中餐廳管理手冊-資料下載頁

【導讀】第二條考勤界定及其處理????第三條簽到簽退????????第2節員工休假制度??????第一條日休假須知???????第三條具體請休假程序?????第3節獎懲制度????????第一條獎勵條例????????第4節寄存酒水制度??????第5節客人自帶酒水制度????第6節管理人員規章制度????第10節工號牌管理制度?????第14節餐廳衛生標準及管理制度?第15節安全管理制度??????第四條緊急事故處理??????第16節財務管理制度??????第17節宿舍空調管理制度????第18節點菜單管理制度?????第19節結帳單管理制度?????第21節物品報損制度??????第22節保密制度????????第23節交接班制度???????第24節值班制度????????第25節班前會制度???????第30節采購管理制度??????第31節收、領貨制度??????第35節打折掛帳制度??????第38節冰箱、冰柜管理制度???第3節值臺服務員???????第7節折口布花????????第3節職業道德、職業素質???第4節儀容、儀表???????第5節服務中的禮節禮貌????第6節基本技能????????收銀臺營業日報表???????貴賓卡客戶登記表???????設備設施報修單????????過失警告處罰單????????用于指導各執行經理如何進行餐廳的機構設置、編

　　

【正文】 23 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊 章 節 名 前廳崗位要求及職責 版 次 A/O 標 題 1保潔員 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 、崗位要求 直接上級：前廳領班 文化程度：初中以上 性 別：女 年 齡： 25~50 歲 身 高： 以上 儀 表：形象良好 要 求：具備《服務業從業人員資格證》及《健康證》。 、工作職責 在領班的帶領下完成清潔任務。 對包房、辦公室、大廳、休息廳、衛生間設備、地面的清潔和保養。 在工作中發現不能處理和解決的問題要及時匯報領班。 按時參加技能、服務知識培訓。 節約使用各類清潔用品及物品中。 熟悉各種清潔劑和工具的用途使用方法。 在正餐過程中協助服務員及傳菜生收臺及換臺。 按時完成領導布置的其它任務。 、工作程序 簽到上崗 —— 早餐 —— 整理區域衛生 —— 當天所須用品領取 —— 餐前準備工作 —— 參加班前會 —— 立崗迎客 —— 營業保潔 、協助服務員服務 —— 午餐 —— 下班 、應知應會 敬業樂觀，服從上級安排。 品質好，為人誠實，具有較高的自覺性。 責任心強、忠實，工作盡心盡責。 、注意事項 餐前： A：檢查自己儀容儀表，并做 糾正。 B：檢查和清理好區域的環境衛生。 C：準備好洗手液，衛生紙等易耗品和所需用品、用具。 D：檢查衛生間安全情況。 餐中： A：不可在餐中脫崗。 B：注意醉酒顧客人上衛生間的服務。 C：注意要節約用水、洗手液、衛生紙等。 D：協助服務員收臺及換臺，并為客人提供服務。 餐后： A：檢查并清點好用具等。 B：做好下班前的衛生及安全檢查。 24 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊 章 節 名 后廚 崗位要求及職責 版 次 A/O 標 題 廚師長 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 廚師長 （ 一）入職要求： 文化程度：高中以上 年 齡： 不限 工作資歷：有三年以上的廚房管理工作經驗和崗位實際操作經驗，懂食品衛生法及菜品的選購驗收，并要具備一定的管理與協調能力。并具備《服務業從業人員資格證》。 （二）直接上級：單店 經理 直接下級：廚房各員工 （三）工作職責 負責菜品規范處理，嚴格按標準實施。 負責對小吃、水果、 鮮榨、 泡菜 、 熱菜、涼菜、墎子、 煨湯等 廚房所有 工種 執行的監督。 負責菜品的規范管理和保鮮督導工作。 負責廚房設備保養及更換、安全衛生的管理工作。 負責做好每日員工餐的生活安排。 每周工作的總結，大掃除的安排落實與檢查。 每月組織相關人員對口味進行評定。 