水產及水產加工品會議報告摘要-資料下載頁

　　

【正文】 缺陷未被發現4. 罐裝三文魚缺陷 推薦描述a）外觀 (i)包裝罐沒填充滿魚。(i)交叉填充 (ii)在規則包裝時，魚的截面未被規定，以便使魚的橫切面與罐開口的末端接近平行，魚皮面沒有朝向罐壁。(ii)外觀粗糙 規則包裝受到交叉包裝的影響，椎骨部分超過罐口的上端。(iii)包裝魚在處理過程中的油和液體不正常，表現為擠壓包裝。b）魚骨 堅硬c）魚肉的色澤 魚肉具有以下外觀和色澤： (i)同一罐中的顏色混雜 (ii)不正常的蒼白色 (iii)破肚d）瘀傷和血斑 瘀傷或血斑用罐的凈重的百分數表示5. 罐裝蟹肉缺陷 推薦描述外觀 不符合該類型填充的描述，沒有很好的規則的填充。6. 罐裝小蝦或對蝦這個產品的缺陷未被發現。煙熏魚、香味熏魚和熏干魚建議標準草案（第7步驟）1. 范圍本標準適用于新鮮、冷藏及冷凍的魚類原料制備的煙熏魚、香味熏魚和熏干魚。原料種類涉及整魚、魚段、魚片及類似的其他魚類制品。無論是可直接消費的、進行深加工的，還是含有魚成分的特制品或者糜制品都適用此標準。 經過一氧化碳（過濾、清潔、無味的煙）處理的或經商業化無菌密閉包裝的魚制品不適于本標準，包括含有魚成分的特制品和糜制品（例如，魚沙拉）。2. 描述 產品定義 煙熏魚是經過熱煙或冷煙處理的魚類制品。，并且最終產品要有煙味嗅感。產品的消費國可以允許產品不去內臟，也可以要求加工之前或之后去除內臟，去除內臟可以控制肉毒梭菌（clostridium botulinum）的風險。 加工定義“煙熏”是將魚肉暴露于悶燒的木頭或植物原料的煙中，在煙熏室中進行腌制、干燥、加熱及煙熏等步驟的綜合處理方法?！霸偕鸁熝笔侵冈跓熝抑校瑢Ⅳ~至于可再生的煙冷凝物中進行處理，熏制的時間和溫度條件與冷熏和熱熏相似?！盁嵫笔侵冈诤线m的溫度和時間下對魚進行熏制，使魚肉完全受熱變性。熱熏能夠充分殺滅寄生蟲、消滅無孢子的細菌病原體、滅活孢子?！袄溲敝冈诘陀谑刽~肉受熱變性的溫度和時間下對魚肉進行熏制，可降低水分活度?！半缰啤笔侵竿ㄟ^干腌、浸腌、鹽水注射等工藝，用食用鹽對魚肉進行處理，降低魚肉中水的活性，加強魚肉風味?！案稍铩笔侵笇Ⅳ~肉暴露在流通的空氣中降低其水分含量?！鞍b”是指將煙熏魚制品放入容器中，可以是真空或可控制的低氧的容器?！皟Σ亍笔侵笇⒀~制品保存在低溫或冷凍的條件下以確保產品的安全和質量，使其與第3和第5部分相符。 香味熏魚 產品定義 香味熏魚是經過煙味處理的魚類制品，最終產品要有煙味口感。產品的消費國可以允許產品不去內臟，也可以要求加工之前或之后去除內臟，去除內臟可以控制肉毒梭菌（clostridium botulinum）的風險。 加工定義“熏香物質”是煙的冷凝物或是由已知含量的化學物質混合制成的人造熏香味物質，也可以是兩者的混合物。“香熏”是指通過浸蘸、噴霧、注射、浸泡等方式，用熏香物質對魚進行處理的過程。“包裝”是指將煙熏魚制品放入有氧的容器中，或者是真空及或可調節的低氧容器中?！皟Σ亍笔侵笇⒀~制品保存在低溫或冷凍的條件下以確保產品的安全和質量，使其與第3和第5部分相符。 熏干魚 產品定義 熏干魚是經過熏制和干制混合處理的魚類制品。熏制可根據不同國家采用傳統的熏干工藝，也可采用工業熏干工藝，終產品要有熏干嗅感。產品的消費國可以允許產品不去內臟，也可以要求加工之前或之后去除內臟。 加工定義“熏干”是將魚進行熏制和干燥處理后，最終產品可以在常溫下進行儲藏和運輸。 “干燥”是指通過循環空氣、機械干燥器或在太陽、風等自然條件下降低魚肉中的水分含量。“腌制”是指通過干腌、浸腌、鹽水注射等工藝，用食用鹽對魚肉進行處理，降低魚肉中水的活性，加強魚肉風味?！鞍b”是指將煙干魚制品放入容器中隔絕污染并預防吸潮。“儲藏”是指將熏干魚制品在常溫下保存，參照第3和第5部分確保產品的安全和質量。 說明如果產品符合本標準的所有要求，標簽中關于產品的描述應該獲得相關部門批準，并且應該盡量詳細以免引起消費者的困惑和誤解。