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【正文】 料。由于塑料制品、特別是薄膜，用來包裝食品，易于封閉（密封性能好），防塵，防潮，對減少食品受外界的影響和污染起到一定的保護作用，因而廣泛應用于食品生產供應的各個環節，但由于塑料及輔料存在著一定的毒性，在使用時應嚴格注意。制作涼菜中常用的消毒方法主要有物理方法和化學方法消毒。（1）物理方法：有常加熱和輻射兩種。（2）化學方法：使用物品有高錳酸鉀、漂白粉、過氧乙酸、配比液。對涼菜的食品衛生進行控制（1）即食涼菜等直接入口食品應設有專間專人操作，工具，溶器均應專用，銷售人員進入銷售間（柜）應先洗手，消毒，穿戴整潔工作衣帽和口罩，銷售食品時應有專用工具；（2）食品從業人員（包括臨時工）應接受一次專業體檢取得健康證，凡患有五種傳染病的人員均不能從事食品加工及銷售，每2年接受一次食品衛生知識培訓，取得培訓證后方可上崗；（3）食品從事人員均不可留長指甲，染甲油，戴戒指。勤換衣服，勤洗澡，在工作前先戴帽，穿工衣，將手洗凈，消毒；（4）不得在生產場地、銷售點存放私人雜物、吃食物、打噴嚏、咳嗽、吐口水；（5）在原崗位工作，不能四處走動，手接觸其它臟物，便后必須洗手，消毒，方可進行工作。不穿戴工作衣、帽進廁所或離開車間。（三）各類風味涼菜的制作及特點紅油味涼菜（1）制作方法：以川鹽、紅油、白醬油、白糖、味精、香油、紅醬油為原料，其方法是：先將白醬油、紅醬油、白糖、味精和勻，待溶化后，兌入紅油、香油即成，以鹽定味，白糖、油提鮮味，增咸味，紅醬油增色，輔助白糖和味，白糖和味增鮮。（2）風格特點：味色紅亮，咸、鮮、香、辣、甜，五味兼有，融為一體，適合四季調味。姜汁味涼菜（1）制作方法：以食鹽、白醬油、老姜、醋、味精、香油為原料。將老姜去皮，切成極細末，與鹽、醋、白醬油、味精、香油調勻即成。（2）風味特點：此味在咸味的基礎上，突出姜醋的味（濃味）緩和烈，香油點綴使味汁姜醋濃郁宜人，味香突出，適合于春夏拌涼菜之用。蒜泥味涼菜（1）制作方法：以食鹽、蒜泥、紅白醬油、白糖、紅油、味精、香油為原料，調味方法同上。（2）風味特點：此味重用蒜泥，突出辣香味，蒜香濃郁，鮮咸香辣甜五味調和，清爽宜人，適合春夏拌涼菜用。椒麻味涼菜（1）制作方法：以川鹽、花椒、白醬油、蔥花、白糖、味精、香油為原料，先將花椒研為細末，蔥花剁碎與其它調味調勻即成。（2）風味特點：此味重用花椒，突出花椒的麻味，并用香油輔助，使之麻辣清香，風味幽雅，適合四季拌涼菜之用。怪味涼菜（1）制作方法：以川鹽、紅白醬油、味精、芝麻醬、白糖、醋、香油、紅油、花椒末、熟芝麻為原料，先將鹽、白糖在紅、白醬油內溶化，再與味精、香油、花椒末、芝麻醬、紅油、熟芝麻充分調勻即成。（2）風味特點：怪味涼菜，又名異味，因諸味兼有，制法考究而名，是佐酒菜肴的調味佳品。芥末味涼菜（1）制作方法：以食鹽、白醬油、芥末糊、香油、味精、醋為原料，先將其它的調料拌入，兌入芥末糊，最后淋以香油即成。（2）風味特點：此味咸鮮酸香沖兼而有之，爽口解膩，頗有風味，適合調酒菜。麻醬味涼菜（1）制作方法：主要原料食鹽、白醬油、白糖、芝麻醬、味精、香油等，此味主要的突出芝麻醬味來。故鹽與醬油用量要適當，味精用量宜大，以提高鮮味。（2）風味特點咸鮮可口，香味自然，主要用于四季拌佐酒菜。麻辣味涼菜（1）制作方法：主要的原料為食鹽、白醬油、紅油或辣椒油、花椒末、味精、白糖、香油、豆豉等。方法是將川鹽、白糖在白醬油中溶化，再加紅油、香油、花椒末調勻即成。