大型連鎖餐飲公司營運手冊-資料下載頁

　　

【正文】 人員出席。主要內容：總結匯報門店上一個月的工作，制定下個月的工作計劃。 每月召開一次門店營運經濟分析會議，由營運總監主持，門店經理、會計、廚師長出席。主要內容：門店營運主要財務指標分析，不達標店面要提出解決方案。 每月召開一次部門協調會議，由營運總監主持，門店經理、公司各部門負責人出席。主要內容：對門店經營運轉過程中由于公司各部門協調不夠而出現的問題進行溝通，提出解決的辦法，并落實到具體人員和解決問題的具體時間。 每月一次服務質量分析會，門店領班以上出席，由營運總監主持，對門店對客服務中出現的一些投訴等進行案例分析和討論，達到培訓基層管理者的目的。 門店每日上、下午2次例會，門店經理、廚師長主持，傳達和落實公司各項指令，分析講解前日門店運營中出現的問題，布置當日工作重點。 門店每月一次全體員工大會。 門店每周由門店經理召開管理組會議，總結門店上周營運，制定門店下周營運工作計劃。 門店管理部文員負責門店管理部會議的記錄整理工作，包括會議紀要的發放。 所有必須出席會議的人員，必須準時出席，不得無故遲到缺席。 出席會議人員應清楚各種會議的目的、性質等，提前準備會議所需各種資料。1 所有出席會議者應就有關情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀律。門店鑰匙管理控制程序 門店須有專人負責對門店鑰匙的控制。 門店使用部門必須有一個固定的鑰匙箱擺放鑰匙，每條鑰匙必須有標記并在鑰匙箱的固定位置正確懸掛。 門店任何人員使用鑰匙必須征求鑰匙負責人同意并在記錄薄上記下取拿及歸還記錄。 門店當晚班下班后，由門店中最高負責人把有關的門鎖好，然后全部日常需用的門匙用一個特制的專用袋放好交到值班員，并在記錄本上填寫有關資料，并督促收鑰匙的人簽名。 門店當每天早班上班時，由該班職位最高者到值班員處，把鑰匙取回，并在登記本上簽收。 在運作中的鑰匙嚴禁復制，發現違反者給予嚴懲。門店衛生管理制度1 、門店衛生檢查分為每日例行檢查和（每周1次）定期專人檢查2 、對餐具、布件、服務用具的衛生標準。1 ）瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮；2 ）玻璃器皿：無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮；3 ）布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新；4）服務用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好；3 、家具的清潔標準：1 ）餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務車完好有效、無事故隱患；3 ）餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。4 、餐廳環境（包括餐廳所屬的公共區域）的衛生要求：1 ）地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞；2 ）門窗：玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤；3 ）餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網；4 ）燈具、空調完好有效，明亮無塵；5 ）天花板、墻面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網、無剝落；6 ）裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術掛件、立體擺設品：無浮塵、無污跡、完好無損、掛的端正；7 ）餐廳內一切設備（電話機、收銀機、冰柜等）完好有效、整潔；8 ）餐廳空氣：清新、無異味；9 ）發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，并做徹底的撲灰消毒。5 、備餐間的要求:1 ）備餐間里整齊有序、環境清潔（要求同餐廳樓面）；2 ）備餐間一切設備完好有效、整潔；3 ）無隔餐的垃圾；4 ）一切用具與物料整齊歸檔。7 、其他：1 ）定期舉辦員工衛生培訓，做好衛生教育工作。（二）門店前廳工作程序門店前廳工作程序及標準上午： 1． 