做好月度總結，報予執行經理。 組織員工技能培訓及考核。 1 以身作則，帶領廚房員工認真執行酒樓的規章制度， 理解和認真完成公司的各項任務 ，嚴格 執 行公司各項決議。 1在酒樓經理的領導下，全面負責廚房的生產管理及廚房員工的考勤工作。 1 根據每個部門的技術專長、業務能力、工作意識等 合理地安排工作、并與其它廚師進行技術交流學習，適時開發新菜品。 1 負責對廚房下屬的考核、評定工作，并計劃、有步驟地培訓，不斷提高廚房員工的業務技術水平。 1嚴把菜肴出品質量關，對酒樓的菜品供應和菜品質量負有直接責任，并隨時檢查廚房設備運轉情況及廚房用具的使用與損耗情況，制定申購或維修單。 1虛心接受樓面對菜品的反饋意見，并找出原因，立即改正。正確對待和客人對菜肴質量的投訴及特殊要求。 1嚴把進貨質量關，拒絕加工變質、劣質原輔材料，確保菜品質量，參與菜品生產與制作。 1經常與采購人員聯系，掌握貨源供應情況，準確掌握季節性菜品原料的上市時間，制作相應的菜單。 1掌握團體包餐情況，計劃好原材料用量，達到快速運轉，及時了解當天營業收入，把好進銷存質量關。 要積極與下屬員工做好溝通工作，及時發現問題、解決問題，為員工營造一個良好的工作環境并妥善解決員工工作時發生的矛盾及沖突，搞好外廳員工團結。 2帶領廚師與相關部門做好原材料采購、成本控制（菜品原料的分配標準及量化標準 ）、設備維護、菜品銷售、月底盤點工作。 2檢查廚房環境衛生與生產過程操作程序是否合格，以及廚房內的消防安全和食品衛生安全。 2對廚房能源節約控制。 25 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊 章 節 名 后廚 崗位要求及職責 版 次 A/O 標 題 廚師長 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 （四）工作流程 9： 00 上班 —— 考勤 —— 檢查、安排各崗位工作 —— 11： 20 巡查各 崗位準備是否 準備到位 —— 開餐做好協 調工作 及堅督出品情況 和投訴處理 ，并親自操作 —— 午餐 —— 重復上一程序 （五）注意事項 隨時向執行經理收集、了解顧客反饋意見。 協調好廚房各崗位的銜接工作。 做好上下班時的檢查工作。 做好每周的開會總結工作。 監督執行考勤制度，了解每日訂餐情況。 26 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊 章 節 名 后廚 崗位要求及職責 版 次 A/O 標 題 頭爐 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 （一）入職要求 文化程度：初中以上 年 齡： 20~40 歲 工作資歷：有相關工作經驗三年以上，有一定協調力，具備《服務業從業人員資格證》及《健康證》。 （二）直接上級：廚師長 （三）工作職責： 備用調料的技術把關。 負責所有爐灶員工工作安排及監督，嚴格要求制作各類菜肴，要求質量穩定，控制出菜速度。 認真檢查與制作餐前銷售菜品原料的加工是否符合標準，準備工作是否充分，檢查各爐頭調料是否齊全（各種汁糊、湯汁、老料）。 認真制作各類高檔菜品，特色菜品，特殊底料及醬料，均由本人炒 制、調制 ，監督并指導其他爐灶員工制作菜肴。 監督所有配菜份量及刀工標準，檢查打荷與爐子的配合及協調。 督促墩子將當天的原料交與爐子上及時加工準備，合理安排及利用時間，合理調節工作節奏，做到忙而不亂（了解當天業務情況）。 做好本部門工作區域衛生，嚴格按照安全生產操作規程操作，杜絕一切安全事故，要教會爐灶人員正確使用各種灶具設備及消防器材。 配合廚師長推出新菜品及季節性菜品，發現問題及時告知廚師長。 所有爐灶及用具出現問題，及時告知廚師長報維修及采購，妥善灶員工之間的矛盾與沖突，完成廚師長交待的其他任務（負責工作區域內的設備、用具、器具的保養工作）。 熟練掌握各種烹飪方法和技能，熟悉各種原料的性能。 1認真做好及監督成菜的色、香、味、形、質符合規定的質量標準。 1以身作則，做好能源的節約及調料的使用，烹飪力求做好量化、細化每一道菜品。 1積極配合并協助廚師長完成所有廚師長的工作職責。 