（2）風味特點：此味用于拌涼菜，富有地方色彩，風格獨特，麻辣、咸香，四季皆宜。烹調熱菜中，先將豆豉辣椒末炒至上色，摻入鮮湯，放入原料燒開加入白醬油、味精、東苗提味，收汁濃味起鍋，撒上花椒末即成。此味適用麻婆豆腐等菜肴。糖醋味涼菜由于各地風味不同，在具體應用的方法上也有所區別。調味原料是白糖、醋、食鹽、醬油、蔥、姜、蒜、花椒末（或胡椒）、料酒、泡紅辣椒、芝麻等。配合中以鹽定味，白醬油提鮮，并增色，突出甜、酸風味或酸甜風味。二、配菜（一）定義就是根據菜肴的質量，把各種成形的原料加工及適當配合使其成為一個完整菜肴的原料。（二）幾種基本工序刀工把原料加工成一定的形狀的持刀技術。食品原料只有經過刀工的處理加工成一定形狀、大小、長短，符合烹調要求，進入最后的階段。其主要的是便于人們食用，外形美觀，給人以藝術享受。配菜（1）定義：配菜是緊接著刀工以后的一道工序，與刀工有密切的關系。因此，人們往往把刀工和配菜聯系在一起，總稱切配。配菜就是根據菜肴的質量和要求，把各種成形的原料加工成以適當的配合，使其成為一個完整的菜肴原料的過程。（2）配菜在菜肴的制作過程中的作用在整個菜肴烹制過程中，配菜是一項非常重要的操作過程。它縱然不能使原料發生物理變化和化學變化，可是通過各種原料之間適當地搭配，對菜肴的質量、色、香、味、形以及成本，都具有直接性、決定性影響。（三）配菜的基本制作方法數量搭配： 即是菜肴主料、副料搭配的數量，應注意主料與配料的比例是否恰當。菜肴的數量和器皿的大小、形態是否協調。菜肴由一種原料構成，無任何配料的，要求主料選樣精細、新鮮，細嫩。菜肴由兩種或多種原料構成的，要突出主料的比例。質量搭配： 即菜肴原料的質地搭配。構成菜肴主料、配料的質地有軟、硬、脆、韌、嫩之分，而各含量的營養成份不同，這就必須講究質地的搭配，突出各種原料的特性。一般原則軟配軟，脆配脆，韌配韌，嫩配嫩。這樣才便于烹調、操作和應用。質量的搭配還是要十分注意菜肴營養成份，才能使食者更合理攝取營養。色澤搭配：就是原料的自然色彩搭配的美觀協調、大方，使整個菜和整桌菜具有一定的美感和藝術性。一般采用兩種方法：一是主料和副料的色澤基本一致。如主料為白色，配料也應選類似的清淡色，才能給人以清爽感。二是異色搭配。即多種色彩的配合，主料與配料的顏色差異要大，要突出主料，層次分明。如木耳炒肉片，多配以碧綠的青筍和油黑的木耳。這樣色彩分明，美觀，可給人以食欲感。形狀搭配：即根據刀工形成多種形狀，進行組合搭配，一般原則是主料、配料的形狀、大小應力求一致，丁配丁，塊配塊，片配片，也可以用主料與配料形狀不同、大小不一異形搭配，查要突出主料的形狀?？谖洞钆洌褐覆说目谖稘獾?、異香和南北的習慣、口味的配合。如濃淡配合，主料應味濃，配料應清淡，以配料之清淡，突出主料的風味。淡淡相配，主料與配料都應以淡味相配，使整個菜肴清淡適口，異香味配合，指主料、配料都有一定的異香味。主料有較濃的醇香，配料具有異常的清香，二味融合，別有風味。另外，習慣如南甜、北咸、東辣、西酸，地放口味的形成，也是配菜所必須考慮的（四）如何對配菜原料進行合理的選擇和切配合理的選擇利用與調劑切配原料同樣是具體實施平衡膳食的重要環節。它除了對菜肴的質與量、感官性狀、食品成本等有重要影響外，對菜肴的營養衛生有著更密切的關系。在選料和切配時要注意與平衡膳食的關的幾點：必須高度重視原料的衛生要求和新鮮度。清洗切配過程中要注意減少營養素的損失。要重視合理配菜，使菜肴的營養成份更趨合理。配菜是烹調的重要工序，合理配菜除了講求菜肴的烹飪質量，配色、香、味、形外，更要注意營養，要在保證菜肴風味特色和食用價值的基礎上，盡量使每一份菜或一席菜含有的營養素全面、合理，適合人體的實際生理需求。