公共營養師課程(十)膳食纖維和水-資料下載頁

　　

【正文】 主要有兩方面： ? 一是富含食物纖維的谷類制品〔如全麥面包〕 ? 二是用食物纖維強化的配方食品等。 第四十四頁，共五十四頁。 常見種類有： 米糠 米糠的食物纖維含量為 3540%，不僅風味較好，而且穩定性頗佳，不易酸敗。此外，還含有一定維生素，有一定的營養價值。 麩皮粉 食物纖維含量高達 70%，并且幾乎不含植酸。此外還含有較多的鈣、磷、鐵、銅、鋅等，有一定營養價值。常常用于面包和肉制品中。 3 、豌豆纖維 由豌豆殼制成，產品含有一定的豌豆胚芽，食物纖維含量為45%，制品呈淺綠色，用于面包時呈“奶油白色〞，有柔和的豌豆香味。 水溶性膳食纖維 主要有阿拉伯膠、瓜爾豆膠和槐豆膠等。常常用于湯料和軟飲料中。 蘋果和梨的食物纖維 含有 70%左右的食物纖維。不含植酸。 番茄粉 不僅品質優良，而且含有蛋白質、維生素和礦物質等。 其它 花生殼粉，食物纖維含量為 47%，還含有磷、鈣、鉀等 第四十五頁，共五十四頁。 小麥： ?本草 再新 ?說它“養心，益腎，和血，健脾〞。 ?醫林纂要 ?又概括了它的四大 用途 ：除煩，止血，利小便，潤肺燥，對于更 年期婦女，食用未精制的小麥還能緩解更年期綜合征。 黑米 ：多食黑米具有開胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑澀補精之功，對于少年白發、婦女產 后虛弱、病后體虛以及貧血、腎虛均有很好的補養作用。 第四十六頁，共五十四頁。 小米：又稱粟米，具有防治消化不良的成效。能防止泛胃、嘔吐還能滋陰養血，可以 使產婦虛寒的體質得到調養，幫助其恢復體力。 燕麥： 燕麥即莜麥，俗稱為油麥、玉麥，是一種低糖、高蛋白質 、高纖維、高脂肪、高能量食品 。 經常食 用燕麥對糖尿病患者也有非常好的降糖、減肥的成效。燕麥粥有通大便的作用， 它還可以改善血液 循環，緩解生活工作帶來的壓力；含有的 鈣、磷 、鐵 、鋅等礦物質有預防骨質疏松、促進傷口愈合 、防止貧血的成效，是補鈣佳品。 第四十七頁，共五十四頁。 玉米： 玉米中的纖維素含量很高，具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。 紅薯 ：其氨基酸、維生素Ａ、維生素Ｃ及纖維素的含量都高于大米與白面，它還富含人體必需的鐵、鈣等礦物質。是營養全面的長壽食品。 第四十八頁，共五十四頁。 豆類 ：紅豆、綠豆 、蕓豆都是非常好 的維生素、礦物質和膳食纖維來源，蛋白質含量較高。適合與大米搭配，口感好。紅豆、蕓豆各季節都可以食用。綠豆是夏季的首選，但它屬于寒性食品，對于體 質較弱的兒童來說，其他季節要慎食， 以免造成腹瀉。 第四十九頁，共五十四頁。 六、含纖維的功能性食品 ? 纖維食品有“生命綠洲〞之稱，近年來國際食品結構正朝著纖維食品的方向調整。 ? 日本、美國的消費需求每年以 10%的速度增長，美國 1997年正式批準將“糖用甜菜〞在水提取糖后制得甜菜纖維作為食品添加劑使用。 ? 國外已研究的膳食纖維主要有六大類：谷物、豆類、果蔬、微生物多糖及其他天然纖維和合成、半合成纖維，共計 30多個品種，其中實際應用于生產的有 10多個。 ? 在歐美市場，將可溶性膳食纖維參加到食物中已經流行了多年。歐美高纖維食品的年銷售額已超過 30億美元。 ? 日本和歐美盛行強化膳食纖維功能食品。日本所生產的膳食纖維涉足米糠、麥麩、甜菜渣、玉米、果皮、種子多糖、魔芋、甲殼素等十多個品種。應用于面包、餅干、面條、糕點、早餐食品、小吃食品、糖果、面食等，甚至飲料中。 ? 我國在一些產品中也添加了可溶性膳食纖維，但做得還不夠。 第五十頁，共五十四頁。 粗糧細吃法： 櫻花蝦糙米粥： 原料 ： 糙米 180 克 ， 櫻花蝦 100克，芹菜 60克；調味料：鹽１小 匙 ，香油１小匙 第五十一頁，共五十四頁。 皮蛋雞茸燕麥粥 原料：燕麥片、雞肉、皮蛋、鹽、雞精、水果、牛奶 黑芝麻燕麥糊 原料：黑芝麻、燕麥片、鮮牛奶、山楂片、白糖適量。 第五十二頁，共五十四頁。 謝謝 大家 第五十三頁，共五十四頁。 內容總結 生命之源 ——水。及糖的水分〔以不引起胃脹為度〕，以促進肌肉中積。但要注意喝水時間：睡前 30分鐘 ——1小時。因為水對腸胃具有暖身的準備作用，能使腸胃機能活潑起來。飲食死于冠心病是高纖維飲食的 4倍。為 “第七營養素〞，是平衡膳食結構的必需營養素之一。因其與纖維素、半纖維素同時存在于植物細胞壁中，進食時往往一并攝入體內而被認為是膳食纖維的組成成分。中國膳食以谷類為主，并兼有以薯類為局部主食的習慣。謝謝大家 第五十四頁，共五十四頁。