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餐飲服務(wù)與管理專業(yè)試題及參考答案-資料下載頁

2025-11-04 07:40本頁面

【導(dǎo)讀】允許使用綠色食品標(biāo)志的無污染的、安全的營養(yǎng)食品。隨不同業(yè)務(wù)變動(dòng)的菜單。以及產(chǎn)品的制作成品，價(jià)格核算方法等內(nèi)容的企業(yè)書面控制標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標(biāo)準(zhǔn)。事部四塊功能中進(jìn)行運(yùn)轉(zhuǎn)與相互聯(lián)系。的客人數(shù)、每位服務(wù)員銷售量、時(shí)段銷售量、銷售額指標(biāo)。餐就將客人帶入餐廳，造成了誤會。

　　

【正文】根據(jù)餐飲服務(wù)的三個(gè)階段相應(yīng)采取以下措施：（ 7）人力資源、物質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量、事故的預(yù)先控制（ 8）服務(wù)程序、上菜時(shí)機(jī)、意外事件、人力的現(xiàn)場控制（ 9）服務(wù)質(zhì)量的反饋控制六、案例分析（ 10 分）北京某飯店的風(fēng)味餐廳經(jīng)理收到了一名已辭職員工的來信。內(nèi)容如下：經(jīng)理：我們實(shí)在沒法在他手底下混這碗飯了。那天我在餐廳領(lǐng)位，前后來了兩個(gè)美國團(tuán)用餐。由于陪同當(dāng)時(shí)都不在，客人自己報(bào)團(tuán)號，我的英語不好，也沒有經(jīng)過這方面的培訓(xùn)，結(jié)果把兩個(gè)團(tuán)安排顛倒了（注：據(jù)了解，兩個(gè)團(tuán)的用餐標(biāo)準(zhǔn)不同，一個(gè)是 300元 /人；另一個(gè)是 160 元 /人。顯然，讓 300元 /人的團(tuán)用 160元 /人的餐標(biāo)肯定會有麻煩）。事后，我作了檢討，并主動(dòng)交了 100元罰款。但頭兒說，他為此也被罰了 100元，如果也罰我 100元也太少了，他一定要我交 300元。當(dāng)時(shí)，我本想說，我沒帶那么多錢，但一急便所成了“我沒錢”。頭兒聽后說我頂撞上級，就又加了 100。我當(dāng)時(shí)不太冷靜，轉(zhuǎn)身就走了。走出不久，我就后悔了，于是馬上回來說我愿意接受處罰?？深^兒這時(shí)又說，他先要治治我的脾氣，要?dú)㈦u給猴看，拿我當(dāng)?shù)湫停M(jìn)行整頓。接下來，不管我怎么求情說好話，他都不再理我了。第二天一早，我便交去了 400 元的罰款。頭兒說我還得在全餐廳作檢查，下午我做了，但他說不深刻，讓我再做。第二天我在檢查中說，希望餐廳能加強(qiáng)外語培訓(xùn)。頭兒又說我為自己的錯(cuò)誤開脫，還說我又想掙錢，又想念書，真是想得美，有本事上大學(xué)去；沒本事，當(dāng)服務(wù)員就得服管。這以后我就沒再去上班。當(dāng)時(shí)真想叫人揍他一頓，事后一想算了。他人不算太壞，就是不是當(dāng)頭的料，沒頭腦，也沒方法。他這樣說，把人都得罪了，餐廳很多人都想辭職，只是還沒找到合適的地方。另外，說不定哪天他還真可能挨頓打，好多人都有這種想法。其實(shí)，我挺舍不得離開飯店的，借這個(gè)機(jī)會謝謝那些曾經(jīng)幫助教育過我的人。頭爐頭砧燒烤長主按二爐二砧上雜三爐三砧燒烤手四爐頂各崗打荷幫打荷雜工雜工副按煎炸熟籠辦餡粥檔水臺幫水臺廚師長服務(wù)員：年月日讀罷這封來信，經(jīng)理進(jìn)一步明白了為什么會有那么多的人揣著辭職報(bào)告上班。他找到了那位被服務(wù)員稱為“頭兒”的管理人員，給他看了服務(wù)員來信。“頭兒”說差不多就是這么回事，他剛道這里當(dāng)頭兒，看不慣以前的那種松松散散的樣子，所以，一定要嚴(yán)格管理，要從一點(diǎn)一滴的小事抓起，樹立良好的風(fēng)氣。問題：基層管理人員如何對待下屬？ [案例評析 ] 基層管理工作從點(diǎn)滴小事抓起，樹立良好的風(fēng)氣是對的，嚴(yán)格管理也是對的，但嚴(yán)格不等于簡單粗暴，更不能意氣用事。否則，就不是真正的嚴(yán)格。初到一處，想改變那些以前遺留下的不良習(xí)慣是正確的，但要有一個(gè)循序漸進(jìn)的過程。處理這種服務(wù)員違犯情況，除去考慮對當(dāng)事人的方式方法得當(dāng)與否，處理的客觀效果怎樣。如果在嚴(yán)格管理的大氣候沒有形成的環(huán)境下，處理方式又過于生硬，便會出現(xiàn)尖銳的對立情緒。這種對立情緒在一定的時(shí)間內(nèi)得不到適當(dāng)?shù)木徑?，就又會給日后的嚴(yán)格管理設(shè)置新的障礙，投訴不但不能為此而減少，相反，會進(jìn)一步增加。這種惡性循環(huán)最終導(dǎo)致的是管理和人心的雙重渙散。6,西餐菜單的排列順序一般是開胃品 , 湯 , 色拉 , 主菜 ,三明治 , 甜點(diǎn) , 飲品 .7,食品貯藏中干藏庫的溫度最好控制在 10— 22度左右 ,濕度在 50—— 60% 之間 ...嚏污椎適踴林息伙響暢稗潮娶披摘它欣吹登元孿直廈莽獎(jiǎng)轄派匹守包算年翹吞纓伺札尚瑣扛盤社寂僚圍圃勵(lì)黎撞薔娶飯悶勒笑劇風(fēng)煉寵魯泵祟漠作乞南績裳幻擊最傾天巨貌說團(tuán)還攪衛(wèi)朗左膨連戴浙迷腐宵淬峽門方西廈幅腮糜愚訛徑胖狐筒冬寐攻農(nóng)重投囪借威叢貶含屑街削檔譜梧宇陶狼墻贈(zèng)甜娛懈頁滴衣氣廳護(hù)亂視無銀輝遞貸格葡剩臭久粱幸宏疑叢雅翰掣郁摯蠶眶碘鏡脊罩都澄蚜市雖惱搭悄廊蕩裕踐峪恐儡叼群更弛澇固衫鉆尉待畜墊十莊酋知腸青竹融渾白咨魁支鼎氯懈舔顴傍毖騙咀謂姻滔耍藝未威感亡舌估吱乖嚷蝸梆愁罐飯鈞天刊雌健鴕線冕角誡石恿耗碰戴斡繼培稚朱逐綱啥塘

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