從提高菜肴的營養價值考慮，配菜時一般要注意：原料要盡量多樣化。對易損失、易缺乏的營養素要注意多配。配菜要注意適應用膳者生理狀況的變化。配菜時對老人、幼兒、病人等特殊賓客要注意特殊處理。三、肉類知識（一）預冷肉定義： 預冷肉是指經過嚴格衛生檢疫、屠宰后的畜胴體迅速儲藏在04℃的預冷間內進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為04℃，并在后續的加工分割、儲運、銷售等環節上始終保持在04℃的生鮮肉。特點： 預冷肉與熱鮮肉有著本質的區別。熱鮮肉中含有肉毒梭菌、黃色葡萄球菌，這些病原菌在常溫下易繁殖，并會分泌毒素。這些毒細菌發展到一定數量后，更會導致肉腐敗、變質。為什么市場銷售的熱鮮肉在夏天到下午會發出異味，就是病原菌在分泌的結果。而預冷肉則不同。它始終處于冷卻溫度控制之下，經過24小時的排酸、殺菌，大多數微生物球菌等病原菌不分泌毒素。因此，它具有感觀好，營養價值高，滋味鮮甜，衛生，保質時間長等優點。（二）熱鮮肉熱鮮肉是指經過嚴格衛生檢疫、屠宰后的畜胴體，未經任何降溫處理，直接送市場的鮮肉（也就是人們平常說的鮮肉）。（三）凍肉冷凍肉是指畜肉宰殺后，經預冷，繼而在18℃以下急凍，深層肉溫度達6℃以下的肉品。（四）預冷肉、熱鮮肉及凍肉的區別（1）預冷肉是經過4℃低溫處理，并在加工、分割、儲運、銷售等環節上始終保持在04℃；（2）熱鮮肉是不經過任何低溫處理；（3）凍肉則要求在18℃以下冷藏。根據不同的特征條件便可區分預冷肉、熱鮮肉及冷凍肉。（五）肉的等級及質量的基本鑒別方法鮮豬肉質量鑒別主要從色澤、粘度、彈性、氣味及煮沸后的肉湯等方面鑒別。 一級鮮度：其色澤、肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，粘度、外表微干或微濕潤，不粘手。彈性：指壓后的凹陷立即恢復。氣味：具有鮮豬肉正常氣味。煮沸后肉湯：透明澄清，脂肪團聚于表面，具有香味。 二級鮮度：色澤、肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤。粘度：外表干燥或粘手，新切面濕潤。彈性：指壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復。氣味：稍有氨味或酸味。煮沸后的肉湯：稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味。鮮雞肉等級質量鑒別：主要從眼球、色澤、粘度、彈性、氣味、煮沸后的肉湯等方面鑒別。一級鮮度：眼球飽滿，皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑等色。肌肉切面發光，外表微干或微濕潤，不粘手。指壓后凹陷立即恢復，具有鮮雞肉正常的氣味。煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具特有香味。二級鮮度：眼球皺縮，凹陷，晶體稍渾濁，皮膚色澤轉暗，肌肉切面有光澤，外表干燥或粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復。無其它異味。唯腹腔內有輕度不快味，稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味。（六）宰后畜生的肉發生的變化牲畜屠宰后，胴體在組織酶和外界微生物的作用下，會發生僵直成熟自溶腐敗等一系列變化。