3 基本成分和質量指標 原料 煙熏魚、香味熏魚和熏干魚的原料必須是健康衛生的、經適當處理后可直接用于人類食用的魚，可以是新鮮的、冷藏的或冷凍的。 配料所有配料都應當是食品級的，并符合所有現行法典標準。 用于產生煙的木頭或其他植物原料用于產生煙或煙的冷凝物的木頭或其他植物原料不能含有天然的或后來污染的有毒成分，用化學物質、油漆處理過，或者浸染過的原料不能用于燃燒生煙。另外，木柴或其他原料必須用某種方式處理，以避免污染。產品中每100g魚肉中的組胺含量不得超過10mg，結果取所檢樣品的平均值。當根據第9章進行的批檢驗符合第8章所列規定時，產品應符合本標準的要求。產品參照第7章所列方法進行檢驗。4 食品添加劑【所有添加劑都應當是食品級的，并符合所有現行法典標準。熏魚中允許使用的食品添加劑有詳細描述?！?衛生和處理《推薦性國際操作法典－食品衛生通用準則》(CAC/RCP 11969) 及其他法典中的相關條款，如操作規范和衛生操作規范，如《水產及水產品操作法典》(CAC/RCP 522003) 產品應該遵照《食品微生物指標設定及應用通則》（CAC/GL 211997）中的微生物標準。 多環芳烴目前普遍認為苯并芘是多環芳烴含量的指示劑。在煙熏魚和香味熏魚中，魚肉中苯并芘含量不得超過5mg/kg，而在熏干魚中，此含量只適用于即食食品。 寄生蟲煙熏魚和香味熏魚中不應含有活的寄生蟲（如線蟲幼體），冷熏制品應該特別注意。線蟲、絳蟲和吸蟲的存活率應當參照附錄I進行檢測。假如確認有活的線蟲，根據附錄II，在產品進行處理之前，不應上市供人類消費。 單增李斯特菌 這一部分應該詳細闡述?！娟P于食品中單增李斯特菌的問題，在法典中有單獨文件，題目為“關于即食食品中單增李斯特菌控制的食品衛生原則的應用指導方針” (CAC/GL612007)】 肉毒梭菌 在煙熏魚、香味熏魚和熏干魚制品中，肉毒梭菌毒素不得檢出?？梢酝ㄟ^一些科學的方法來控制毒素的形成，如包裝類型、儲藏溫度、水相中鹽的使用等。 組胺 檢樣魚肉中的組胺含量不應超過20mg/100g。 其他物質產品中不應含有食品法典委員會認定的對人類健康造成危害的其他物質，最終產品中也不應含有外來有害物質。6 標簽除了《預包裝食品標簽通用標準》（CODEX STAN 11985）的規定外，還應符合以下具體條款： 食品名稱 “熏XX”，“香味熏XX”，“熏干XX”，XX是按照銷售國的法律或習慣對魚所屬品種的命名，以免誤導消費者。 附加標簽產品的銷售國有權決定是否在標簽上標明產品使用過再生煙處理。 儲藏說明標簽中應標明符合產品的儲藏說明。 非零售包裝的標簽除了食品名稱、批號、生產商或包裝商的名稱、地址以及貯存說明等應該在包裝上標識外，關于上述信息的詳細說明應該包含在包裝上或附帶文件中。另外，生產商及包裝商的名稱和地址也可用識別碼（如工廠批準文號）代替，只要該識別碼在附帶文件中也同樣的清楚標明。7 抽樣、檢驗和分析 抽樣產品質量檢驗的抽樣批次應符合《抽樣指導方針》(CAC/GL 502004)。抽樣單位應該是一個獨立包裝的產品或是大宗包裝箱中的1kg產品。病原微生物和寄生蟲的批檢抽樣應符合CCMAS制定的抽樣指南及規則。 感官和物理檢驗用于感官和物理檢驗的樣品應由受過該項專門培訓的人員進行評定?！秾嶒炇覍︳~和貝殼類動物的感官評估法典指南》（CAC/GL 311999）來進行。AOAC (最新版)或其他具有同等效果的科學方法。 死亡寄生蟲測定對采樣單位中的死亡寄生蟲進行肉眼無損測定。 膠凝物的測定寄生蟲的活性即分泌物的測定可以參照AOAC中的方法進行：“抽樣程序預案－肉及肉制品水分”；“肉中的水分”（方法A）；；AOAC 1990。 凈重測定凈重是指除去包裝材料、捆綁材料之后的產品的重量。 解凍溫度 凍結終產品應該在足夠低的溫度下進行，以保證產品質量和安全。8缺陷定義當樣品表現出以下任何特征時，即可認為是存在缺陷的。 異物在樣品中出現了非魚類自身產生的任何物質，對人類健康不構成威脅，而且肉眼容易辯認，或其含量可通過包括放大在內的任何方法測定，表明不符合良好生產操作規范。 