肉的品質評定及其超高壓處理技術-資料下載頁

　　

【正文】 小時。六、實驗結果及數據處理（或實驗圖像、現象等） 根據實驗所得產品能正確分析產品品質及產生原因。七、思考題影響產品膨脹率的因素有哪些？產品的膨脹率與產品品質的關系如何？產品的品質與實驗過程操作的關系如何？（三）乳粉的質量感官評定一、實驗目的通過本實驗了解和掌握幾種乳制品質量之感官評定方法及評分標準。二、實驗要求盡量讓學生通過實驗學會市場上常見的奶粉的品質鑒定。三、實驗原理 依據奶粉的品質指標（感官指標、理化指標和微生物指標）。1． 奶粉感官指標按百分制評定，其中各項分數如下：表1 乳粉的評分標準項目 全 脂 奶 粉 全脂加精奶粉 脫 脂 奶 粉 滋味及氣味 蛆織狀態 色澤 沖調性 65 25 5 5 65 20 10 5 65 30 5 2． 各級產品應得的感官分數表2 各級產品應得的感官分數 等 級 總 評 分 滋味和氣味最低得分 特級 一級 二級 ≥90 ≥85 ≥80 60 55 503．感官指標評分(1) 全脂奶粉的感官評分：見表3。(2) 全脂加糖奶粉的評分：見表4。(3) 脫脂奶粉感官評分：見表5。表3 全脂奶粉的感官評分項 目 特 征 扣 分 得 分滋 味 和 氣 味 65 分 具有消毒牛乳的純香味，無其他異味者 激氣味稍淡，但無異味者 有過度消毒的滋味和氣味者 有焦粉味者 有飼料味者 滋氣味平淡，無乳香味者 有不清潔或不新滋味味和氣味者 有脂肪氧化味者 有其他異味者 O 2～5 3～7 5～8 6～10 7～12 8～13 14～17 12～20 65 63～60 62～58 60～57 59～55 58～53 57～52 51～48 53～45組織狀態25分 干燥粉末無凝塊者 凝塊易松散或有少量硬粒者 凝塊較結實者(貯藏時間較長) 有肉跟可見的雜質或異物者 O 2～4 8～12 1～15 25 23～21 17～13 20～10色澤5分 全部一色，呈淺黃色者 黃色特殊或帶淺白色者 有焦粉粒者 O 1～2 2～3 5 4～3 3～2沖調性5分 潤濕下沉快，沖調后完全無團塊，杯底無沉淀物者 沖調后有少量團塊者 沖調后團塊較多者 0 1～2 2～3 5 3～4 3～2表4 全脂加糖奶粉的評分項 目 特 征 扣 分 得 分滋 味 和 氣 味65 分 具有消毒牛乳的純香味，甜味純正，無其他異味者 滋氣味稍淡，無異味者 有過度消毒的滋味和氣味者 有焦粉味者 有飼料味者 滋氣味平淡無奶香味者 有不清潔或不新鮮滋味和氣味者 有脂肪氧化味 有其他異味者 0 2～5 3～7 5～8 6～1O 7～12 8～13 14～17 12～20 65 63～60 62～58 60～57 59～55 58～53 57～52 51～48 53～45組織狀態20分 干燥粉末無凝塊者 凝塊易松散或有少量硬粒者 凝塊較結實者(貯存時間較長) 有肉眼可見雜質者 2～4 8～12 5～15 20 18～16 12～8 155沖調性10分 潤濕下沉快，沖調后完全無團塊，杯底無沉淀者 沖調后有少量團塊者 沖調后團塊較多者 O 2～4 4～6 10 8～6 6～4色澤5分 全部一色，呈淺黃色者 黃色特殊或帶淺白色者 有焦粉粒者 O 1～2 2～5 5 4～3 3～0表5 脫脂奶粉感官評分項 目 特 征 扣 分 得 分滋 味 和 氣 味 65 分 具有脫脂消毒牛乳的純香味，無其他異味者 滋氣味稍談，無異味者 有過度消毒味者 有焦粉味者 有飼料味者 有不清潔和不新鮮的滋味和氣味者 有其他異味者 O 2～5 3～7 5～8 6～10 8～13 12～20 6 63～60 62～58 60～57 59～55 57～52 53～45組織狀態30分 