烹調工藝學原理培訓課件-資料下載頁

　　

【正文】 同和勾芡與否，可分為白燒、紅燒和干燒 煨及操作要點 ?將經過初步熟處理的原料放入陶器中用小火長時間加熱的操作過程 ?成菜特點 備料 → 下料 → 加熱 → 成菜 ?操作要點：原料應無異味、質地老韌；下料前一般要經過初步熟處理 (出水、煸炒、炸等 )；旺火煮沸，小火加熱；成菜以湯汁為主 ?煨與燜的區別：煨的加熱時間長；煨的湯汁寬；煨不勾芡 湯汁寬濃，口味香醇，肉爛汁鮮 ?工藝流程 燉及操作要點 ?將原料放入多量的水中，煮沸后適當調味，小火加熱使原料熟爛的操作過程 ?根據操作方法的不同，燉可分為隔水燉和不隔水燉 ?隔水燉：用蒸汽將陶器中的原料加熱使其熟爛的操作過程 ?成菜特點：湯汁澄清，原汁原味 ?工藝流程：預處理 → 下料 → 封口 → 加熱 → 成熟 → 調味 ?操作要點：一般選用自身風味足的動物性的原料，原料在下料前要出水；加熱容器以陶器為上；加熱過程中為避免香氣成分的損失應封口；小 /微火長時間加熱 燉及操作要點 ?不隔水燉：將原料與水直接在熱源上加熱，使原料熟爛的操作過程 ?成菜特點：湯菜各半，湯寬汁厚，口味清鮮 ?工藝流程：預處理 → 下料 → 加水 → 加熱 → 成熟 →調味 ?操作要點：同隔水燉 ?不隔水燉與煨的區別：燉注重于原料，煨側重于湯 蜜汁及操作要點 ?將預處理的原料，放入水、糖、蜜調制的混合液中，通過加熱使其均勻地粘上糖蜜汁的操作過程 ?成菜特點：色澤金黃亮麗，酥糯香甜 ?工藝流程：備料 → 調糖蜜 → 下料 → 熬煮 → 成菜 ?操作要點：一般選用果蔬原料；先用少量油將糖初步炒熔化，稍變色即加入水和蜂蜜，將糖完全炒熔化后下料；小火加熱，使糖汁濃稠起泡并均勻蘸裹于原料的表面 ?另一制作方法：將原料與糖混合后同蒸，使糖充分滲入原料中，然后將原料與糖蜜液同熬煮 問題與思考 ?燒的具體加工方法 ?以水為傳熱介質的烹調方法的種類 ?不同加熱烹調方法在用水上的特點 ?干燒和靠的區別 ?煨與燜及不隔水燉的區別 油為傳熱介質的加工方法 ?炸及操作要點 ?掛霜及操作要點 ?拔絲及操作要點 ?溜及操作要點 ?爆及操作要點 ?烹及操作要點 炸及操作要點 ?將經過預處理后的原料放入多量的一定溫度的油中使其成熟的操作過程 ?原料在加熱前需進行調味加工，加熱過程中要重油，加熱后要進行輔助調味 ?根據處理方法和成菜特點的不同可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、卷包炸、脆炸、松炸及油浸和油潑 炸及操作要點 ?清炸：原料不掛糊、拍粉或上漿，清炸仔雞 ?成菜特點：色澤金黃，外脆內嫩，口味清香 ?工藝流程：碼味 → 炸制 → 重油 → 跟味 → 成菜 ?操作要點：第一次炸至八成熟 炸及操作要點 ?干炸：原料進行拍粉或掛糊處理，干炸里脊 ?成菜特點：色澤紅黃，外酥里嫩 ?工藝流程：碼味 → 拍粉 /掛糊 → 炸制 → 重油 → 調味 → 成菜 ?操作要點：濕淀粉糊，溫油炸制，熱油重油 炸及操作要點 ?