚在微氧條件下部分轉變為苯并二氫吡喃5,6醌，這些都是深紅色物質，可使油脂出現棕紅色或棕褐色。（2）油脂在精煉過程中遇堿和熱處理時，不飽和脂肪酸雙鍵向羧基端移動，形成部分順反異構體及位置異構體，例如生成反油酸異構體、反反l0等油酸異構體和位置異構體如二共軛酸。當油脂分子中的共軛雙鍵增多時，油脂色澤加深。（3）在油脂生產和儲存過程中，發現成品油含磷量大于5mg/kg時，油脂容易出現返色。在生產實踐中發現，一般成品油含磷量超過20mg/kg，(R值)左右。毛油中的膠質指的是磷脂、蛋白質、粘液物和微量金屬等，其中最主要的是磷脂。而磷脂又有α磷脂、β磷脂和磷脂金屬復合物，α磷脂數量占絕大多數，它具有吸水膨脹從而在油中溶解度降低的特性，因此，可以采用水化脫膠的方法將其從油中脫除。β磷脂和磷脂金屬復合物，又稱為非水化磷脂，不能通過單純的水化脫膠將其從油中脫除。％～％，％～％。大豆磷脂主要成分是卵磷脂（PC）（20％）、腦磷脂（PE）(31％）和肌醇磷脂（PI）（40%）。PC氧化穩定性差，遇空氣氧化成棕色，伴有難聞氣味；PE純凈體為白色，易吸潮，氧化后色澤加深。在精煉過程中，脫膠油中含磷量高，可造成油品返色；加熱設備和脫臭塔容易結焦，降低傳熱效果，同時加深色澤。（4）白土和金屬離子對油脂分子起催化分解作用。活性度高和游離酸高的白土，易造成油品回色。一般活性度不超過200，％(H2SO4)以下，pH值在2～5之間為好。如植物油中β胡蘿卜素，α胡蘿卜素的羥基衍生物是黃色的主要來源，它們易受氧化而褪色。非天然色素是油料在儲存加工中化學變化引起的，如鐵離子與脂肪酸作用生成鐵鹽在油中呈深紅色；糖類及蛋白質的分解使油脂呈棕色。微量金屬能夠促進油脂氧化、加速油脂氧化變質，其中危害最大的是銅和鐵，極微量存在也能促進油脂氧化，導致油品回色。（5）脂肪酸的沸點較甘三酯低，在常壓下蒸餾不到甘三酯沸點就分解了。高溫處理使油脂分子結構不穩定，甚至出現長碳鏈脂肪酸裂解，生成低分子醛化合物。葉綠素受高溫發生變化顯赤色。油脂氧化的速度與溫度密切相關，溫度升高則油脂的氧化速度加快，特別是高級食用油在20℃60℃ 范圍內，溫度每增加l5℃ ，氧化速度就提高兩倍。（6）其他原因①脫色用的白土及質量②抗氧化劑的使用情況③貯存環境，如金屬離子，溫度等防止“油脂返色”的方法有以下幾個方面：(1)原料方面：盡可能采用優質的油料種子，如發霉的不用，含未成熟籽粒過多的不用；(2)脫膠工藝方面：可結合吸附脫膠或者堿煉脫膠；(3)脫色工藝方面：根據情況嚴格控制白土的用量和質量；(4)脫臭后的成品油應迅速降溫，成品油出口溫度一般要求控制在45℃ 以下，絕不能高于50℃。否則因溫度高，油與金屬儲罐長時間接觸，加快氧化物的生成，促進油品回色。因為微量金屬在油中的溶解度及促氧化作用隨溫度的上升而加劇。(5)避免光照；(6)添加抗氧化劑；(7)減少與氧氣接觸；(8)添加檸檬酸等金屬整合劑脫除金屬離子；？答：調溫是利用結晶方式改變油脂的性質，使得到理想的同質多晶型和物理狀態。生產巧克力的原料可可脂中，有兩種主要的甘油脂：SnStOSt, SnPOSt.，存在六種同質多晶體，但主要為：α2型（I型），℃, β′2型（Ⅱ型）℃, β′3V型（Ⅴ型）℃, β3VⅠ（Ⅵ型），℃, 其中最穩定的晶型是β′3V型，其外觀光滑，口感細膩，口溶性好，又因為人體手心和嘴里的溫度在37℃左右，℃, 所以會產生熔化現象。第五章蛋白質、三、四級結構的作用力有哪些？答：維持蛋白質二級結構的作用力主要是氫鍵；維持三級結構的作用力主要是疏水相互作用、二硫鍵、鹽鍵、疏水作用、氫鍵和范德華力、酯鍵等；維持四級結構的作用力主要是疏水相互作用、氫鍵、靜電相互作用等。？蛋白質變性后常表現出哪些方面的變化？答：通常把蛋白質二級結構及其以上的高級結構在酸、堿、鹽、熱、有機溶劑等的作用下發生的變化叫蛋白質的變性。蛋白質變性的本質：天然的蛋白質分子，因環境因素從有秩序而緊密的構造變為無秩序而松散的結構。變性作用只涉及蛋白質二、三、四級結構的變化，而并不包括一級結構肽鏈的破裂，也就是說，變性時，蛋白質中的氫鍵、鹽鍵及疏水作用等遭到破壞，而不再呈現折疊的現象，而肽鍵主鏈的共價鍵并未打斷。蛋白質變性后其性質也發生了變化，比如：由于疏水基團的暴露在分子表面，引起溶解度降低；改變對水結合的能力；失去生物活性；由于肽鍵的暴露，容易遭受蛋白酶的攻擊，增加對酶水解的敏感性；特征黏度增大；不能結晶。？蛋白質在食品中有哪些功能性質？答：從①水合性；②溶解度；③黏度；④膠凝作用；⑤質構化；⑥面團形成性；⑦乳化性質；⑧吸油性；⑨起泡性；⑩與風味物質結合性等十個方面展開論述。

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