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2026-07-05 16:34本頁面

　　

【正文】鰻魚汁（允許177。3g），每袋鰻魚汁凈重480177。30g，可做12份鰻魚烤肉飯，冷凍保存；每個鰻魚烤肉飯組成為：1小包烤肉片+1小包烤鰻魚片+40g鰻魚汁+1個大白飯。解凍好的鰻魚烤肉烤制時間為50秒，未解凍的鰻魚烤肉烤制時間分別是：一份80秒，二份120秒，三份170秒。6 如餐廳使用的是有多種功能選擇的微波爐，則將功能設置為“煮咖啡、牛奶”，火力設置為100%。7 解凍：把烤鰻魚片、烤肉片放在中雪房中解凍2小時至松軟并保存。（若臨時急用可不解凍，但微波加熱時間不同）8 鰻魚汁制備: 將鰻魚汁倒在不銹鋼容器中加蓋（餐廳可根據售賣情況采用不同的容器，但需做到專用，建議用裝生滾肉的不銹鋼碗或不銹鋼油鍋），每鍋最多裝2包，用蒸柜100℃蒸制20分鐘；保溫：80℃保溫，在蒸汽柜保存時間不應超過2小時C22西蘭花崗位一份西蘭花重量為90177。3克，燙制時間為30秒；每份西蘭花加西蘭花汁20克。燙菜水每天更換不少于五次，分別為：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它時間隨臟隨換。蒸汽燙菜鍋燙制：燙菜鍋加熱水至離鍋沿3厘米；每次最多可燙2份。生滾位燙制：；每次最多可燙4份。燙好的西蘭花在5分鐘內售完。5 倒出來的西蘭花汁在雪房外保存不超過8個小時。6 西蘭花在燙制前于常溫下放置時間不超過30分鐘。7 西蘭花汁原料：包裝嚴密，不滲漏；顏色呈均勻的淺黃色棕色至棕色混合液體；靜止時有少量醬狀沉淀物，無雜質；有濃郁的混合調味料味香味，無異味；無發霉現象，無雜質；凈重1400克/瓶（生抽、老抽膠瓶）。冷藏保存（0～5℃）30天，在餐廳最好控制在到貨后15天內使用完畢。8 西蘭花汁制備：把西蘭花汁倒到清潔的容器中（建議用湯盅鋼）蓋好蓋子，放置30分鐘后使用。9 由于西蘭花吸油能力不強，每燙20個產品（加500克油）后，再燙10個產品可不加油，如此反復類推操作。10 裝盤：把燙制好的西蘭花整齊的放置到生菜碟中，擺放時需頭朝里，花朝外，圍著生菜碟四周擺放呈圓形狀。按20克/個的標準均勻灑入西蘭花汁成為產品。11 出來的西蘭花汁晚更用不完須丟棄。臘味飯崗位每份臘味凈重為65g/小包；每份臘味飯加21g臘味汁；1個小包臘味+21g臘味汁+1個大白飯。用蒸鍋蒸制250秒(高壓)或蒸汽柜中蒸制12分鐘。80℃保溫，在蒸汽柜保存時間不應超過1小時。臘味為冷藏保存（1~5℃）有效期為30天，在餐廳最好控制在到貨后10天內使用完畢；臘味汁為冷藏保存（1~5℃）有效期為30天，在餐廳最好控制在到貨后15天內使用完畢；倒臘味汁時要在中雪房中進行，不可拿出中雪房操作；倒出的臘味汁不能過夜使用,更不能回收到臘味汁瓶中，晚更將剩余的汁丟棄。9 裝盅：、在冷藏庫里充分搖勻膠瓶里的臘味汁（沉淀的膏狀體也均勻地分散在溶液中），把所需的臘味汁倒在干凈的湯盅鋼中待用。10 咖喱牛肉飯崗位1 每小包椰絲10g，每袋10份，每大包8小包。常溫保存，保質期20天。蒸好的大白飯出品前，在飯表面均勻撒上1 g椰絲，然后加蓋出品。