軟炸：形小掛糊原料，低油溫加工，軟炸口蘑 ?成菜特點：軟嫩清香 ?工藝流程：同干炸 ?操作要點：蛋清糊，底油溫炸制使糊凝結，重油溫度要低時間要短。 炸及操作要點 ?酥炸：經過初熟處理的原料，香酥雞 ?成菜特點：酥香脆嫩 ?工藝流程：原料 → 初熟 → 炸制 → 重油 → 跟味 → 成菜 ?制作要點：整形原料、大型原料需初熟，小型原料上全蛋糊 炸及操作要點 ?包炸：將原料用薄膜 /紙包裹后加工，蠔油紙包雞 ?成菜特點：色澤金黃，外酥里嫩 ?工藝流程：碼味 → 包裹 → 炸制 → 重油 → 成菜 ?操作要點：適用于形小無骨原料；常用玻璃紙為包裹材料，有防止風味物質散發和定形的作用；為避免紙的熔化，油溫 ≤150℃ 炸及操作要點 ?脆炸：將初熟后的整形原料的放入油中加熱使其表皮變脆的操作過程，脆皮鴨 ?成菜特點：皮脆肉嫩 ?工藝流程：初熟 → 炸制 → 浸炸 → 跟味 → 成菜 ?操作要點：通過出水使表皮繃緊；油炸前上飴糖并晾干； 160℃ 左右油溫炸制上色；腹腔內淋油 炸及操作要點 ?松炸：使原料表面酥松的操作過程，松炸魚條 ?成菜特點：松嫩膨松 ?工藝流程：備料 → 碼味 → 掛糊 → 油炸 → 成菜 ?操作要點：適用于小型原料；油炸前碼味，上拖蛋糊 (先拍干粉，后上蛋泡糊 )； 130℃ 左右油溫較長時間炸制 炸及操作要點 ?油浸：將原料放入溫度較高的油中浸泡使其成熟的操作過程，油浸泡鯧魚 ?成菜特點：色澤光亮，原汁原味 ?工藝流程：備料 → 碼味 → 浸炸 → 成菜 ?操作要點：原料加熱前碼味；油加熱到 180℃ 左右下原料，下料后即離火，通過油的余熱將原料加熱成熟 烹及操作要點 ?將預處理后的小型原料經過油成熟，再加入兌汁芡，加熱成菜的操作過程 ?烹制時原料一般要經過油處理，故有“逢烹必炸”之說。植物性原料不過油，如醋烹綠豆芽 ?加工中根據原料掛糊與否，可分為炸烹和清烹 烹及操作要點 ?炸烹：將原料掛糊 /拍粉后過油再烹制，炸烹嫩雞 ?成菜特點：色澤金黃，干香鮮嫩 ?工藝流程：備料 → 掛糊 /拍粉 → 過油 → 烹制 → 成菜 ?操作要點：便于原料成熟，原料規格要小；碼味后過油，油溫 170℃ 左右；過油時需重油 烹及操作要點 ?清烹：將原料直接在熱油中過油后烹制成菜，清烹蝦段 ?成菜特點：色澤金黃，質嫩鮮香 ?工藝流程：備料 → 過油 → 烹制 → 成菜 ?操作要點： 170℃ 熱油過油，原料應呈金黃色 爆及操作要點 ?將質地脆嫩的原料經預處理、上漿、過油后以旺火熱油快速成菜的操作過程 ?根據所用調料的不同，可分為油爆、醬爆、蔥爆、芫爆、宮爆等 ?成菜特點：脆嫩爽口，汁緊芡實 ?工藝流程：備料 → 上漿 → 過油 → 爆制 → 成菜 ?操作要點：刀工處理要精細；火力要旺；爆制操作時動作要迅速；芡汁要厚實，能緊裹住原料 爆及操作要點 ?不同爆制方法及操作要點 ?宮爆：以干辣椒作為特殊調料之一，配料中有花生米 /腰果 ?蔥爆：以大蔥為配料，一般不勾芡 ?