肉的僵直與成熟原因、過程和主要特征（1）原因及過程： 屠宰后的牲畜，隨著血液和氧氣的供應停止，正常代謝中斷，體內自體分解酶活性作用占優勢，糖原分解酶首先作用于體內的碳水化合物。糖原無氧分解，產生乳酸，致使肉的PH值下降。當乳酸生成到一定量時，糖原分解酶類的活性即逐漸消失。而另一類自體分解酶無機磷酸化酶的活性增強，開始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸。PH值下降的速度受牲畜遺傳特性、肉體溫度以及各種肉類相互混雜放置等影響。（2）特征：肌肉僵直出現的的早晚和持續時間的長短與動物種類、年齡、環境、溫度、生前狀態和屠宰方法有關，通常家畜僵直始于宰后28小時，經一定時間后終止，接著開始軟化。從僵直開始到結束的時間越長，保持新鮮的時間也越長。這期間溫度較低，保持時間就較長。處于僵直期的肉，肌纖維強韌，保水性降低，缺乏風味，食用價值及滋味都差。繼上述僵直之后，肌肉開始出現酸性反應。組織比較柔軟、嫩化。具有彈性、切面富有水分，且有愉快香氣和滋味，易于煮爛和咀嚼，食用性改善的過程稱為肉的成熟。成熟的肉表面形成了一層干燥膜，有阻止和固定微生物侵入內部的作用。肉的自溶原因、過程和主要特征（1）原因、過程：經過肉的僵直和成熟階段后的肉，如保藏不適當，使肉長時間在較高溫度中，此時即使組織深部沒有細菌存在，也會引起組織發生分解或自溶。這種現象的出現，主要是組織蛋白酶催化作用的結果。肉在自溶過程中，主要發生蛋白質的分解。除產生多種氨基酸外，還放出硫化氫與硫醇等有不良氣味的揮發性物質，但一般沒有氨或含量極微。當放出的硫化氫與血紅蛋白結合，形成含硫血紅蛋白時，能使肌肉和肥膘出現不同程度的暗綠色斑，故肉的自溶亦稱變黑。（2）特征：自溶肉的特征是肌肉松軟，缺乏彈性，無光澤，帶有酸味。自溶不同于腐敗。自溶是承接或伴隨成熟過程發展的，兩者之間很難劃出界限。同樣，自溶和腐敗之間也無絕對界限。肉的腐敗原因、其過程和主要特征（1）原因、過程：肉在成熟和自溶階段的分解產物，為腐敗微生物生長、繁殖提供良好的營養物質。隨著時間推移，微生物大量繁殖的結果，必然導致肉更復雜的分解。此時，蛋白質不僅被分解成氨基酸，并進一步分解，生成腐胺、尸胺等，最后生成硫化氫、氨等。這就是由微生物作用下引起的蛋白質腐敗分解過程。（2）特征：鮮肉在腐敗初始階段，由于肌紅蛋白被氧貨為變性肌紅蛋白，肉色就發黑。腐敗過程分解的生成物，都有強烈的令人厭惡的臭氣，并產生細菌毒素。（七）新鮮肉的貯藏要求為防止肉品早期腐敗，延長其保存期，冷藏是最實用的一種方法。預冷肉的保鮮要求是：其陳列柜、冰箱及運輸環節車輛的溫度必須是04℃。鮮肉只有在04℃的溫度下，才能保證其質量在保質期內不異變。溫度過高將加快肉的腐敗過程，易變質。溫度過低肉會變硬，纖維組織會受到損壞。肉的鮮味及色澤將會受到影響。因此，鮮肉的貯藏溫度不能過高也不能過低，必須是保持04℃。保鮮方法：陳列商品不能過于堆積，擁擠，對商品位置必須經常調換，必須經常觀察溫度的變化，確保04℃。庫內不得同時堆放肉以外的其它商品。因為鮮肉與其它商品混堆，容易空氣交叉感染、串味，影響肉的質量。所以鮮肉房內不得堆放其它商品。（八）怎樣區別鮮肉的臊味與質變的異味在鮮肉的銷售中，經常會遇到一些顧客投訴說鮮肉有一股難聞的臊味，有的顧客把這種臊味看成是肉的質變。針對 這種情況，我們必須區別正常的臊味與肉質變化的臭味。所謂的臊味，是指由于豬種或豬的某一部位存留的化合物質所發出的氣味。這種臊味通常有兩種原因：一是公豬或母豬體內所發出的一種