第四章園藝產品的特點與利用-資料下載頁

　　

【正文】 蟲、木菌等。分類屬木耳屬。子實體群生或叢生，膠質，薄而富彈性，半透明，成圓盤形、耳狀或不規則形。 ? 營養價值： ? 含有人體必需的 8種氨基酸。 ? 木耳含鐵量也特別豐富，每百克中含 185毫克，為各種食品含鐵之冠。 ? 木耳還含有脂肪、糖類以及鈣、磷等物質和胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸等多種維生素。木耳含鈣量也相當肉類的 30— 70倍。 ? 2．銀耳 ? 銀耳又稱白木耳。系銀耳目銀耳科銀耳屬。 ? 主要分布于我國的四川、云南、貴州、湖北、陜西、福建等省的山林地區，目前幾乎全國各地都有人工銀耳栽培。 ? 營養價值：銀耳每百克含蛋白質 5克，脂肪0． 6克，碳水化合物 ，粗纖維 2． 6克，鈣 380毫克，此外還含有磷、鐵、鉀、維生素 Bl、維生素 B維生素 D、維生素 A等成分，其所含氨基酸的種類多達 17種。 ? 3．雙孢蘑菇 ? 即蘑菇，它屬于傘菌目傘菌科蘑菇屬，是栽培規模最大的世界性食用菌之一。 ? 蘑菇采后極易酶褐變，一般均需護色處理。除作為菜肴外，大量用于生產脫水菇片、鹽漬、罐頭、醬、醬油等加工品。 ? 營養價值：每 100克蘑菇含蛋白質 3． 7克、脂肪 0． 2克、糖 30克、纖維素 0． 8克、磷 10毫克、鈣 9毫克、鐵 0． 6毫克、灰分 0． 8毫克、維生素 C 3毫克，還含有 18種氨基酸 (其中 8種為人體必需氨基酸 )。 ? 4．香菇 ? 香菇屬傘菌目白蘑科香菇屬。又名香蕈、花菇、香信、香菌、香菰、冬菰等。常用香菇、冬菇名，商品名為花菇。 ? 營養價值：香菇中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物粗纖維及礦物質鈣、磷、鐵以及維生素 B維生素 B維生素 C和維生素 D元等成分。 ? 其蛋白質由 18種氨某酸組成，其中有 7種人體必需氨基酸，占氨基酸總量的 ％。 ? 5．金針菇 ? 金針菇系傘菌目白磨科冬菇屬或金錢菌屬，又名金錢菇、枸菇、冬菇、樸菇、構菌、凍菌、黃耳蕈、毛柄金錢菌，因其金黃細嫩的柄如金針而得名金針菇；因其赤褐色、小細扣狀的傘似金錢而得名金錢菇。各地叫法不一，習慣多稱金菇。 ? 營養價值：含有維生素 B維生素 C以及胡蘿卜素等。金針菇還含有 8種人體所必需的氨基酸，其中賴氨酸的含量特別多。 ? 6．草菇 ? 系傘菌目光柄菇科草菇屬。草菇又名苞腳菇、蘭花菇、麻菇、桿菇、南華菇、貢菇、家生菇等，國外又稱草菇為 “ 中國蘑菇 ” 。 ? 營養價值：草菇不僅味道鮮美，而且營養價值很高。據測定，干草菇含蛋白質 37． 13％，脂肪 %，還原糖 ％，纖維素 ％，磷 ％，鈣 ％，鐵 ％；每百克鮮草菇含維生意 C ，比富含維生素 C而著名的柚、橙、番茄、辣椒都高。此外，還含有包括人體必需的 8種氨基酸在內的 17種氨基酸等物質。因此說，草菇的營養價值是較高的。 第三節 水果類 ? 一、水果類食品的特點 ? （一）果實的一般性狀、成分 ? 1．性狀 ? （ 1）構造 ? 果實是由果皮和種子構成。果皮又分為外果皮、中果皮、內果皮 3個部分。純由子房長大而形成的果實叫真果。還有一些果實除子房以外，還有花的其他部分，例如花托、花萼或花軸也參加了形成果實的一部分，這種果實叫假果。 ? （ 2）果實的類型 ? ①單果：一個雌蕊形成一個果實。 ? A．肉質果：果實成熟后肉質化。按果皮的發育程度又可分為： ? a．漿果：外皮薄，中、內果皮界不明顯，肉質多汁。 ? b．核果：有明顯的外、中、內 3層果皮。外皮薄，中皮肉質，內皮堅硬。 ? c．仁果：子房形成外果皮，中果皮肉質，內果皮革質。 ? d．柑果：果實皮厚，果皮由外、中果皮組成。