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2025-12-20 06:50本頁面

　　

【正文】固態糖化，后期液態發酵，再用液態蒸餾。（ 1）工藝流程大米 →加水浸泡 →淋干 →初蒸 →潑水續蒸 →二次潑水復蒸 →攤涼 →加曲粉 →下缸培菌糖化 →加水 →入缸發酵 →蒸酒 →陳釀 →裝瓶（ 2）工藝操作大米浸泡后．蒸熟成飯，加入原料量％一 1％的藥小曲粉，拌勻后入缸。待品溫降至 30— 32℃ 時加蓋，使其進行培菌糖化，約經 24h，糖化率達 70％一 80％即可加水進入發酵。在 36℃ 左右發酵 6—7d，殘糖接近零，酒精含量為 11％一 12％ (v／ v)，總酸在 1． 5以下。之后進行蒸餾、陳釀 1年，勾兌裝瓶。 (二 )邊糖化邊發酵工藝豉味玉冰燒酒是邊糖化邊發酵的半固態發酵工藝的典型代表，它是廣東地方的特產，生產量和出口量均相當大。大米 →蒸飯 →攤涼 →拌料 →入埕發酵 →蒸餾 →肉埕陳釀 →沉淀 →壓濾 →包裝 →成品將大米洗清，蒸熟，攤涼至 35℃ (夏天 )，冬季為40℃ 。按原料量加 18％一 22％酒曲餅粉，拌勻后人埕 (酒甕 )發酵。室溫控制在 26— 30℃ ，品溫控制 30℃ 以下。發酵期夏季為 15d，冬季為 20d。蒸餾時截去酒頭灑尾，加肥豬肉，陳釀 3個月后，沉淀、勾兌，將酒液壓濾、包裝，即為成品。四、國內外名蒸餾酒介紹中國歷屆評酒會簡介 ? 第一屆： 1952，北京，“八大名酒”：茅臺酒、瀘州老窖特曲、西鳳酒、汾酒、加飯酒、玫瑰香紅葡萄酒、味美思、金獎白蘭地 ? 第二屆： 1963，北京，增加了五糧液、古井貢酒、全興大曲、董酒 “十八大名酒” ? 第三屆： 1979，大連，去掉全興大曲和西鳳酒，該補劍南春、洋河大曲 ? 第四屆： 1984，北京，增至 13種名酒：添加雙溝大曲、特制黃鶴樓、郎酒 ? 第五屆： 1989，合肥，增至 17種名酒：添加宋河糧液、沱牌曲酒、武陵酒、寶豐酒 1. 茅臺酒（ 52～ 54。） 2. 茅臺酒與英國蘇格蘭威士忌，法國科捏克白蘭地，被譽為世界三大蒸餾名酒。產于貴州懷仁縣赤水河畔茅臺鎮，歷史悠久，早在 1915年獲巴拿馬萬國博覽會金質獎，五次蟬聯國家優質名酒，成為“國酒”。 ? 生產特點：純小麥高溫制曲。成品由濃郁醬香味，釀酒季節從重陽開始投料，共 9～ 10個月，只投料兩次。第一次清蒸下沙（原料用量占總投入的 50％），第二次混蒸糙沙（原料為剩下的 50％），八次發酵，七次流酒。以第三、四、五次原酒質量最好，七次流酒獲得的原酒分型分等級入庫貯存三年以上，精心勾兌，在貯存一年。 ? 茅臺酒以“低而不淡，香而不艷”著稱。酒倒杯內過夜變化很小，空杯比實杯香。 1. 汾酒（ 60。） 2. 產于山西汾陽縣杏花村，歷史悠久。 3. 1915年獲巴拿馬萬國博覽會一等優勝獎。 4. 酒體晶亮透明，清香純正，諸味協調，醇甜柔和余味爽凈。 1. 五糧液（ 60。） 2. 產于四川省宜賓市。 3. 用高梁、玉米、小麥、大米、糯米物種糧食釀造。 4. 采用清蒸原料，回酒發酵，蒸酒摘尾等工序釀造而成。 5. 特點：醇厚甘美，香氣撲鼻，入口爽凈，余香不盡。 1. 劍南春（ 60。） 2. 產于四川綿竹縣 3. 采用純小麥制曲。 4. 利用高梁（ 40％）、大米（ 20％～ 30％）、糯米（ 10％～ 20％）、小麥（ 15％）、玉米（ 5％），發酵 60天左右釀制而成。 5. 特點：芳香濃郁，醇和回甜，清冽爽凈，余香悠久。 1. 西鳳酒（ 65 。） 2. 產于陜西鳳翔縣柳林鎮，歷史悠久。 3. 1911年獲南洋賽會獎。 4. 用大麥 60％、豌豆 40％制曲。 5. 以高梁為原料，清蒸高梁殼為輔料，采用老六甑法泥窖發酵，發酵 11～ 14天。蒸餾后放入“酒海”貯藏三年，勾兌制成。 “酒海”用柳條編成，內涂豬血、石灰、麻紙等。該酒“回味愉快，不上頭，不干喉” 特點：酒色透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，清而不淡，濃而不艷。國外名酒 1. 白蘭地（ Brandy） 2. 從果酒主要市葡萄酒經蒸餾后釀得，為葡萄蒸餾酒（盛于橡木桶捏陳釀若干年）。 3. 法國科捏克和阿爾捏克白蘭地較著名。 2. 威士忌（ Whisky） 3. 用大麥、黑麥、玉米等為原料，發酵蒸餾而得，酒度 40～ 45。。貯存于橡木桶中陳釀二、三年后出廠。蘇格蘭威士忌較著名。 3. 伏特加（ Vodka） 4. 在俄羅斯、波蘭、羅馬尼亞消費較多。用糧食獲馬鈴薯為原料，一般 46。，無香味，較刺激。 4. 金酒（ Jin） 5. 產于英國、荷蘭等地。 6. 用杜松子作香料，浸泡于低度 7. 酒精中 35。，一般作為配制 8. 雞尾酒用。 5. 老姆酒（ Rum） 6. 用甘蔗汁、甘蔗廢蜜經發酵蒸餾 7. 而成，貯存于橡木桶中陳釀。一 8. 般 40～ 45。。 9. 加勒比海地區如牙買加、古巴等 10. 生產較多。作業？代表酒是哪些？？謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH

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