乳制品加工工藝-資料下載頁(yè)

　　

【正文】 ? 蛋白質(zhì)膠體： 結(jié)冰 — 》 膠粒中 [Ca++]上升 — 》 蛋白質(zhì)電層削弱 — 》 蛋白質(zhì)不可逆凝聚； ? 措施 ， 凍結(jié)前除去 Ca++： 速凍 +低溫貯藏 — 》有利于保持蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定性； ? 82攝氏度水浴解凍； ? 乳濁相 （ 乳脂肪 ） 的破壞： 結(jié)冰 — 》 脂肪球膜失去結(jié)合水 — 》 彈性下降 + 內(nèi)外結(jié)晶變形壓力 — 》 脂肪聚合成大團(tuán)塊 — 》 膜破壞； ? 措施：凍結(jié)前均質(zhì)；加蔗糖；加乳化劑；速凍 、低溫貯藏； ? 分層現(xiàn)象： 由外向內(nèi)凍結(jié) （ 水先結(jié)冰 ） ， 1攝氏度開始凍結(jié)； ? 措施 ， 薄層速凍； ? 不良風(fēng)味： Cu++ —— 》 催化脂肪氧化； 脂肪層 蛋白質(zhì) 、 乳糖 、 鹽的白色核心 透明冰晶 第四章 乳中的微生物 第一節(jié) 乳中微生物的種類及來(lái)源 第二節(jié) 鮮乳中微生物性狀 第一節(jié) 乳中微生物的種類及來(lái)源 ? （ 1） 病原微生物：會(huì)在人 、 畜體內(nèi)繁殖 ，致病； ? （ 2） 腐敗微生物：分解蛋白質(zhì) ， 脂肪 ，乳糖 ， —— 產(chǎn)生有害物； ? （ 3） 有益微生物：乳酸菌 （ 干酪 ， 酸性奶油 ， 酸乳 ） ；酵母 （ 牛乳酒 ， 馬乳酒 ） ；青霉菌 （ 干酪后熟 ， 如斯締爾干酪 ） ； ? 一 、 分論 ? 《 一 》 細(xì)菌 ? 產(chǎn)酸菌： ? （ 1） 乳酸菌： Streptococus； Leuetonstoc；Lactobacillus； ? （ 2） 其他有機(jī)酸菌：丙酸菌；丁酸菌 （ 即酪酸菌 ） ； ? 產(chǎn)氣菌： ? （ 1） 大腸桿菌： Escherichiacoli； ? （ 2） 產(chǎn)氣桿菌： Aerdacter； ? 腸道桿菌 （ G） ： ? （ 1） 大腸菌群 （ Coliaerogenes group） ； ? （ 2） 沙門氏桿菌群 （ Salmonelleae） ： 沙門氏 、志賀氏 、 傷寒 、 副傷寒 、 痢疾； ? 芽孢桿菌： ? （ 1）好氣型（枯草芽孢桿菌，巨大芽孢桿菌，蠟狀芽孢桿菌，短芽孢桿菌，凝結(jié)芽孢桿菌，環(huán)狀芽孢桿菌，炭疽桿菌）； ? （ 2）兼氣型（肉毒梭狀芽孢桿菌，破傷風(fēng)菌，腐敗梭狀芽孢桿菌，丙酮丁醇梭狀芽孢桿菌）； ? 球菌類 （ Micrococcaceae） ： ? （ 1） 小球菌屬 （ 費(fèi)氏小球菌 ， 黃色小球菌 ，變異小球菌 ， 溶乳酪小球菌 ） ； ? （ 2） 葡萄球菌屬 （ 金黃色葡萄球菌 ， 表皮葡萄球菌 ） ； ? 低溫菌： （ 0~7攝氏度低溫菌 ， 0~20攝氏度嗜冷菌 ） ； ? （ 1） 假單胞菌屬 （ 熒光極毛桿菌 ， 綠色化膿菌 ） ； ? （ 2） 醋酸桿菌屬 （ 醋酸菌 ， 紋膜醋酸桿菌 ） ； ? 高溫菌 （ 40攝氏度 ， 嗜熱菌 ） ? （ 1） 乳酸菌 （ 嗜熱鏈球菌 ， 保加利亞乳桿菌 ） ； ? （ 2） 芽孢 （ 好氣型芽孢菌 ， 兼氣型芽孢菌 ） ；（ 3） 放線菌 （ 干酪鏈霉菌 ） ； ? （ 1） 蛋白質(zhì)分解菌 （ 乳酸菌 ， 假單胞菌 ） ； （ 2） 脂肪分解菌 （ 酵母 ， 霉菌；熒光極毛桿菌 ， 解脂小球菌 ） ； ? 放線菌 ， 抗酸性桿菌： ? （ 1） 分枝桿菌； ? （ 2） 放線分枝菌； ? （ 3） 鏈霉菌； ? 《 二 》 酵母 ? 《 三 》 酶基 ? 《 四 》 噬菌體 ? 二 、 微生物來(lái)源 第二節(jié) 鮮乳中微生物性狀 ? 一 、 正常發(fā)酵 ? 