醬爆：以甜面醬為調料 ?油爆：油爆雙脆 ?芫爆：芫荽為配料 溜及操作要點 ?將調料汁勾芡后澆淋于經初熟處理的原料表面使其成菜的操作過程 ?根據操作方法及所用調料的不同可分為焦溜、滑溜、糟溜、軟溜、醋溜、糖醋溜等 ?焦溜：原料經掛糊 /拍粉后過油后溜制，焦溜里脊 ?成菜特點：外焦里嫩 ?工藝流程：備料 → 碼味 → 掛糊 /拍粉 → 過油 → 收汁→ 澆汁 → 成菜 ?操作要點：油溫要適當，芡汁要厚實 溜及操作要點 ?滑溜：無骨質嫩原料上漿后滑油溜制，滑溜肉片 成菜特點：色澤潔白，口感鮮嫩 ?軟溜：細嫩的整形原料初熟 (蒸 )后溜制，西湖醋魚 成菜特點：肉質細嫩鮮香 軟溜不需要以油作為傳熱介質，但其成菜方法為溜 ?糟溜：以香糟汁為調味料，操作同滑溜，糟溜魚片 ?糖醋溜：以糖醋汁 (白糖 50g、醋 75g、主料 500g)為調料，操作同焦溜，糖醋排骨 ?醋溜：調味時突出酸味，操作同滑溜，醋溜白菜 拔絲及操作要點 ?將過油后的原料與熔化的糖液拌合均勻，使原料表面能拔出細長的糖絲的操作過程 ?成菜特點：色澤金黃，外脆里嫩，口味鮮香，牽絲不斷 ?工藝流程：備料 → 掛糊 → 過油 → 溶糖 → 拌合 → 成菜 ?根據熔糖方式可分為油拔、水拔和水油混合拔 拔絲及操作要點 ?操作要點 ?熔糖操作要點：固體 → 固液混合體；白色 → 青白色 → 淺黃色 → 栗黃色；粘稠度由小逐漸變大，突然變稀；糖與鍋的摩擦逐漸變小至消失；甜味 → 焦香 ?掛糊時使用蛋泡糊 ?原料與糖液拌合時要保持一定溫度，否則拌合不勻 ?控制糖液熔化的程度和色澤的變化 ?盛裝的盤上應抹上一層油 掛霜及操作要點 ?將初熟處理的原料表面均勻地裹上一層一定厚度的白糖粉的操作過程 ?成菜特點：色白如霜，外酥里脆，口味香甜 ?工藝流程：備料 → 初熟 → 溶糖 → 拌和 → 成菜 ?操作要點：糖漿中產生大而均勻的氣泡，局部出現淺黃色時下料 ?掛霜的原理：蔗糖晶體受熱 → 無定形體，冷卻后又重新結晶成細小的晶體，即糖的重結晶作用 問題與思考 ?常見的炸制方法及成菜特點 ?溜制加工時的注意事項 ?拔絲操作時控制糖液熔化的方法 ?不同爆制方法間的區別 蒸汽為傳熱介質的加工方法 ?清蒸及操作要點 ?釀及操作要點 ?粉蒸及操作要點 ?蒸釀操作注意事項 清蒸及操作要點 ?將經過預處理的原料碼味后直接上籠屜蒸制成熟的操作過程 ?操作要點：原料風味足、無異味；水一次加足，旺火氣足；芡汁要薄 ?成菜特點：口味清淡，鮮而不膩，原汁原味 ?工藝流程：備料 → 碼味 → 蒸制 → 勾芡 → 成菜 粉蒸及操作要點 ?將預處理好的原料裹上粉料后上籠屜蒸制成熟的操作過程 ?成菜特點：醇香味厚，回味悠長 ?工藝流程：備料 → 拌粉 → 蒸制 → 成菜 ?操作要點：米粉粘裹均勻；根據原料性質把握火力大小和時間 ?粉料的制作：糯米中加入桂皮等中草藥，用小火炒至糯米表面成淺黃色，冷卻后粉碎，加入食鹽、白糖、味精等調味料拌合均勻 釀及操作要點 ?釀：在瓜果原料的瓤腔中填入其它調味餡料，蒸制成熟的操作過程 ?