畜產品加工學概述-資料下載頁

　　

【正文】 彈性蛋白在很多結締組織中與膠原蛋白共存，它是構成黃色彈性纖維蛋白質，在韌帶組織和大動脈壁含量最多，它的結構基礎不是螺旋狀。因含有色素殘基所以呈黃色，彈性蛋白在結締組織中比例很小，僅占膠原蛋白的1／10。其氨基酸組成有1／3為甘氨酸，脯氨酸、纈氨酸占40～50％，不含色氨酸和羥脯氨酸，另外它含特有的賴氨素。彈性蛋白中90％的氨基酸是非極性的，加上賴氨酸殘基上的交聯，造成其高度不可溶性；故又稱硬蛋白。⑶ 網狀蛋白 其氨基酸組成與膠原蛋白相似，網狀蛋白水解后，可產生與膠原蛋白同樣的肽類。網狀蛋白對酸、堿比較穩定。二、脂肪 脂肪是肌肉中僅次于肌肉的另一重要組織，肌肉內脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風味。肉中化學成分以脂肪含量變化最大，它同家畜的營養狀況有密切的關系，也同胴體的不同部位有關。 一類是皮下、腎周圍、肌肉塊間的蓄積脂肪；其主要成分為中性脂肪（即甘油酯），脂肪的含量和性質隨動物種類、年齡、營養狀況等變化。 另一類是存在于肌肉的組織脂肪（肌內脂肪），組織脂肪中磷脂含量較高。脂肪有其不同的特性1）肉中的脂肪不溶于水，常溫下呈固態；2）牛羊脂肪中飽和脂肪酸含量高于豬；3）脂肪在常溫下性質不穩定；4）由于含有不純的天然脂肪，畜禽種類的不同風味有差異。 三、浸出物n 浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質，包括含氮浸出物和無氮浸出物。n 含氮浸出物成分中含有的主要有機物為核甘酸、　嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽等。這些物質是肉滋味的主要來源，如ATP除能供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為肌酐酸，是肉鮮味的成分。無氮浸出物： 包括碳水化合物和有機酸。碳水化合物： 包括糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精糖原主要存在于肝臟和肌肉中，～％，肝中含量2%～8%，馬肉肌糖原含量2%以上。 宰前動物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。肌糖原含量多少，對肉的pH值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。有機酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。四、維生素肉中維生素含量不多，主要有A、BBPP、葉酸、C、D等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。五、礦物質n 礦物質（灰分）:%－％，肉是磷的良好來源。n 肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細胞膜通透性有關，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量鋅與鈣, 降低肉的保水性。1 9 肉和肉制品中礦物質含量（mg?100g1） 名稱 鈉 鉀 鈣 鎂 鐵 磷 銅 鋅 生牛肉 69 334 5 276 烤牛肉 67 368 9 303 生羊肉 75 246 13 173 烤羊肉 102 305 18 206 生豬肉 45 400 4 223 烤豬肉 59 258 8 178 生腌豬肉 975 268 14 0.9 94 六、水肌肉含水約70％，皮膚為60％，骨骼為12~15％。A:畜禽肥，水分的含量愈少。B:老年動物比幼年動物含量少。肉中的水分存在形式大致可分為三種：p40 A: 結合水（5%）B: 不易流動的水（80%）C: 自由水（15%）結合水（5%） 由肌肉蛋白質親水基所吸引的水分子形成一緊密結合的水層。通過本身的極性與蛋白質親水基的極性而結合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白質結構或電荷變化的影響，甚至在施加嚴重外力條件下，也不能改變其與蛋白質分子緊密結合的狀態。冰點很低（40℃）不易流動的水（80%） 以不易流動水狀態存在于纖絲、肌原纖維及肌細胞膜之間。此水層距離蛋白質親水基較遠，水分子雖然有一定朝向性，但排列不夠有序。 易受蛋白質結構和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于肌肉對此類水的保持能力。 不易流動水能溶解溶質，～0℃結冰。自由水（15%）指存在于細胞外間隙中能自由流動的水，它們不依電荷基而定位排序，僅靠毛細管作用力而保持，自由水約占總水分15％。 