乳酸發(fā)酵： ? （ 1 ） 同型乳酸菌 （ homolactis acid bacteria） 引起 “ 同型乳酸發(fā)酵 ” ， 產(chǎn)物僅為乳酸的細(xì)菌： 乳酸鏈球菌 （ ） 乳油鏈球菌 （ ） 嗜熱鏈球菌 （ ） 嗜酸乳桿菌 （ ） 保加利亞乳桿菌 （ ） 干酪乳桿菌 （ ） 胚芽乳桿菌 （ ） CH3 | H— C— OH | HO— C=O 乳酸 ? （ 2） 異型乳酸菌 （ heterolactis acid bacteria） ? 引起異型乳酸發(fā)酵的細(xì)菌 ， 終產(chǎn)物不僅有乳酸 ，而且有乙醇 、 乙醛 、 CO2等： ? 例如：檸檬串珠菌 （ ） ， 戊糖串珠菌 （ ） ； ? 乳酵母菌：蛋白質(zhì) ， 乳糖 —— 》 乙醇； ? 丙酸菌： ? 丁酸 （ 酪酸 ） 菌： ? 二 、 異常發(fā)酵 —— 腐敗菌 ? 赤乳：玫瑰色八疊球菌 （ Sarcina rosea） ，玫瑰色微球菌 （ Micrococcus roseus） ， 紅色乳桿菌 （ Bacillus lactis erythrogenes） ； ? 青 乳 ： 液 化 熒 光 桿 菌 （ Bacterium fluoresceus ligu） ， 綠膿桿菌 （ Bacterium pyocyaneum） ， 藍(lán)熒桿菌 （ Bacillus cyanofluorescens） ； ? 黃乳：黃色桿菌 （ Bacillus synxanthus） ，藤黃八疊球菌 （ Sarcina lutea） ； ? 粘性乳：膠溶性細(xì)菌 ， 枯草菌 ， 費(fèi)氏微球菌 （ Micrococcus freudenreiii） ， 瑞典馬奶酒鏈球菌 （ Stre ptococcus taette） ， 荷蘭鏈球菌 （ Stre ptococcus hollandicus） ， 乳油鏈球菌（ Stre ptococcus cremoris） ； ? 苦乳：脂肪 —— 解脂酶 —— 》 酪酸（ 丁酸 ） ；蛋白質(zhì) —— 細(xì)菌 —— 》 月示 、胨 、 多肽；氨 +醛 —— 細(xì)菌 —— 》 苦味物質(zhì)； ? 例 如 ： tamari， faciens； ? 堿性乳：檸檬酸鹽 —— 》 堿式碳酸鹽； ? 例如： ； ? 三 、 發(fā)酵乳制品中的重要風(fēng)味物質(zhì) ? 丁二酮 （ diacetyl or biacetyl） ： ? 3~5μg/g（ 即 3~5ppm） —— 》 細(xì)膩 、 芬芳；濃度較高時(shí) —— 》 不愉快氣味； 檸檬酸鹽 丁二酮乳酸鏈球菌 H3C— C— C— CH3 || || 丁二酮 O O ? 乙醛 （ acetaldehyde） ： 乳酸菌異型發(fā)酵 H— C=O | 乙醛 CH3 ? 丁二酮：乙醛 =4： 1時(shí) ， 風(fēng)味良好；乙醛過(guò)少不圓潤(rùn)；乙醛過(guò)多時(shí)有青草味； O H HO O CH2OH H H H H OH OH H O CH2OH H H H H OH OH OH 乳糖 H HO O CH2OH H H H H OH OH OH H HO O CH2OH H H H H OH OH OH α — D— 葡萄糖 β — D— 半乳糖 ? **異常乳的檢查 ? 異常乳是指向乳中加入某些物質(zhì) ， 以改變?nèi)榈男再|(zhì)的摻假乳 ， 以及乳房炎乳 （ 不包括生理異常乳 ） ， 如 ? （ 1） 添加堿性物質(zhì)以降低酸度； ? （ 2） 為便于貯存而添加防腐劑或抗生素； ? （ 3） 為增加重量而摻水 、 摻淀粉或豆?jié){等 。對(duì)此必須進(jìn)行嚴(yán)格檢查和衛(wèi)生監(jiān)督 。 原料異常乳的檢驗(yàn) **摻堿檢驗(yàn) 為掩蓋牛乳酸敗 ， 中和乳中酸度 ， 防止牛乳因變酸發(fā)生沉淀 ， 在牛乳中摻入少量 Na2CO3或 NaHCO3， 摻堿后的牛乳不僅滋味不好 ， 而且易于細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng) ，對(duì)人體健康有害 。 ? 原理 ? 溴麝香草酚蘭法是用它做指示劑 （ 簡(jiǎn)稱 BTB） ， 在 pH=黃 蘭發(fā)生變化 ， 如果乳中摻堿后 ， 氫離子濃度發(fā)生變化 ， 因此引起溴麝香草酚蘭顯示出與正常牛乳不同的顏色變化 。 ? 試劑 ， 儀器 ? 5mL吸管 2只 ， 試管 （ 10mL） 2只 ， 試管架 4個(gè) ， 滴管 1個(gè) ， %溴麝香草酚蘭酒精溶液（ ） ， 吸耳球 。 ? 操作方法 ? 取被檢乳樣 5mL注入試管中 ， 然后用滴管吸取 %溴麝香草酚蘭酒精溶液 ， 小心地沿管壁滴加 5滴 ， 使兩液面輕輕地相互接觸 ， 切勿使兩溶液混合 ， 放置在試管架上 ， 靜置 3min，根據(jù)接觸面出現(xiàn)的色環(huán)特征進(jìn)行判定 ， 同時(shí)以正常乳作對(duì)照 。 ? 判定標(biāo)準(zhǔn) ? 注：本法能檢出所摻 “ 中和劑 ” 為 Na2CONaHCO 石灰水 [Ca(OH)2]、 氨水 [NH4H2O]、洗衣粉 、 NaOH、 KOH等一切堿性物質(zhì) 。 乳中Na2CO3濃度 % 色環(huán)特征 乳中Na2CO3濃度 % 色環(huán)特征 乳中Na2CO3濃度 % 色環(huán)特征 黃色 綠色 淡蘭色 黃綠色 深綠色 蘭色 淺綠色 青綠色 深蘭色 **牛乳中摻 5種常見堿性物質(zhì)的鑒別 ? 用 BTB法可檢出中和劑 Na2CO NaHCO石灰水 [Ca(OH)2]、 氨水 [NH4H2O]、 堿性洗衣粉 。 ? 一 、 試紙和試劑 ? BTB試紙： 100mL70%乙醇中，將新華牌定性濾紙裁成 5*5cm大小，并浸入上述液中，浸透后，取出晾干，密閉保存，長(zhǎng)期有效，（正常乳，試紙不變色，摻堿乳試紙色由黃 》黃綠 》蘭，且隨摻堿量的增加，蘭色越變?cè)缴睢＃? ? 1%酚酞乙醇溶液； ? 10%NaOH溶液； ? %玫瑰紅酸納（ Na2C6O6），+100mL蒸餾水； ? 亞甲蘭試劑： +100mL蒸餾水，溶解后 +濃 H2SO4 +250mL蒸餾水，貯于棕色瓶中，可長(zhǎng)期使用（較穩(wěn)定）； ? 氯仿（ CHCL3） ? 納氏試劑： HgCL 5g， KI ， KOH 15g溶解在 100mL蒸餾水中，放置 2~3天，試劑澄清后取其上清液。 ? 二、鑒別方法 ? 用 BTB試紙浸入乳樣中，試紙變蘭，說(shuō)明牛乳摻堿； ? 取被檢乳樣 2mL于小試管中，加 1滴 1%酚酞試劑，溶液如無(wú)色，說(shuō)明所摻堿為 NaCO3； ? 鈣反應(yīng)：取乳樣 2mL， 加 10%NaOH溶液 1滴， %Na2C6O6 2~5滴，振蕩，如溶液呈紫紅色，說(shuō)明所摻堿為 Ca(OH)2熟石灰，原理： ? Ca++ + C6O6 = CaC6O6紫紅色 ? 洗衣粉檢驗(yàn)：氯仿（ CHCL3） 層呈蘭色，說(shuō)明所摻堿為洗衣粉，原理：洗衣粉中的十二烷基苯磺酸鈉和亞甲蘭反應(yīng)生成蘭色化合物，易溶于 CHCL3中，當(dāng)用 CHCL3萃取時(shí)，因蘭色化合物進(jìn)入氯仿層，而使之顯蘭色。 ? 摻洗衣粉的作用：洗衣粉能阻止酒精對(duì)酪蛋白的凝固作用。摻 50~100mg/100mL洗衣粉，68度酒精不能使乳凝固。因十二烷基苯磺酸鈉是一種陰離子表面活性劑，阻止酒精對(duì)酪蛋白的脫水作用。 ? 氨水實(shí)驗(yàn)：取被檢乳樣 2mL于小試管中，傾斜試管，沿管壁加入納氏試劑 5~10滴，如呈棕黃色，則為氨水，原理： K2HgI4的 NaOH溶液為納氏試劑， NH2 + 2HgI4 + OH = [(IHg)2NH2]I紅棕色 + 5I + H2O ? 如被檢乳可使 BTB試紙變蘭，但又檢不出NaHCO Ca(OH)、 洗衣粉和氨水，而酚酞反應(yīng)呈陽(yáng)性，則摻堿物為 Na2CO3。 ? 三、綜合判定 BTB試紙或玫瑰紅酸鈉法 酚酞反應(yīng) Ca++反應(yīng) 洗衣粉試驗(yàn) 氨水試驗(yàn) 摻堿物 + + Na2C