學校食堂管理制度15篇-資料下載頁

　　

【正文】 培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。 食品采購驗收制度 為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持 一看二聞三手感 的原則，有問題的食物堅決不能使用。 一、定性包裝食物的驗收 ； 、保質期，如果已超過保質期的決不能收； 、廠址； ：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等； ，是否有異味； ，是否有異樣 二、非定性包裝食物的驗收 ：是否有腐爛、霉變的食物； ：是否有異味； ； 。 原料采購索證登記制度 學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度 ： 一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。 二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。 三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。 四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。 五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有 QS 標志（質量安全認證）。 六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。 七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合 衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。 操作間管理制度 操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。 一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。 二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。 三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。 四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。 五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜 的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。 六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。 七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。 八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的 `容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。 九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。 十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。 十一、充分發揮 三防 設施的功能和作用。 十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。 十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。 十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。 粗加工管理制度 學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。 一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。 二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。 三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。 四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。 五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。 六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。 七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾 架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。 食品試嘗留樣管理制度 食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。 一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。 二、飯菜留樣應留足數量（不少于 100 克），儲存于專用冰箱，溫度保持在 28 攝氏度左右。 三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。 四、飯菜留樣必須堅持 48 小時。 五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當 天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。 配餐間管理制度 配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。 一、充分利用 三防 設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。 二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。 三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。 四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。 五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。 六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。 七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。 1庫房管理制度 學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此， 特制定食堂庫房管理制度。 一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。 二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。 三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。 四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。 五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻 15 厘米，離地面20 厘米。 六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。 七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在 庫房內。 八、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。 1食堂衛生責任追究制度 學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。 一、學校食堂食品衛生安全由總務處負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過 2 小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。 二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在 28 攝氏度，具體管理由總務處負責。 三、班主任負責本班學 生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。 四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。 五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。 六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。 七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物 中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。 1伙食管理員職責 一、負責職工的政治思想工作和業務學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。 二、根據季節特點，市場供應情況和師生的承受能力，合理安排學生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體地操作規程。 三、每周兩次對伙食質量進行檢查 ,加強成本核算，厲行節約，反對浪費。 四、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質量。 五、嚴格食堂衛生制度，監督執行衛生 “ 五四 ” 制，防止食物中毒，確保師生身心健康。 六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現。 七、負責炊具的購置和維修。 八、組織開飯工作，維持飯場秩序。 九、完成領導交辦的其他任務。 1食物中毒處理預案 食品衛生工作是學校安全衛生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社會的穩定，特制定我校食物中毒處理預案。