寄生蟲，每kg樣品中有兩條以上寄生蟲，且其莢膜直徑大于3mm或者蟲體沒有莢膜包裹長度大于10mm。 異味和氣味魚體有持久的、明顯的、令人反感的腐臭異味或氣味，如腐爛、惡臭、燒糊、其他產品本身所不具有的刺激性氣味等。 魚肉異常樣品魚肉中含有過多膠凝物質且水分含量高于85％，或者被寄生蟲污染的糊狀組織大于樣品重量的5％。當符合以下條件時，便可認為該批產品滿足了本標準的要求：(i) 根據第8章中規定分類，缺陷總數不超過《抽樣指導方針法典》(CAC/GL 502004) 中抽樣檢驗方法()中規定的可接受數(c)。(ii) 所有樣品單位平均凈重不少于標示量，個體樣品不得少于標示重量的95%；(iii) 符合本標準第6章中對食品添加劑、衛生和處理以及標簽的要求。 附錄 Ⅰ寄生蟲活力檢測 1. 線蟲原理：從魚肉中分離出線蟲，%胃蛋白酶消化液中，肉眼檢測線蟲活性。消化條件模仿哺乳動物消化道，保證線蟲的存活。設備：多層篩（直徑：≥14cm，孔徑：）恒溫加熱磁力攪拌器實驗室常用設備試劑：胃蛋白酶2000 FIPU/g鹽酸溶液：A: %（w/v）步驟：取約200g魚肉，切碎后至于2L燒杯中，加入1L胃蛋白酶溶液A混勻后，在恒溫加熱磁力攪拌器上37℃輕輕攪動12小時。如果魚肉沒有完全溶解，用篩子濾去溶液，將剩余魚肉水洗后轉移至燒杯中，加入700mL胃蛋白酶溶液A使混合充分，繼續在磁力攪拌器上37℃攪拌直至魚肉完全溶解。濾去消化液后用水沖洗篩子。用小鑷子小心將線蟲轉移至含有新鮮胃蛋白酶溶液A的培養皿中，進行透光檢驗，溫度不超過37℃。當用解剖針輕觸線蟲時，有活力的線蟲會表現出肉眼可見的活動性或反應性。有時候，一個卷曲的線蟲變直，并不能證明它有活性。線蟲的活動必須是自發進行的。注意：如果是檢測用鹽或糖腌制的產品中的線蟲活性，線蟲的蘇醒時間可能要長達2個小時或者更長。備注：許多其他方法也可以檢測線蟲的活性。之所以選擇所述方法，是因為本法易于操作，且線蟲的分離和活力檢測一步完成。2. 吸蟲被認可的方法有待擬定3. 絳蟲被認可的方法有待擬定 附錄Ⅱ徹底消滅線蟲的方法冷凍是殺滅寄生蟲的關鍵控制點，首先必須在冷熏之前或之后對魚進行冷凍以充分殺滅活體寄生蟲。冷凍時產品中心溫度必須保證20℃至少24小時或35℃至少15小時。然而，一些國家的研究表明24小時并不足以殺死寄生蟲[1,2]。因此，在這種情況下，使用另一個保存時間標準，即在低于或等于35℃的條件下冷凍至少15小時，或在20℃條件下冷凍至少168小時（7天）[3,4]，可以確保殺滅寄生蟲。1 Bier, J. 1976. Experimental Anasakiasis: Cultivation and Temperature Tolerance Determinations. J. Milk Food Technol. 39:132137.2 Deardoff, . et al. 1984. Behavior and Viability of ThirdStage Larvae of Terranova sp. (Type HA) and Anasakis simplex (Type I) Under Coolant Conditions. J. of Food Prot. 47:4952.3 Health and Welfare Canada (1992) (in consultation with Canadian Restaurant and Food Service Association, Fisheries Council of Canada, and Fisheries and Oceans Canada). Code of practice for the preparation of raw, marinated, and partially cooked fin fish.4 USFDA Centre for Food Safety amp。 Applied Nutrition (June 2001), Fish and Fisheries Produ