2 每袋咖喱牛肉1000g177。20g，每袋可分為4份咖喱牛肉，冷凍保存，保質期30天。成品每份230g177。5g，其中每份成品中牛肉約120g，咖喱汁約110g。3 青辣椒圈和紅辣椒圈冷藏保存，保質期為6天。辣椒圈在雪房外放置不可超過30分鐘。每份咖喱牛肉表面均勻擺放炒好的青辣椒圈和紅辣椒圈各5個。青辣椒圈1包+紅辣椒圈1包，可做十份咖喱牛肉4 每份咖喱牛肉飯組成為：大白飯+1g椰絲+250g咖喱牛肉+青辣椒圈和紅辣椒圈各5個。蒸制方法1 袋2 袋3 袋用蒸柜蒸制（已解凍）30分鐘 32分鐘35分鐘5 炒辣椒圈配方表：青辣椒圈1包花生油10g2包花生油20g紅辣椒圈1包花生油6 g2包花生油10g6 解凍：方法A:將咖喱牛肉放在中雪房中解凍12小時至松軟并保存。方法B: 在解凍機中解凍3040分鐘至松軟并保存；方法C:要臨時急用可不解凍，直接在蒸柜里蒸制，在蒸柜中要用不銹鋼鍋加蓋蒸制，且蒸制時間不同。7 蒸制：（用蒸柜蒸制）將解凍好的咖喱牛肉放入調菜盆中，加蓋蒸制相應時間，后保溫（80℃）至售賣，保溫時間不超過2小時。每鍋最多蒸3袋，確保中心溫度達80℃。不建議不解凍在蒸柜中蒸制，具體蒸制時間見下表：8 炒辣椒圈: 原則上一次只允許炒2包，油燒開后炒制計時15秒，炒好的辣椒圈常溫保存2 小時。9 咖喱牛肉保溫：蒸好后的咖喱牛肉在蒸柜中加蓋保溫可存放2小時，不可過夜或重復加熱，防止牛肉變老；10 加好辣椒圈的咖喱牛肉在品管位加蓋保存不超過5分鐘，撤回蒸柜保溫前需挑出并丟棄辣椒圈，加好椰絲的白飯在品管位保存不超過2分鐘，不允許撤回蒸柜中保溫，過期需丟棄；11 青辣椒圈和紅辣椒圈不可以混在一起炒；椰絲飯不可以單獨售賣；臺灣鹵肉飯鹵肉在蒸柜中蒸制16分鐘，一籠最多蒸13份。鹵肉在微波爐加熱：未解凍加熱90秒（一分半鐘）；解凍好加熱60秒。每次最多加熱一份。蒸燉溫度為100度，保溫溫度為80度，蒸好的臺灣鹵肉需在2小時內賣完。雜豆煮制時間為3分鐘。調制雜豆，每120克雜豆加鹽2克，味精1克，蒜子油10克，調制好的雜豆在室溫下加蓋保存，保存時間不超2個小時。每份鹵肉飯由大白飯1個+鹵肉1份（鋪在白飯上面）+雜豆30克（放在鹵肉上面）組成7 保溫: 蒸燉完畢后設定溫度為80度,保存時間不超2小時8 臺灣鹵肉：10份/袋，冷凍保存，保存期不超30天。雜豆：2500克/袋，冷凍保存，保存期不超3個月。9 微波爐使用是否正常。如餐廳使用的是有多種功能選擇的微波爐，則將功能設置為“煮咖啡、牛奶”，火力設置為100%。10 加鹵肉：戴上一次性手套，將解凍好的鹵肉用剪刀剪開，倒進蒸菜碟中，注意將汁擠干凈。如鹵肉有結塊現象，則需將其充分掰散（此步驟很重要，不然會蒸不熱）。 *技巧：準備一瓢大熱水,鹵肉在剪開袋前,先沉入大熱水中浸35秒,這樣汁不易沾袋,可提高效率。11 稱量：按計劃稱好相應份量的雜豆,每次最少煮120克。12 繁忙的餐廳，可先將蒸好的鹵肉倒在大白飯上，加蓋放于蒸柜中保存（保存方法類似于臘味飯），但時間以不超過30分鐘為宜,以加快出品速度。 15 / 15

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