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6類食品營養價值-資料下載頁

2026-01-11 23:32本頁面

　　

【正文】酸奶酸奶是牛乳經乳酸發酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成分，解決了“乳糖不耐”的問題，而保留了牛乳中的其他所有營養成分。乳酪乳酪是由牛乳經過發酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到的產品。除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營養素得到保留，而且得到濃縮。經后熟發酵，蛋白質和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并產生乳酪特有的風味。牛乳粉全脂牛乳粉是鮮牛乳經過濃縮除去 70%～80%水分后，再經滾筒干燥或噴霧干燥而成的。牛乳粉是蛋白質和鈣的良好來源黃油黃油由牛乳中的乳脂肪分離制成，其中脂肪含量在 80%以上。煉乳煉乳是原料牛乳經消毒和均質后，在低溫真空條件下濃縮除去 2/3的水分再裝罐殺菌而成的。二、貯藏與加工對乳和乳制品營養價值的影響 (一 )加熱處理乳制品的加工中最普遍的工藝是均質和殺菌。壓滅菌因為加熱時間長，溫度高，維生素損失較大。 (二 )發酵處理乳酸發酵和酵母發酵等對食物的營養價值沒有不良影響，而且有益： ? 可以降低食品內有害細菌繁殖的速度，延長保存期； ? 增加某些 B族維生素的含量 (酵母本身就是 B族維生素的最好來源之一 )，若不經發酵，植物性食品中幾乎沒有維生素 B12； ? 有益霉菌可以在發酵過程中大大提高食品的蛋白質含量和質量； ? 提高食物蛋白質的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率； ? 乳酸菌具有“整腸作用”，抑制腸內的腐敗細菌，促進雙歧桿菌的繁殖。 (三 )脫水處理乳制品主要的脫水方法有噴霧干燥、滾筒干燥和真空冷凍濃縮幾種。 (四 )儲藏條件的影響鮮牛乳必須貯藏在 4攝氏度下，并應盡快消費。脫脂奶粉比全脂奶粉的保存期長。為避免脂肪氧化和褐變，牛乳粉宜貯藏在陰涼處，并應用隔氧、避光的包裝。乳酪應貯藏于 4攝氏度下，黃油應貯藏在 0攝氏度以下。第六節蛋類的營養價值一、蛋類的營養價值蛋類的蛋白質轉化率僅次于牛乳，按蛋白質含量來計算，在各種優質蛋白質來源中是最為廉價的一種。它不僅營養優良、平衡、全面，而且易于烹調，烹調中營養損失很小，稱得上是一種極好的天然方便食品。 ? 雞蛋的蛋黃和蛋清分別占蛋可食部分的1/3和 2/3。蛋黃中集中了雞蛋中的大部分礦物質、維生素和脂肪，而蛋白是比較純粹的蛋白質。 ? 蛋類的蛋白質含量在 11％～ 13％之間，略低于瘦肉，但質量優異。雞蛋的蛋白質是各類食物蛋白質中生物價值最高的一種，各種氨基酸比例合理，經常被作為參考蛋白使用。 ? 蛋類的脂類含量在 9％～ 15％之間，幾乎全部存在于蛋黃中，蛋白中含量極少。蛋類脂肪以與蛋白質乳化的形式存在，容易消化，其中不飽和脂肪酸比例較高，并伴存較多磷脂和膽固醇。卵磷脂和腦磷脂是營養物質，對大腦有益。 ? 雞蛋黃中含有大量的膽固醇，達1700mg/100g，引起不少消費者的憂慮。但是，許多研究者認為，并沒有直接證據證明蛋黃中的膽固醇會促發人類的高膽固醇血癥。還有人發現，蛋黃中的蛋黃油具有一定的抗衰老作用。 ? 蛋類含有幾乎所有各種維生素，其中維生素 A， D，硫胺素、核黃素、維生素 B6，維生素 B12等較為豐富。蛋黃的顏色來自核黃素、胡蘿卜素和葉黃素。其顏色深淺因飼料不同、類胡蘿卜素類物質含量不同而異。 ? 蛋類含有各種礦物質，但是鈣含量不高，因為它的鈣主要以碳酸鈣的形式存在于蛋殼中。蛋殼中還存在其他微量元素，如錳等。雖然雞蛋白中的鐵含量較高，但是因為含有妨礙鐵的吸收的卵黃高磷蛋白等蛋白質，其吸收利用率較低，僅為 3％左右。鵪鶉蛋的某些礦物質，如鐵、鋅、硒等含量略高于雞蛋。二、貯藏和加工對蛋類營養價值的影響制作咸蛋對營養素的含量影響不大，但制作松花蛋使維生素 B1受一定程度的破壞 ? 在 0℃ 冰箱中保存雞蛋，對維生素 A， D，B1無明顯影響，但是維生素 B尼克酸和葉酸分別有 14％， 17％和 16％的損失。 ? 煎蛋和烤蛋中維生素 B1， B2的損失分別為 15％和 20％，而葉酸損失最大，達 65％。煎炸得過焦得雞蛋蛋白質消化率略微降低，維生素損失較大。煮雞蛋幾乎不帶來維生素 B2得損失。 ? 生蛋清的消化吸收率僅為 50％左右，而且含有抗營養因素，如抗胰蛋白酶因子和生物素結合蛋白等。此外，生雞蛋中可能污染有沙門氏菌。因此雞蛋不宜生食，應加熱到蛋清完全凝固為好。演講完畢，謝謝觀看！

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