果肉由內果皮形成，稱之內瓤，有8~15個瓤囊。 ? B．干果：果皮干燥，開裂或不開裂。又為堅果。 ? ②聚合果：一朵花有多個雌蕊，每個雌蕊可以形成一個小果實，許多小果實聚集在花托上。 ? ③復果：又叫聚花果，是由整個花序發育而來的許多果實。每一個小花形成一個單果。 ? （ 3）果實的成熟 ? 2．成分 ? 水分占 85~90%；蛋白質 1~%；有機酸占~3%；脂肪 %；碳水化合物 10~12%；礦物質 %。維生素有 VC、 VA、 VB。 ? （ 1）糖分和有機酸 ? 糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 ? 有機酸主要為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和抗壞血酸。 ? （ 2）果膠物質 ? 在植物體內以 3種形態存在：原果膠；果膠；果膠酸。在果實成熟時含量有不同的變化：未成熟時原果膠多，成熟時轉化成果膠；熟透時變成果膠酸。 ? （ 3）芳香成分 ? 由醇、酯、醛、酸、酮、酚、烴、萜及烯等組成。 ? （ 4）色素物質 ? 主要為類胡蘿卜素、黃酮類色素、花色苷。 ? （ 5）苦味物質 ? 苦杏仁苷、柚皮苷、苦檸檬素。 ? （ 6）酶：氧化酶、水解酶。 ? 二、蘋果 ? 1．概要：在我國產量居水果中的首位。是我國北方的主要果樹，主產區為遼寧、山東、河南、陜西、山西、甘肅等。 ? 2．主要品種：大蘋果、小蘋果 ? 3．成分：糖 9~15%，其中果糖占 50~60%。有機酸 ~%， 90%為蘋果酸。芳香物質為醋酸酯、酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，另外還含有丁醇、戊醇、已醇等。纖維素~%。 ? 4．用途：主要用于鮮食。加工產品為果汁、罐頭、糖漬蘋果、果干、果醬等。 ? 三、梨 ? 1．概況：主要栽培地區為河北、山東、安徽、陜西、青海等省，產量在我國水果中居第三位。 ? 2．品種：秋子梨；白梨；砂梨；西洋梨。 ? 3．成分：糖 9~14%；酸含 %，主要為蘋果酸。 ? 4．用途：鮮食，加工罐頭，還可制作梨膏、梨脯、梨酒、梨醋等。 ? 四、柑橘類 ? 1．概況：在我國居水果產量第二位。在我國南方盛產。 ? 2．品種： ? （ 1）甜橙：依季節可分為冬橙和夏橙，依果實性狀可分為普通甜橙、糖橙、臍橙和血橙。主產于四川、湖北、廣東、湖南、臺灣等。 ? （ 2）寬皮柑橘 ? ①溫州蜜柑：主產浙江、江西、湖北等省 ? ②蕉柑：主要于廣東、福建、臺灣等省 ? ③橘：主產于江西、浙江、四川、福建等省。 ? （ 3）柚 ? ①柚：主產于廣西、廣東、湖南、浙江、福建、臺灣等省。 ? ②葡萄柚：主產美國、巴西等國。 ? （ 4）檸檬：主產四川、重慶、臺灣、廣東等省。 ? 3．成分：糖 8~12%；有機酸 1~2%，以檸檬酸為主。 VC含量豐富，平均為 300mg/kg，還含有 VP， VA和 VB1。 ? 4．用途：鮮食，榨汁。 ? 五、核果類 ? （一）主要品種 ? 1．桃 ? 種類：普通桃和新疆桃，還有三個變種，即蟠桃、壽星桃、油桃。 ? 品種 ：（ 1） 北方桃品種：主產于華北、西北、華中地區，有山東肥城桃、河北深州蜜桃、渭南甜桃等 ? （ 2）南方品種：主產于長江以南地區，有三個品系：硬肉桃，水蜜桃，蟠桃。 ? （ 3）黃桃品種：主產于西北和西南地區：主要有大黃桃，大連豐黃和連黃，靈武甘黃桃等。 ? 2．杏 3．李 4．梅 ? （二）成分： VC含量 100mg/kg。糖含量為桃 ~%，以蔗糖為主；李含糖~%，杏含糖 ~%，梅總糖為~%。酸：桃 ~%；李 ~%；杏 ~%；梅 ~%。有機酸以蘋果酸為主。 ? （三）用途：鮮食。加工成罐頭、果醬、果膏、蜜餞、果脯、話梅、干制品。