干燥粉末，無凝塊者 凝塊易松散或有少量硬粒者 凝塊較結實者(貯藏時間較長) 有肉眼可見雜質或異物者 0 2～4 8～12 5～15 30 28～26 22～18 25～15色澤 5分 呈淺白色，色澤均勻，有光澤者 色澤有輕度變化者 色澤有明顯變化者 0 1～2 3～5 5 4～3 2～0四、實驗材料、儀器和試劑200～250ml燒杯2個、牛角勺或匙1把、500ml燒杯1個、玻棒1支、250ml量筒1個、溫度計1支、擴大鏡1個、上皿天平1臺、盛樣盤(平皿或磁盤)每個樣品1個。五、實驗步驟或方法評定方法 將奶粉倒于盛樣盤中，然后按“組織狀態”、“色澤”、“滋氣味”、“沖調性”之先后順序依據標準逐項進行評定，記扣分或得分于評分表中，最后將各項得分累加得總分，再根據產品等級評分標準評定出產品之等級。具體評定方法如下：1．組織狀態評定：用牛角勺或匙反復撥弄盛樣盤中之奶粉，觀察粉粒狀態及有無雜質和異物，遇有肉眼難以觀察之異物時可借助擴大鏡辨認之。2．色澤評定：將盛樣盤置于非直射光下觀察其色澤，判定時應考慮奶粉顆粒大小對色澤的影響，因同一種奶粉顆粒小者色白，顆粒大者色深。3．滋氣味評定：用勺或紙片取少量奶粉放于口中仔細品嘗其滋味，也可用溫水調成復原乳后品嘗之。奶粉之氣味可直接嗅干粉或復原乳評定之。4．潤濕下沉性與沖調性評定：(1) 潤濕下沉性：于200～250ml燒杯中倒入150～200ml25℃水，稱取l0g奶粉撒放在水面上。觀察并記錄log奶粉全部潤濕下沉的時間(速溶奶粉5min，普通奶粉5min以上)。一次評定數個樣品時，可依據全部粉粒下沉時間排出優劣之順序后加以評分。(2) 沖調性：于500ml燒杯中倒入250ml40℃的溫開水，稱取34g奶粉倒入水中，立即用玻棒以每秒1圈之速度反正方向各攪動10或15次，然后觀察有無團塊及杯底沉淀物之數量進行評分。六、實驗結果及數據處理等級評定：每人按感官評定表統計出總得分，并評定出等級。再將每人評定結果綜合平衡后，得出最終評定結果。七、思考題衡量奶粉質量優劣的指標有哪些？影響奶粉質量指標的因素有哪些？為什么實驗中要求速度要一致？奶粉暴露在空氣中容易吸潮的原因是什么？（四）消毒奶的加工一、實驗目的：通過實訓使學生學會消毒奶的加工并理解市面上各種不同保質期消毒奶的貨架期原理。二、實驗要求：通過對比掌握各種消毒奶產品的優缺點。三、實驗原理：通過加熱殺死乳中的病原微生物形成低溫消毒奶，通過高溫滅菌形成無菌奶。四、實驗條件：原料乳、殺菌鍋、高溫滅菌鍋、均質機、無菌灌裝機等。五、實驗步驟或方法原料乳的驗收 過濾均質 殺菌 包裝 將用具清洗干凈； 將部分鮮奶預熱至65℃保溫于恒溫箱中保溫30分鐘后包裝為低溫巴士殺菌奶。 將部分鮮奶預熱至120℃保溫于恒溫箱中保溫20分鐘后包裝為高溫滅菌奶。 將牛奶首先進行預熱約66℃，同時此奶在15—25Mpa壓力下均質，然后將其進行加熱至137℃，加熱后牛奶在保持管中流動4s。六、實驗結果及數據處理由于高溫處理達到了滅菌效果保質期稍長，但是高溫對奶中香味有較大的影響。七、思考題高溫殺菌和低溫殺菌保鮮奶的感官區別有哪些？高溫殺菌和低溫殺菌保鮮奶各自的特點有哪些？試分析各種保鮮奶的貨架期長短確定依據。（五）奶粉的生產一、實驗目的：通過實訓使學生掌握奶粉的生產工藝及各種質量問題的出現原因。二、實驗要求：認真操作。三、實驗原理：初步通過真空濃縮形成濃縮乳，進一步的將濃縮乳噴霧干燥形成奶粉。四、實驗材料、儀器和試劑：原料乳、殺菌鍋、均質機、高溫滅菌鍋、真空濃縮裝置、噴霧干燥裝置等。五、實驗步驟或方法原料乳的驗收 過濾均質 殺菌 真空濃縮 噴霧干燥 包裝將用具清洗干凈；將鮮奶預熱至50℃均質處理。用80℃15分鐘殺菌處理。