9：30前廳員工必須穿好工作服點名開例會，并帶好開餐工具(打火機、扳手筆等)。 2． 9：40——10：30做備餐準備工作。 a． 按“門店清潔衛生標準”做好日常衛生、計劃衛生。 b 領用好當天所用的一次性用品(醋、芥茉、茶葉、牙簽、筷套一次性手套等)。 c． 換領口布、臺布。 d． 值班人員負責餐前、餐后的地面衛生工作。　e. 按要求規范擺臺。 3． 10：30—11：00員工用餐時間(上洗手間整理儀表儀容) 4． 11：00—11：30做好餐前最后檢查 5． 11：30準時站在規定崗位，接受前廳主管檢查臉帶微笑迎接客人的到來。 6． 11：30客人用餐期間，應嚴格按服務要求為客人提供各項服務。 7． 客人用餐結束，應先關空調、關燈，按要求進行規范收臺，并做好所有餐具的清潔和保管工作、衛生工作。 8． 14：00后，主管、領班檢查收檔工作，合格后方可簽字下班。下午：16：3016：50員工用餐時間，上洗手間、整理儀表儀容，17：0017：10必須按要求穿好工作服點名開例會檢查儀表查儀容開餐工具。117：10—17：,25 按要求規范擺臺，做餐前最后一次衛生、準備工作檢查。117：30準時站在指定崗位，接受前廳主管的檢查臉帶微笑迎接客人的到來。1客人開始用餐時間，嚴格按照服務要求為客人進行各項服務工作。1如有客人用餐完畢，及時關空調、關燈，按要求規范收臺。1做好各項收尾工作(衛生保潔、餐具清洗、餐具日報表、上交意見卡122：00后，接受主管的檢查合格后，才可簽字下班(值班人員在客人全部用餐結束后，才可做地面衛生工作)。餐前檢查餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：1）圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；2）各餐具間距離相等；圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；3）各餐具間距離相等；餐前餐廳內衛生檢查：1）圓桌上玻璃轉盤干凈且居于圓桌正中，轉動底盤轉動自如； 2）沙發及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物； 3）服務邊柜干凈4）餐廳地面干凈整潔餐前服務邊柜檢查： 1）邊柜內備齊開餐所用的餐具； 2）邊柜內餐具分類擺放整齊；檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂： 1）開餐前1小時打開所有照明設備，如發現故障，立即通知工作部維修更換（電話通知后補請修單）保證開餐時所有照明設備工作正常； 2）開餐前一小時，檢查空調情況，保證餐廳溫度在20—24度間； 3）午餐前半小時開背景音樂開關。檢查宴會預定擺臺： 1）所擺餐位要符合宴會預訂人數； 2）檢查客用宴會菜單中文打印正確程度并應復印清楚、干凈； 3）鮮花新鮮，插制美觀； 4）宴會指示牌干凈，且內容正確；打開餐廳門： 每天11點00分和17點00分整，迎賓員打開所有的餐廳門。（三）門店廚部管理手冊（四）門店廚部設備標準操作程序（五）門店廚房每日工作程序上午9:30—10:00 由廚房主管按采購單驗貨，核對數量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。9：30 例會，廚師長主持，全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。10：30—11：00員工用餐時間(上洗手間整理儀表儀容)11：25由廚師長、廚房主管進行餐前準備工作檢查。11：3014:00各部門員工各就各位，為午市開市做好準備，營業時間禁止做與工作無關的事，如有違反，按門店規章進行處罰.下午14：00 廚部值班人員午市打掃衛生，由廚房主管檢查，并做記錄， 14：00—16:30員工在規定區域休息，晚班員工上班。16：3016:50員工用餐時間(上洗手間整理儀表儀容) 16:50—17。00廚部例會，各崗位上崗，由廚師長、全體廚房員工到齊，總結上午工作，安排下午工作。117。00—22:00各部門員工各就各位，為晚市開市做好準備，營業時間禁止做與工作無關的事，如有違反，按門店規章進行處罰.120：30 廚師長進行訂貨工作，通過電腦向中央廚房報貨。121:30—22:10廚部員工打掃衛生，物品歸類，關閉煤氣。不必要的電源，廚師長或廚房主管檢查后下班。（六）門店管理手冊