世紀和誠酒店廚房部管理制度sop、pp-資料下載頁

【導讀】⒈根據各店經營項目要求，尋找最合適的廚師人選，特出主打經營特式。⒊采用人才互補來加強崗位建設。廚房經營規模的大小和崗位的設定。企業標準，用餐對象，消費水平。菜單內容的難易程度，品種數量的多少。廚房設備的完善程度。制定廚房部管理制度、服務標準、操作規程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技。術水平和專長，合理安排工作崗位，確保各店廚房工作的正常運作。制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。研制、創制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節。定期檢查督導各店廚房整體的綜合衛生，檢查各店廚房的原材料食品質量，督導各店。定期檢查監督各店廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和。加強與樓面及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。嚴格落實執行消防操作規程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。訓練員工按照規程操作。

　　

【正文】 練操作，符合出品質量為止，方可銷售。 八、廚房日常工作流程 ㈠目的： 規范廚房工作流程，提高工作效率 ㈡工作流程： ? 9： 30— 10： 30 由 早班 主管按采購單驗貨 （要求供貨商必須在 10：30 前送到） ， 由財務部人員 核對數量 ，廚房部人員核對 質量，對 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 24 頁 共 29 頁 不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。 ? 10： 30 例會，行政總廚主持，廚師長、部門全體廚房員工 點到 ，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司 上級領導 指示和精神。 ? 10： 40 部門 各崗位 開始上班， 值班 主管安排 崗位 工作。 ? 11： 0011： 30 員工用餐時間。 ? 11： 30 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。 ? 11： 35 部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備 工作 。 ? 13： 30 午市打掃衛生，由 值班 主管開出下午補貨單 并交到采購部落實補貨 。 ? 14： 00 由當日值班 主管總結午市部門工作 ，并做記錄 ；安排值午班人員值班 。 ? 16： 3017： 00 員工用餐時間 ? 17： 00 例會，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊 點到 ，總結上午工作，安排 晚上 工作，由 值班 主管驗貨。 ? 17： 15 部門 人員 開始上班， 值班 主管安排 崗位 工作。 ? 17： 30 由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。 ? 22： 30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管 溝通交流 會議，總結一天工作。 ? 22： 40 由 當值 主管開出明日 采購清 單，報行政部總廚審批后再交采購部。 ? 23： 00 由當日值班 主管總結晚市部門工作 ，并做記錄 ；安排晚班 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 25 頁 共 29 頁 人員值班 。 ? 23： 10 由廚師長安排 夜班廚房值班 工作 ；并和 值班主管進行餐前工作檢查。 ? 01： 30 夜 市打掃衛生，由 值班 主管開出補貨單 并交到采購部落實明天采購 。 ? 01： 40 由值班主管進行收市衛生、安全 檢查工作。 ? 02： 00 由 值班主管 和 餐廳 總值 （保安員） 進行總檢查，并做記錄 ，下班。 每星期舉行一次大掃除。 每月舉行一次消防培訓。 每 1— 3 個月舉行一次技術 比賽 。 九、廚房人員培訓 ㈠目的 增強廚師整體水平意識，由總廚及相關專業人士進行主持培訓并進行考核，不及格者強制學習，以保證公司廚師團隊整體水平。 ㈡廚房培訓的主要內容 ① 餐飲的基礎理論知識、基本功練習、規范流程的訓練。 ② 公司主菜單培訓，為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 26 頁 共 29 頁 ③ 培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從 中發現一些優秀服務人員 （由人事部做好考核報告記錄） 。 ㈢培訓步驟 ④ 確定培訓需求，考慮費用投入。 ⑤ 制定培訓目標。 ⑥ 選擇學員，規定達到要求。 ⑦ 制定培訓計劃，選擇培訓方式。 ⑧ 讓受訓學員做好相應準備。 ⑨ 培訓的實施。 ⑩ 培訓的評估。 可從兩個方面評估，采用的培訓方式，培訓的實際效果（包括對受訓人員的考核） 。 第四節 廚房部安全管理 一、 安全管理的目的 加強員工的完全知識培訓。 建立并健全各項安全制度。 保持環境衛生，保證設備安全運行。 二、安全管理的任務 實施安全監督和檢查機制。 教育員工養成安全操作習慣。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 27 頁 共 29 頁 確保設施設備安全運行，避免事故 。 三、安全管理制度 （一） 廚房 安全管理 環節 廚房里的不安全因素環節眾多，從 菜品 的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。 廚房管理 者應重視、警示、培養員工提高安全防范意識，重要在以下環節采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故；防火與滅火。 （二） 廚房安全管理規定 ? 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握， 按照 廚房設備安全操作流程 考核及格后 方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉，操作人員不準隨便離開現場，對電器設備高溫作業的崗位，作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發現意外及 時停止作業，及時上報廚師長或經理，遇到故障不準隨意拆卸設備，應即使保修，由專業人員進行維修 。 ? 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。 ? 個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。 ? 各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。 ? 每天收檔后逐一 檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。 ? 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。 ? 廚房如發現被盜現象，值班人員或發現人員應保護好現場，及時報上級處理，并及時 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 28 頁 共 29 頁 協助領導了解情況。 ? 掌握廚房和 餐廳 內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每 天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，并向上級匯報。 ? 一旦發生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，根據火情組織引導客人安全疏散。 （三） 廚房防火管理細節 ? 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。 ? 使用液化氣 小推 車時，必須嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發現漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。 ? 廚房 各 廚師開 爐前先抽油煙機 和鮮 風 機 ，然后開 爐工作 ，下班后 要 關 閉電源開關 . ? 餐廳營業時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通 . ? 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。 ? 熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火 。 ? 廚房在固定位置放置滅火毯及消防設備并全體員工學會使用。 （四） 廚房防火檢查細則 嚴格遵守操作規程： 廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。 保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。 嚴禁 員工在工作時抽煙。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 29 頁 共 29 頁 以上廚房管理制度未能詳盡之處，請指導，謝謝！ 廚房部：何石期 2020 年 10 月 25 日