影響動物體化學成分的因素n 動物的種類 如肌紅蛋白含量、脂肪組成等n 年齡 如水分、脂肪n 部位 肌內脂肪、結締組織、肌紅蛋白、礦物質等n 其他 營養狀況、品種、性別等作業：簡述肉的化學成分n 熱鮮肉：是指動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小彈性，處于生鮮狀態的肉。n 死后僵直：屠宰后的肉尸(胴體)經過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變為緊張，無光澤，關節不活動，呈現僵硬狀態，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加熱時不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風味，不具備可食肉的特征。這樣的肉從相對意義上講不適于加工和烹調。n 肉的成熟: 是肉僵直后繼續貯藏，其僵直情況會緩解，經過自身解僵，肉又變得柔軟起來，同時持水性增加，風味提高的過程。所以在利用肉時，一般應解僵后再使用。n 肉的腐敗：成熟肉在不良條件下貯存，經酶和微生物作用分解變質的過程。 肉品工業生產中，要控制尸僵、促進成熟、防止腐敗。第一節 肌肉收縮機制每一個肌節間的細肌絲（肌動蛋白）和粗肌絲（肌球蛋白）之間的相對滑動，導致了肌節變短，引起了肌肉的收縮。神經沖動→肌內膜→肌質網釋放Ca2+→使肌動蛋白暴露與肌球蛋白結合位點→使ATP酶活化→ATP分解產生能量→肌動蛋白與肌球蛋白結合→收縮。當神經沖動產生的動作電位消失，通過肌質網鈣泵作用，肌漿中的鈣離子被收回。肌原蛋白鈣結合亞基(TNC)失去Ca2+ ，肌原蛋白抑制亞基(TNl)又開始起控制作用。ATP與Mg形成復合物，且與肌球蛋白頭部結合。而細絲上的原肌球蛋白分子又從肌動蛋白螺旋溝中移出，擋往了肌動蛋白和肌球蛋白結合的位點，形成肌肉的松馳狀態。如果ATP供應不足，則肌球蛋白頭部與肌動蛋白結合位點不能脫離，使肌原纖維一直處于收縮狀態，這就形成尸僵。 第二節　肉的僵直 ? 肌肉糖原的酵解? 死后僵直的機制? 死后僵直的過程? 死后僵直的類型? 解凍僵直收縮一、肌肉糖原的酵解 糖酵解作用：動物屠宰死后，血液循環停止，供給肌肉的氧氣中斷，肌內糖原的有氧氧化過程終止，肌內糖原經糖酵解（EMP）途徑酵解，糖原形成乳酸，直至下降到抑制糖酵解酶的活性為止。 有氧代謝，一個葡萄糖可產生39 個ATP，而糖酵解作用，一個葡萄糖可產生3個ATP，使能量的產生大大減少。肉的極限pH值：? 活體肌肉的pH（~）。? 家畜死后，ATP→ADP+磷酸? CP（磷酸肌酸）→肌酸+磷酸? EMP →乳酸等作用，使肉的pH值逐漸下降，一直降到糖原酵解酶的活性鈍化 為止，這個pH值稱為肉的極限pH值。～ 。 肉的pH值下降對微生物，特別是對細菌的繁殖有抑制作用，所以從這個意義來說，死后肌肉pH值的下降，對肉的加工質量有十分重要的意義。牛肉宰后在4℃條件下48h內糖原、乳酸pH的變化屠宰后延續時間（h）pH糖原mg%乳酸mg%無機酸mg%1369122448462．0600宰后極限pH值的影響因素與宰前狀況有關 n 正常飼養并正確屠宰的動物，即使是達到極限pH，其肌肉內仍有肌糖原存在。但如果在屠宰前劇烈運動，或注射腎上腺素，屠宰前的肌糖原大量消耗，死后肌糖原就會在達到極限pH之前耗盡，肉就會產生高極限pH值；n CO２麻醉豬，在安靜狀態下進入昏迷，因此肌糖原消耗少，最終pＨ值低，肌肉處于弛緩狀態，避免肌肉出血。n 停喂即輕度饑餓，使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉的成熟；與牲畜的種類有關 二、死后僵直的機制n 死后僵直：屠宰后的肉尸(胴體)經過一定時間，隨著糖原酵解的進行 ，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變為緊張，無光澤，關節不活動，呈現僵硬狀態，叫作尸僵。n ※ATP減少（39→3），有氧代謝產生的39個ATP ，變為糖酵解產生的3個ATP。n ※肌質網破裂：ATP的減少及pH值的下降，使肌質網功能失常，發生崩解，肌質網失去鈣泵的作用，內部保存的鈣離子被放出，致使Ca2+ 濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的減少，結果肌動蛋白和肌球蛋白結合形成肌動球蛋白，引起肌肉收縮表現出肉尸僵硬。n ※反應不可逆 這種情況下由于ATP不斷減少，肌肉收縮反應不可逆，則引起永久性的收縮。 三、死后僵直的過程n 動物死后僵直的過程分為三個階段n 僵直遲滯期、僵直急速期、僵硬后期。n 僵直遲滯期:從屠宰后到開始出現僵直現象為止，即肌肉的彈性以非常緩慢的速度進展的階段。