成菜特點：鮮嫩清香 ?工藝流程：備料 → 填餡 → 蒸制 → 勾芡 → 成菜 ?制作要點：填餡前瓜果瓤腔內要抹上干粉；填餡后要封口 ?釀也可以固體 /水為傳熱介質進行成熟加工 蒸釀操作注意事項 ?根據原料性質選擇合適的火力和時間 ?注意原料堆碼的順序 ?成熟時間長的放上面，短的放下面 ?淺色菜肴放上面，深色放下面 ?湯汁少的菜肴放上面，多的放下面 ?造型菜肴中小火慢蒸 ?質地老韌、大型原料旺火長時間蒸 ?質地細嫩原料旺火速蒸 問題與思考 ?菜肴蒸制時應注意的事項 ?釀制加工常用的傳熱介質 其它烹制方法 ?炒及操作要點 ?烤及操作要點 ?焗及操作要點 ?塌及操作要點 ?貼及操作要點 ?煎及操作要點 炒及操作要點 ?將預處理好的原料放入少量油的鍋中以旺火快速成熟的操作過程 ?根據原料性質和操作方法等的不同可分為滑炒、生炒、熟炒、干炒、抓炒和爆炒 ?滑炒：上漿原料滑油后快速成熟的操作，滑炒里脊 ?成菜特點：滑嫩柔軟，芡汁緊實 ?操作要點：原料滑油前要上漿，芡汁要厚實 ?生炒：生鮮原料直接快速成熟，生炒肉絲 ?成菜特點：汁少鮮香 ?操作要點：加熱前要進行調味處理，不勾芡 炒及操作要點 ?熟炒：將初熟的主料與配料混合、快速成熟的操作，回鍋肉 ?成菜特點：口味清香 ?操作要點：湯汁少，不掛糊、上漿，可勾薄芡 ?干炒 (干煸 )：原料長時間加熱，使原料充分入味，干煸肉絲 ?成菜特點：干香酥脆 ?操作要點：不碼味，不掛糊、上漿，不勾芡，有辣味 炒及操作要點 ?爆炒：高溫旺火快速成熟，爆炒豬肝 ?抓炒：掛糊 /上漿原料滑油后快速成熟，抓炒豆腐 ?成菜特點：清鮮脆嫩 ?操作要點：火力大，時間短 ?成菜特點：質地鮮嫩，明汁亮芡 ?操作要點：蛋清糊 /水粉糊，芡汁不要太厚 煎及操作要點 ?在鍋中以少量底油將預處理后的原料加熱使其與鍋接觸的上下兩面呈金黃色的成熟過程 ?根據操作和調味方法的不同可分為干煎、南煎和煎轉 ?干煎：原料碼味后拍粉后加熱，干煎黃魚 ?成菜特點：色澤金黃，外酥里嫩 ?南煎：原料表面定型后加湯汁燒制，南煎丸子 ?煎轉：原料表面定形后加湯汁燜制，煎轉黃魚 ?成菜特點：色澤紅黃，汁亮味鮮 ?成菜特點：色澤紅亮，酥香多汁 ?煎制操作要點：油量不可淹沒原料，小火長時間 貼及操作要點 ?在鍋中以少量底油將原料與鍋接觸的一面加熱成金黃色，并使其成熟的操作，鍋貼蝦仁 ?成菜特點：質嫩味鮮，多味多彩 ?操作要點：第一次加油不可太多 塌及操作要點 ?將掛糊原料放入少量油的鍋中加熱使上下兩面呈金黃色，加湯汁使原料入味、成熟的操作，鍋塌豆腐 ?成菜特點：色澤金黃亮麗，汁肥味鮮 ?油塌：掛糊原料直接用油加熱 ?水塌：原料上漿后過油，再調味、成熟 ?根據傳熱介質的差異可分為油塌和水塌 焗及操作要點 ?將碼味原料用紙包裹后放入高溫的粒鹽堆中加熱成熟的方法，鹽焗雞 ?成菜特點：肉香骨酥 ?操作要點 ?原料加熱前要進行調味處理 ?為保證原料的成熟，加熱過程中要進行合理的保溫 ?為避免鹽與原料的接觸，密封一定要嚴實