控制55℃的真空濃縮，濃縮終點的確定為蒸發掉60%的水分。控制蒸汽溫度為170℃、出塔溫度為55℃進行噴霧干燥。六、實驗結果及數據處理 分析奶粉的品質、產量。七、思考題影響奶粉質量的因素有哪些？真空濃縮的條件的控制？噴霧干燥條件的控制？（六）奶酪的生產一、實驗目的：通過實訓使學生掌握奶酪的生產工藝及各種質量問題的出現原因。二、實驗要求：預酸化和凝乳的時間判斷要準確。三、實驗原理：初步通過預酸化將牛乳處于酶的良好作用階段，進一步的酶作用將酪蛋白質沉淀析出形成固體，經過進一步的處理使奶酪的水分降到要求范圍。四、實驗材料、儀器和試劑：原料乳、殺菌鍋、均質機、培養箱、冰箱、壓榨及過濾裝置等。五、實驗步驟或方法原料乳的驗收 標準化 殺菌 預酸化 添加氯化鈣等 酶凝 攪拌 排乳清 加溫 壓榨 腌漬 成型將用具清洗干凈。用63—65℃，30分鐘的保溫式殺菌。待乳冷卻到30—32℃后，邊攪拌邊加入發酵劑，按1%—2%的比例添加，發酵1小時。添加凝乳酶。用1%的食鹽水將酶配成2%的溶液，加入到乳中后充分攪拌。然后在32℃靜置40分鐘后即可判斷凝塊的切割。判斷方法：將食指斜插入凝塊，慢慢抬起，斷裂邊緣整齊則到時間。切割的大小決定奶酪的水分含量，一般奶酪切成2cm的小立方體。凝塊的攪拌及加溫：攪拌時應遵行先慢后快的原則。攪拌的同時應慢慢加溫，將溫度升到42℃。排除乳清：在排乳清口用紗布過濾，以回收奶酪。堆積與壓榨成型六、實驗結果及數據處理 分析奶酪的品質、產量。七、思考題奶酪預酸化的原因是什么？奶酪切割時機的判斷？奶酪凝塊攪拌加溫的原因是什么？實驗十二 各種農產品機械與設備的工作原理一、實驗目的通過實驗教學，增強動手能力和對常用食品機械的感性認識以及分析問題，解決問題的能力，掌握常用食品機械主要結構、性能和工作原理，全面了解食品加工工藝。二、實驗要求掌握有關機械的性能和使用，能夠在實驗過程中發現問題、并能結合實際來分析問題和解決問題。通過實驗加深對食品工藝的理解，實驗前要求詳細閱讀參考資料，實驗中要認真觀察現象并能獨立操作機械。要實事求是、踏實細致、嚴肅認真，能夠養成科學、良好的實驗素質和習慣。三、實驗原理打漿機：電動機通過皮帶傳動，使安裝在花鍵軸上的刮板高速旋轉，當經過破碎的水果通過進料口進入機內時，擋漿盤就把物料均勻地排發到刮板和篩網處。由于刮板的回轉作用和導程角的存在，使物料沿著圓筒向出口端移動，移動的軌道呈螺旋狀，物料就在刮板和篩筒之間移動過程中受離心力的作用而被擦碎，汁液和肉質（已成漿狀）從篩孔中通過送入下道工序，皮和籽等則從出渣斗排出，以達到自動分離的目的。只要變換不同規格的篩網以調整刮板導程角的大小，可改變不同的打漿速度，獲得滿意的效果。立式食品攪拌機：采用行星運動原理，攪拌器在料筒內作行星運動，同時設有防護罩，多極轉速，并配有多種攪拌器。工作時通過自身攪拌器的高速旋轉強制攪打，使得被攪拌物料充分接觸與劇烈摩擦，以實現對物料的混合、乳化、充氣及排除部分水分，從而滿足某些食品加工工藝的特殊要求。分割搓圓機：將一定的面團攤放于工作臺的模板上，圍板下降并包圍面團后，壓塊和切刀一同下降，將面團壓制成厚度均勻的面片；隨后切刀繼續下降至與模板接觸，將面片均勻切割成面塊，同時壓塊上升3mm，以留出因切刀切入而占用的面塊空間；壓塊繼續上升，同時切刀及圍板微量抬起；摩擦離合器接合后，電機通過回轉曲柄帶動工作臺上的模塊作平面回轉運動，在通過模板帶動各面塊在切刀、模板、壓塊及圍板構成的空間內轉動，在轉動過程中各面塊受四壁作用而被滾動揉搓成球形面包生坯。箱式烤爐為一種小型間歇操作烤爐，由電熱管和箱體等組成。箱體外壁為鋼板，內壁裝有拋光不銹鋼板，可增加折射能力，提高熱效率，中間夾有保溫層，頂部開有排氣孔，用于排除烘烤過程中產生