由于ATP的存在，肌肉仍可進行可逆性的收縮與松弛，肌肉還保持著一定的收縮性和彈性，稱僵直遲滯期；n 僵直急速形成期: 隨著ATP水平下降，肌肉收縮不可逆，彈性迅速消失，出現的僵硬階段叫僵直急速形成期；n 僵硬后期:當肌肉內的ATP含量降到原含量的15%~20%時，肌肉的伸縮性幾乎喪失殆盡，最后形成延伸性非常小的一定狀態，叫僵硬后期。肌肉達到最后階段肌肉的硬度可增加到原來的10～40倍，并保持較長時間。 ATP消耗完了，粗絲和細絲之間緊密結合，此時肌肉的伸展性完全消失，這就是最大的尸僵期。解凍僵直:? 如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達到最大僵直，肌肉內仍含有糖原和ATP。在解凍時，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現象稱為解凍僵直。n 此時達到僵直的速度要比鮮肉在同樣環境時快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現象稱為解凍僵直收縮。n 因此，為了避免解凍僵直收縮現象,最好是在肉的最大僵直后期進行冷凍。 第三節　肉的成熟成熟： 尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風味得到很大改善的過程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程。肉的排酸：動物屠宰后，℃以上（通常在14 ℃）無污染環境下，放置一定時間，使肉的PH值上升，酸度下降，嫩度和風味得到改善的過程，即是肉的成熟過程。解僵 指肌肉在宰后僵直達到最大程度屠宰并維動物持一段時間后，其僵直緩慢解除、肉的 質地變軟的過程。 解僵所需時間由動物的種類、肌肉的部位以及其它外界條件不同而異。在2～4℃條件貯存的肉類，對雞肉需3～4h達到僵直的頂點，而解僵只需2d，其它牲畜完成僵直約需1～2d，而解除僵直豬、馬肉3~5d,牛約需1周到10天左右。肉的成熟過程實際上包括肉的解僵過程，二者發生的許多變化是一致的。成熟的機制(仍存在爭論)■ 鈣激活酶學說■ 鈣學說■ 溶酶體學說■ 蛋白酶體學說肌肉成熟的基本機制(1)肌原纖維小片化 (2)結締組織變化肌原纖維降解肌原纖維小片化 剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10~100個肌節相連的長纖維狀,而在肉成熟時則斷裂為1~4個肌節相連的小片狀。這種肌原纖維斷裂現象被認為是肌肉軟化的直接原因。結締組織變化　在肉的成熟過程中膠原纖維的網狀結構被松弛，由規則、致密的結構變成無序、松散的狀態。同時，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的粘多糖被分解（溶酶體的解聯作用，分解膠原蛋白和基質的連接成分以及基質的粘多糖）。肉成熟的時間決定于動物種類、年齡、營養狀況及貯藏溫度。 　　 0～5℃貯藏 　　 牛肉 豬肉 馬肉 雞肉 　　 8～10d 4～6d 3～5d 1/2～1d在工業生產條件下，通常是把胴體放在2～4℃的冷藏內保持2～3晝夜，使其適當成熟。成熟對肉質的作用n pH值的變化：剛屠宰后肉的pH值在6～7之間，約經1h開始下降，～，而后隨保藏時間的延長開始慢慢地上升，～。n 保水性的提高:肉在成熟時保水性又有回升，一般宰后2~4d pH下降，水合率為40%~50%，~,水合率可達60%。這是由于 ⑴隨著解僵，pH值逐漸增高，偏離了等電點，蛋白質靜電荷增加，使結構疏松，因而肉的持水性增高；⑵此外隨著成熟的進行，蛋白質分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高。n 蛋白質變化：肉成熟時，肌肉中許多酶類對某些蛋白質有一點的分解作用。從而促使成熟過程中鹽溶性蛋白質的浸出物增加。伴隨肉的成熟，蛋白質在酶的作用下，肽鏈解離，游離的氨基酸增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。n 嫩度改善：剛屠宰之后生肉的柔軟性最好，而在極限pH時最差。如熱鮮肉的柔軟性平均值為74%，保藏六晝夜之后又重新增加，平均可達鮮肉時的83%。n 風味改善：成熟過程中改善風味的主要物質有兩類：一類是ATP降解物次黃嘌呤核苷酸(IMP)，它為味質增強劑，另一類是組織蛋白酶類的水解產物氨基酸 。影響肉成熟的因素溫度 對嫩化速率影響很大，它們之間成正相關。在0～40℃范圍內，每增加10℃。當溫度高于60℃后，由于有關酶類蛋白變性，導致速率迅速下降，所以加熱烹調就終斷了肉的嫩化過程。電刺激 所謂電刺激是家畜屠宰放血后，在一定的電壓電流下，對胴體進行