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1-菜單設(shè)計(jì)中的成本控制-資料下載頁(yè)

2025-12-28 07:18本頁(yè)面

　　

【正文】銷菜： 1個(gè)成本點(diǎn)的重要性客人通過(guò)菜單自行調(diào)節(jié)成本高貢獻(xiàn)率滯銷菜可能的形成原因： 1. 質(zhì)量不佳，造成過(guò)投訴，顧客不再接受；服務(wù)人員也無(wú)引導(dǎo)消費(fèi)熱情； 2. 曾經(jīng)頻繁出現(xiàn)過(guò)缺貨現(xiàn)象； 3. 服務(wù)人員對(duì)菜品認(rèn)知度過(guò)底； 4. 或許價(jià)格有些偏高； 5. 季節(jié)性太強(qiáng)； 6. 量不夠 …… “救活”高貢獻(xiàn)率滯銷菜的方法： 1. 提高制作質(zhì)量通過(guò)廚師培訓(xùn)實(shí)現(xiàn)； 2. 鼓勵(lì)服務(wù)人員引導(dǎo)消費(fèi)； 3. 確屬價(jià)格偏高，就要考慮降價(jià)。服務(wù)經(jīng)理要與廚師長(zhǎng)配合，開(kāi)班前會(huì)時(shí)告訴服務(wù)人員餐飲管理中若干重要的會(huì)議： ? 每日員工班前會(huì)（傳遞信息、說(shuō)質(zhì)量、說(shuō)配方等）； ? 每日管理者班后會(huì)（總結(jié)、說(shuō)問(wèn)題、講信息等）； ? 每周管理者例會(huì)； ? 每月運(yùn)營(yíng)分析會(huì)； ? 半年度目標(biāo)中期調(diào)整會(huì)； ? 每年年度會(huì)議戰(zhàn)略、目標(biāo)、計(jì)劃制定會(huì) 每月運(yùn)營(yíng)分析會(huì)基本內(nèi)容： ? 廚師長(zhǎng)要就成本話題根據(jù)本廚房承諾的目標(biāo) 匯報(bào)工作； ? 會(huì)議主持人要就成本的話題進(jìn)行有關(guān)提問(wèn) 具有執(zhí)行力的領(lǐng)導(dǎo)擅長(zhǎng)在會(huì)議中提出質(zhì)詢！要將會(huì)議開(kāi)成“質(zhì)詢式會(huì)議”！廚師長(zhǎng)匯報(bào) －例： ? 本月成本率承諾目標(biāo)為：實(shí)際目標(biāo)為：原因是： ? 本月承諾的退菜量是：實(shí)際情況是： ? 各檔口領(lǐng)班要分別匯報(bào) 分檔口成本率、分檔口退菜量、退菜原因、各檔口售賣(mài)菜品占總收入的百分比等 ? …… 演講完畢，謝謝觀看！

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