新版餐飲服務食品安全操作規范指導-資料下載頁

　　

【正文】 未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 3．食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。 4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。 二、預防食物中毒的基本方法 （一）預防細菌性食物中毒的基本 原則 和 關鍵點 預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有： 1． 避免污染。 即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 2． 控制溫度。 即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃ 以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃ 以上，或者及時冷藏，把溫度控制在 10℃ 以下。 ? 3． 控制時間。 即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。 ? 4． 清洗和消毒。 這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。 ? 5． 控制加工量。 食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 （二）預防常見化學性食物中毒的措施 1．農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡 30分鐘后再沖凈，烹飪前再經燙泡 1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。 2．豆漿引起的食物中毒。燒煮生豆漿時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至 80℃ 時，會有許多泡沫上浮，出現 “ 假沸 ” 現象。 3．四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮 10分鐘以上再炒。 4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。 推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法 一、洗手程序 （一）在水龍頭下先用水 (最好是溫水 )把雙手弄濕。 （二）雙手涂上洗滌劑。 （三） 雙手互相搓擦 20秒 (必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲 )。 （四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。 （五）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。 （六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。 二、標準洗手方法 1． 掌心對掌心搓擦 2．手指交錯掌心對手背搓擦 3．手指交錯掌心對掌心搓擦 4．兩手互握互搓指背 5．拇指在掌中轉動搓擦 6．指尖在掌心中搓擦 ? 三、標準的手部消毒方法 ? 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡 20－ 30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓 20－ 30秒（餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件 6）。 餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項 一、常用消毒劑 （一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應先加少量水，調成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環境、操作臺、設備、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。 （二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。 （三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。 （四）二氯異氰尿酸鈉（優氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。 （五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩定，應在使用前加活化劑現配現用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應避免接觸油脂，以防止加速其氧化。 （六）碘伏： %～ %碘伏可用于手部浸泡消毒。 （七）新潔而滅： %新潔而滅可用于手部浸泡消毒。 （八）乙醇： 75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具等涂擦消毒。90%乙醇點燃可用砧板、工具消毒。 ? 二、消毒液配制方法舉例 ? 以每片含有效氯 1L的有效氯濃度為 250mg/L的消毒液為例： ? （一）在專用消毒容器中事先標好 1L的刻度線。 ? （二）容器中加水至刻度線。 ? （三）將 1片漂粉精片碾碎后加入水中。 ? （四）攪拌至藥片充分溶解。 三、化學消毒注意事項 （一）使用的消毒劑應在保質期限內，并按規定的溫度等條件貯存。 （二）嚴格按規定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。 （三）配好的消毒液定時更換，一般每 4小時更換一次。 （四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液。 （五）保證消毒時間，一般餐用具消毒應作用 5分鐘以上。或者按消毒劑產品使用說明操作。 （六）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。 （七）餐用具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。 （八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。 （九）餐用具宜采用熱力消毒。 靜夜四無鄰，荒居舊業貧。 , February 1, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 10:20:3810:20:3810:202/1/2023 10:20:38 AM 1以我獨沈久，愧君相見頻。 :20:3810:20Feb231Feb23 1故人江海別，幾度隔山川。 10:20:3810:20:3810:20Wednesday, February 1, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 :20:3810:20:38February 1, 2023 1他鄉生白發，舊國見青山。 2023年 2月 1日星期三 上午 10時 20分 38秒 10:20: 1比不了得就不比，得不到的就不要。 。 2023年 2月 上午 10時 20分 :20February 1, 2023 1行動出成果，工作出財富。 2023年 2月 1日星期三 10時 20分 38秒 10:20:381 February 2023 1做前，能夠環視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 上午 10時 20分 38秒 上午 10時 20分 10:20: 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 , February 1, 2023 很多事情努力了未必有結果，但是不努力卻什么改變也沒有。 10:20:3810:20:3810:202/1/2023 10:20:38 AM 1成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。 :20:3810:20Feb231Feb23 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 10:20:3810:20:3810:20Wednesday, February 1, 2023 1不知香積寺，數里入云峰。 :20:3810:20:38February 1, 2023 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 1日星期三 上午 10時 20分 38秒 10:20: 1楚塞三湘接，荊門九派通。 。 2023年 2月 上午 10時 20分 :20February 1, 2023 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 2023年 2月 1日星期三 10時 20分 38秒 10:20:381 February 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。 上午 10時 20分 38秒 上午 10時 20分 10:20: 楊柳散和風，青山澹吾慮。 , February 1, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 10:20:3810:20:3810:202/1/2023 10:20:38 AM 1越是沒有本領的就越加自命不凡。 :20:3810:20Feb231Feb23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 10:20:3810:20:3810:20Wednesday, February 1, 2023 1知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強。 :20:3810:20:38February 1, 2023 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 1日星期三 上午 10時 20分 38秒 10:20: 1最具挑戰性的挑戰莫過于提升自我。 2023年 2月 上午 10時 20分 :20February 1, 2023 1業余生活要有意義，不要越軌。 2023年 2月 1日星期三 10時 20分 38秒 10:20:381 February 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 上午 10時 20分 38秒 上午 10時 20分 10:20: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