學習情景項目啤酒的生產技術課件-資料下載頁

　　

【正文】 α 苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯以及乙酸苯乙酯 構成了啤酒的主要香味成分。 但啤酒中雜醇油含量過高，飲用后有頭痛感。 (2)主發酵過程中的物質變化 ?酒精與 CO2的生成 麥汁中 80%的可發酵性糖經酵母作用生成酒精、二氧化碳和其他副產物（醇、醛、酸、酯）。 ? 羰基化合物的生成 包括醛類和酮類，主要為乙醛和雙乙酰 乙醛 含量超過界限值時，啤酒呈粗糙的苦味， 且有辛辣的腐爛青草味。 乙醛、雙乙酰、硫化氫 三者構成嫩啤酒固有的 生青 味。 雙乙酰 其含量多少是啤酒口味成熟的重要標志。 當啤酒中的雙乙酰含量超過限量值時， 會有餿飯味。 ? 有機酸的形成 主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、檸檬酸等。 對啤酒的香氣和口味有一定的影響。 ?酯類的形成 酯類多為芳香成分，啤酒中的酯含量隨少，但對啤酒風味影響很大，通常啤酒中的酯含量在 2550ppm。 后發酵 ? 又稱啤酒后熟、儲酒。 ? 將主發酵后并除去多量沉淀酵母的發酵液送到后發酵罐內，這個過程叫下酒。 ?上面下酒 把酒液經管道從儲酒灌的上口注入 ?下面下酒 操作： 從后酵罐的下口進酒，采用 CO2背壓。 特點： 避免酒液過于騷動而吸氧過多， 減少 CO2損失，縮短澄清時間。 后發酵的管理 酒齡 —— 后發酵的周期。 對 12Bx外銷酒，其酒齡為 6090d，內銷酒為 3545d。 操作管理主要為 酒齡、溫度、罐壓及酒質 四項指標， 具體掌握應啤酒品種、 CO2含量、貯酒設備及其能力而 異。 后酵溫度的控制： 一般采用先高后低的溫度，即前期控制為 23℃ ，后期 逐漸降至 11℃ 。 任務 4 成品啤酒 啤酒過濾 棉餅過濾法 棉餅過濾的優點： 濾出的酒液澄清透明，穩定性高。 棉餅過濾的缺點： 制棉餅費時費工，不易實現現代化； 石棉對人體有害。 采用棉餅過濾前，需要先制備棉餅，即將濾棉漂洗、滅菌、 然后加 15%的石棉壓制成棉餅 硅藻土過濾法 硅藻土過濾機有板框式、葉片式和柱式三種， 傳統過濾常用板框式硅藻土過濾機。 微孔濾膜過濾法 微孔濾膜是用生物和化學穩定性很強的合成纖維和塑料制成的多孔膜。例如，美國 Millipore公司產品是用醋酸纖維、尼龍和聚四氟乙烯為主體的，膜厚 150nm。德國 Gelmen公司以聚乙烯碳酸鹽為主體，用尼龍 66補強， 膜厚 131135nm，開孔率約 80%。下面為幾個產品型號的規格。 啤酒過濾可用 ，生產能力為（ 2022） 103L/h膜壽命為（ 56） 105L。 應用： 此法多用于精濾生產無菌鮮啤酒，先經離心機或硅藻土過濾機粗濾，再入膜濾除菌。薄膜先用 95℃ 熱水殺菌20min。 微孔過濾的優點： 可以直接濾出無菌鮮酒； 生產生物穩定性較高的啤酒 。 啤酒包裝 包裝容器的質量要求 啤酒是一種酸性的含有 CO2的不穩定膠體溶液，作為啤酒的包裝容器，至少應符合以下條件： ?能承受一定壓力，即能承受不低于 ； ?能方便地密封； ?能耐受一定的酸性； ?能防止成品因日光照射而變性。 ① 洗桶 ② 裝桶 先用高壓水沖洗桶的內、外部，在用蒸汽在桶內滅菌1015min， 或用 7075℃ 熱水滅菌 30min，然后將熱水放出，瀝干，待少冷后送裝酒室。桶蓋用清水刷洗后，在 80℃ 以上 熱水中浸泡 15min，取出后送裝酒室。 裝酒室的溫度在 05℃ 。貯酒槽內通 CO2保持恒壓 4050Pa。有人工裝酒和機械法裝酒。 （ 1）桶裝啤酒 （ 2）瓶裝啤酒 ① 瓶子處理 回收瓶子： 先挑出不合格的瓶子，然后放入 60 ℃ 、34Be的堿液中浸泡，然后撈出，瀝去堿液，再放入盛有 4050℃ 清水中洗去堿液。刷洗瓶子內外，倒置空瓶，要求瓶內殘水不多于 3滴，滴水用酚酞指示劑檢驗不得呈紅色。 只需用高壓水沖洗干凈即可。 新瓶： 啤酒洗瓶機 ② 裝瓶 裝酒要求：必須做到嚴格的無菌 ， 盡量減少酒損失 ， 防止 CO2泄漏 ， 盡量避免酒液與空氣接觸 ， 防止酒液吸收氧氣 。 ③ 壓 蓋 ④ 殺 菌 瓶裝的熟啤酒應經巴式殺菌常用隧道式殺菌機（或稱噴淋式），隧道式又分為單層軌道和雙層軌道兩種，單層軌道瓶子進口和出口分設在隧道的兩端；雙層軌道瓶子進口和出口都在隧道的同一端，瓶子先經上層加熱和滅菌，在下層降溫。 ⑤ 驗 酒 ⑥ 貼 標 簽 在燈光下將不透明液、漏酒、漏氣、有雜物，以及裝量不足的瓶子調出來。 啤酒質量標準與檢測 （ 1） 啤酒的成分 含氮物質： 300900mg/L 非揮發性物質：甘油、脂類、高級脂肪酸、多酚和樹脂等。 揮發性物質：高級醇、酯類、酸類、醛類、酮類、雙乙酰 酒精： %% CO2： 糖類： %3% 維生素： B 族維生素，例如，生物素、泛酸、維生素 B1煙酸、葉酸等。 （ 1）感官指標：清亮透明、沒有明顯的懸浮物和沉淀物。泡沫潔白持久，有酒花香氣，口味純正、無異味。 （ 2）理化指標：酒精含量大于 %， pH為 ，總酸為， CO2不小于 %。 （ 3）衛生指標 : 黃曲霉毒素 B1含量小于 5?g/kg， 細菌總數小于 50個 /ml，大腸菌群數小于 3個 /100ml。 End Thanks! 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH