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醬香型白酒工藝-資料下載頁

2025-11-05 07:30本頁面

【導讀】蒅芄蒞螄羈羄薁蝕羀膆莃蚆羀艿蠆薂罿莁蒂袀羈肁芅螆羇膃蒀螞肆芅芃薈肅羅蒈蒄肅肇芁袃肄艿蕆蝿肅莂荿蚅肂肁薅薁肁膄莈袀肀芆薃螆腿莈莆螞腿肈薂薈螅膀莄蒄螄莃薀袂螃肂蒃螈螂膅蚈蚄螂芇蒁薀螁荿芄衿袀聿葿螅衿膁節蟻袈芃蕆薇袇肅芀薃袆膅薆袁袆羋荿螇裊莀薄蚃襖肀莇蕿羃膂薂蒅芄蒞螄羈羄薁蝕羀膆莃蚆羀艿蠆薂罿莁蒂袀羈肁芅螆羇膃蒀螞肆芅芃薈肅羅蒈蒄肅肇芁袃肄艿蕆蝿肅莂荿蚅肂肁薅薁肁膄莈袀肀芆薃螆腿莈莆螞腿肈薂薈螅膀莄蒄螄莃薀袂螃肂蒃螈螂膅蚈蚄螂芇蒁薀螁荿芄衿袀聿葿螅衿膁節蟻袈芃蕆薇袇肅芀薃袆膅薆袁袆羋荿螇裊莀薄蚃襖肀莇蕿羃膂薂蒅芄蒞螄羈羄薁蝕羀膆莃蚆羀艿蠆薂罿莁蒂袀羈肁芅螆羇膃蒀螞肆芅芃薈肅羅蒈蒄肅肇芁袃肄艿蕆蝿肅莂荿蚅肂肁薅薁肁膄莈袀肀芆薃螆腿莈莆螞腿肈薂薈螅膀莄蒄螄莃薀袂螃肂蒃螈螂膅蚈蚄螂芇蒁薀螁荿芄衿袀聿葿螅衿膁節蟻袈芃蕆薇袇肅芀薃袆膅薆袁袆羋荿螇裊莀薄蚃襖肀莇蕿羃膂薂蒅芄蒞螄羈羄薁蝕羀膆莃蚆羀艿蠆薂罿莁蒂

　　

【正文】，歷時整整一年。（三）（大曲）醬香型白酒在長達一年的開放式發酵過程中，參與其生產發酵過程的微生物非常多，使得香氣成分多種多樣。酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚。（四）生態窖藏。（大曲）醬香型白酒通過九蒸八釀，七次取酒后分別把七個輪次的原酒在無污染，無公害、含有多種對人體有益成分的朱砂土窖內天然窖藏老熟，在三年的窖藏過程中，通過氧化還原、酯化、揮發和物理自然變化，使酒體變得更加醇和、細膩、醬香更突出。與其它添加了陳味劑和機器老熟的白酒有本質區別。茅臺酒制作方法：根據茅臺酒的工藝特點，一年一個周期，只投放兩次料，即第一次下沙投料（原料用量占總投料量的 50%），第二次糙沙投料（原料用量占總原料量的 50%），并且對原料粉碎要求整粒與碎粒糧之比，下沙為 8： 2，糙沙為 7： 3. 高粱破碎之后，先用 90℃以上熱水（稱發糧水）潤料 4~5 小時（隨季節氣溫有所變化），然后加 5~7%的母糟伴均，進行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再酒 35℃以上量水補足。發糧水和晾水總用量約占投料量的 56~60%，其中發糧水占 48~52%，晾水占6~8%。據測定，下沙化驗水分為 37~40%，糙沙水分為 40~44%。（堆集發酵和入窖）：撒晾水后，經攤晾、加尾酒（或次酒）和曲粉，加曲粉量占總用曲量的 10~12%，然后伴均，即進行堆集發酵（底曲為 15 千克以上），要求上堆要勻、圓。冬季堆高，夏季堆矮。堆集時間 4~5天，待堆頂品溫達到 45~50℃，以手插入堆集醅內部，取出酒醅，有香甜和酒香味，就可以入窖發酵一個月。：糙沙是高粱經粉碎、潤料，加入等量的下沙酒醅進行混蒸（這種首次蒸餾所得的酒的酒叫生沙酒，全部波回原醅子內再加曲入窖發酵，也叫“以酒養窖”）。然后攤晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占總用量的 11~5%，伴均再堆集，再入窖發酵，底曲為 15~10 千克，發酵一個月。：將糙沙酒醅取出蒸餾，量質接酒即得一次原酒入庫貯存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重（糙沙酒要單獨貯存，以作勾兌用，酒尾則潑回醅子，叫作“回沙”）。然后經過攤晾、加尾酒和曲粉（從這次操作起就不再加進新原料了），伴均堆集，又放入窖里發酵一個月，取出蒸餾，即制得第二次原酒入庫貯存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙” 操作，分別接取三、四、五次原酒（統稱為“大回酒”，其特點是香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少），以及六次原酒（也叫“小回酒”，其特點是醇和、糊香好、味長），還有七次原酒入庫才貯存（稱為“追糟酒”，其特點是醇和、有糊香，但微苦、糟味較大）。經八次發酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作飼料，或再綜合利用。醬香型的白酒為什么越來越受到你們的青睞呢？其中的主要原因是醬香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用，對身體傷害最小的白酒。第一，醬香型白酒的釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進廠到產品出廠，至少要經過五年。在這當中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，并要加曲、高溫堆積，入池發酵，取酒、貯存、勾兌等，在漫長、特殊而神秘的生物反應過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的他共同作用下，各種有益的微生物盡數羅置于酒體中。于是，防病治病的可能性也就蘊涵在其中了。第二，易揮發物質少。醬香酒蒸餾時接酒溫度高達 40度以上，比其他酒接酒時的溫度高出近一倍。高溫下易揮發物質自然揮發掉的多，而且醬香酒要經三年以上的貯存，貯存損失高達 2%以上，很顯然容易揮發的物質已經揮發掉很大一部分，所以酒體中保存的易揮發物質少。自然對人體的刺激少，有利于健康。第三，醬香酒的酸度高，其它酒的 3 至 5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認為，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。第四，醬香酒的酚類化合物多。近年來，越來越多的消費者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預防心血管疾病。醬香白酒中的酚類化合物是其它名優白酒的 3 至 4倍，可見醬香酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。第五，醬香酒的酒精濃度科學合理。醬香酒的酒精濃度一般在 53%（ V/V）左右，而酒精濃度在 53度時水分子和酒精分子締合得最牢固。加之醬香酒的貯存期較長，游離的酒分子少，所以對身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。第六，醬香酒是天然發酵產品。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。第七，醬香中存在 SOD和金屬硫蛋白等物質。其中 SOD是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比 SOD強多了。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到仰制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了

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