27 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊 章 節 名 后廚 崗位要求及職責 版 次 A/O 標 題 爐子 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 （一）入職要求 文化程度：初中以上 年 齡： 25~40 歲 工作資歷：三年以上相關工作經驗，具備《服務業從業人員資格證》及《健康證》。 （二）直接上級： 頭爐 （三）工作職責： 服從頭爐每日安排，熟練掌握各種烹調方法和技能，熟悉各種原材料和調料的性能，做好充分餐前、正餐的各項工作。（如：燒菜、燉菜、各種 湯汁、老料、調輔料） 了解當今客人需求，熟悉本地方口味要求，認真做好菜品的烹飪工作，使菜品的色、香、味、形符合規定的質量標準。 每天查看頭一天的業務情況，核對菜單，準備好當天所用的調料和佐料，烹飪時力求做到量化、細化每一道菜品。 在廚師長及頭爐的指導下為斷改進烹飪技術，與墩子溝通，使切配和烹制達到統一標準，協同墩子完成蒸菜的制作。 負責工作區域的衛生清潔工作及區域內設備、器具、用具的保養，對用剩的調料要收撿好，用過的湯、桶、體要洗凈。 嚴格按照安全操作規程工作，節約能源，調 輔料不 浪費，杜絕危險事故及食物中毒。 積極配合并協助頭爐完成頭爐所負責的工作職責。 28 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊 章 節 名 后廚 崗位要求及職責 版 次 A/O 標 題 頭墩 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 （一）入職要求 文化程度：初中以上 年 齡： 20~40 歲 工作資歷：有兩年的墩子功底，能吃苦耐勞，具備強烈 的責任心，具備《服務業從業人員資格證》及《健康證》。 （二）直接上級：廚師長 （三）工作職責： 在廚師長的領導下，具體負責菜品原料的切、配、制作工作，采購、驗收工作 。 熟悉各種原料的產地、質地、季節、形狀、色澤、精通刀工技術及原理，熟悉各類食品的儲存和保管方法。 熟悉酒樓內的每道菜品的名稱、風味及配菜用料，刀工處理標準，按菜譜標準做好量化、細化。 認真執行并監督操作規程，節約用料做好物盡其用，邊角余料能利用則得利用，保證質量、講究衛生。 負責檢查冰箱，冰柜存放原料，擺放整齊、干凈，在配菜過程中冰箱、冰柜原料定位擺放，以便 放、取方便，位置不變。 負責每日對冰箱、冰柜及工作原料的庫存和滯銷商品 質量的檢查，做好每天的估清工作， 并按要求按時 寫在通告牌上，做好冰箱、冰柜內無存貨、無腐爛、變質原料，存貨不積壓，先到先用、后到后用的原則。 定期培訓及檢查所有墩子的刀工技術，配合廚師長制定一套有效的培訓方案。 負責廚房出菜畫單的工作，督促其他墎子及時按照單上的標準配出主料、輔料做好按單出菜，有序不亂，達到先后有序，控制節奏 。 積極配合爐子，合理安排時間，及時把原料交予灶上加工處理，要做到加工原料的先后秩序（如：耗工的菜要先準備好）。 要了解本組人員的技能水平，公正合理分配本組人員從事各項切配。 督促本組人員定時、定人負責冰箱、冰柜的清潔、化霜、清理工作，如有原料變質、變味，頭墩負有直接責任，并追究指定人員責任。 1做好儀容儀表及個人的包干區域衛生，督促本部 人員做好區域衛生及收尾工作，完成廚師長布置的其他任務。 1每日按時 檢查夜班記錄，根據銷量情況及菜品銷量，和廚房各部門采購 單匯 總，準確開出采購單，做到不漏開、不多開、不重復、交廚師長審核。 1做好與各部門的協調工作，妥善本組人員矛盾及沖突，隨時做好本組所用設備、用具、器具的正確使用及維護、保養工作，若有問題及時告知廚師長進行維修及購買。 1負責所有物品碼味工作，以及蒸菜的制作 。嚴格遵守見單配菜無單不配的基本原則，接到菜單后，按先到先制， 先簡 后難，先葷后素的原則配菜。 （四）工作流程 9： 00上班 —— 菜品的驗收 —— 協助理菜 —— 菜品的技術處理 —— 菜品的貯存保鮮 —— 協助配菜 ——計劃菜品 —— 切配員工餐及菜品回收 —— 崗位清潔衛生、安全檢查 （五）注意事項 做好菜品質量把關及菜品制作標準的技術規范。 做好菜品的貯存保鮮工作，每天對冰箱進行清潔。 菜品按要求貯存，防止凍壞或變質。 29