各類食物營養價值剖析-資料下載頁

　　

【正文】 也較少 。 ? 乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有 β乳球蛋白、α乳白蛋白、免疫球蛋白，還有其他多種活性成分。 第六十三頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 64 碳水化合物 ： 乳糖為主，約占 %。 脂肪 ： 含短鏈脂肪酸、油酸、 PUFA，易消化。 礦物質 ： 豐富，含嬰兒生長所需幾乎全部無機鹽，特別是鈣磷鉀，但缺銅、鐵。鈣的理想來源。 鐵含量低。 維生素 ： Vit A、 D、 B B12 奶類營養價值特點 第六十四頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 65 濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化(B賴氨酸損失 )。營養與鮮奶根本相當。 甜煉乳：鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。 全脂奶粉：鮮奶去水分后制成。脂肪、蛋白質均比鮮奶易消化，但賴氨酸利用率 ↓。 脫脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性 V。一般供腹瀉嬰兒或需要少油膳食的患者食用。 酸奶：是全脂或脫脂鮮奶加乳酸菌發酵制成，易消化，適于缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者。 干酪：是在原料乳中加適量乳酸菌發酵劑或凝乳酶使蛋白質凝固，并加鹽壓榨排出乳清而成。 乳制品 第六十五頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 66 奶類 營養成分 牛 奶 人 奶 蛋白質 34%，賴氨酸豐富，酪蛋白 :白蛋白為 1: %(初乳可高達 10%，且含較多的分泌型免疫球蛋白 )，酪蛋白 :白蛋白為 1: 碳水化物 (乳糖 ) 78% 45% 脂肪 4%； EFA(亞油酸含量豐富 ) 4%；缺乏 EFA 無機鹽 鈣 100mg%，鈣磷比例適當 :1；鐵缺乏 鈣 35mg%，鈣磷比例適當 1:1；鐵缺乏 維生素 (與膳食有關 ) 維生素 C較少，且加熱破壞 所有維生素 (VD除外 )可滿足 46個月嬰兒的需要 第六十六頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 67 乳類的合理利用 嚴格消毒滅菌： 消毒方法：巴士滅菌法、煮沸法等。 貯存：避光以保護 VB族和 VC。 飲用量：適宜量 200~400ml/d； 500ml/d。 不空腹喝牛奶；以早晚為宜； 不宜與含鞣酸的濃茶、柿子同食。 第六十七頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 68 調味品及其他食品的營養特點 一 .調味品及其營養價值 二 .食用油脂 三 .其他食品 第六十八頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 69 一 .調味品及其營養價值 發酵調味品 ：以谷類、豆類為原料，釀造發酵而成，有醬油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。 醬腌菜類 ：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等。 香辛料類 ：辣椒、胡椒、蔥蒜等制品。 復合調味料類 ：開胃醬類、風味調味料類等。 其他調味品 ：鹽、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。 各種食品添加劑 ：味精、酶制劑、檸檬酸等。 指以糧食蔬菜為原料，經發酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調調味和食品加工產品及各種食品添加劑 。 第六十九頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 70 ? 以小麥、大豆及其制品為原料釀制而成，以大豆為原料制作的醬蛋白質高可達 11%左右，以小麥為原料的甜面醬蛋白質含量在 8%以下。 ? 有少量復原糖和糊精、多種酯類、醛和有機酸。 ? 一定量 VB族。 ? 醬油 NaCl在 12%~14%，醬類 7%~15%。 ? 醬油：脫脂大豆或豆餅加小麥或麥麩釀造而成。少量蛋白質、維生素和礦物質；供能及營養方面無實際意義。用于調色調香。 第七十頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 71 ? 按原料分為糧食醋和水果醋。 ? 谷類淀粉或果實、酒糟等經醋酸菌發酵而成。 ? 醋中蛋白質、脂肪和碳水化合物都不高。 ? 含醋酸 3%~4%， NaCl 3%左右，少量乳酸、乙醇、糖、脂和氨基酸等，調味促食欲 。 ? 水果醋含酸量約 5%。 第七十一頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 72 ? 味精： ? 多以糧食為原料，經微生物發酵制成。 ? 以谷氨酸單鈉鹽存在時鮮味最強〔 右〕，二鈉鹽那么失去鮮味〔 pH6鮮味下降；pH7失去鮮味〕。 ? 雞精： ?含味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等。 ?可增加鮮味的濃厚和飽滿度。 第七十二頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 73 ? 最根本味，最純粹的咸味是 NaCl。 ? 正常人約 6g/d。 ? 主成分 NaCl，粗鹽有少量 Ca、 Mg、 K、 I，海鹽碘較多，精鹽較純。 ? 高血壓、心臟、腎臟疾病應限制。 ? 咸味和甜味可相互抵消；酸味可強化咸味。 第七十三頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 74 二 .食用油 ? 分類 ：植物油和動物油。 ? 一般營養特點 ： ? 甘油三酯，高能食品。 ? 植物油含不飽和脂肪酸高，熔點低易消化吸收；植物油富 VE、少量鉀鈉鈣等。 ? 動物油以飽和脂肪為主，熔點高，消化吸收率不如動物油。 ? 黃油來自牛奶，含其它植物油脂缺少的 VA、 VD。 第七十四頁，共七十六頁。 Dept. of Nutrition and Food Hygiene 2024/9/26 75 油脂的合理利用 動物脂富飽和脂肪酸，大量食用不利健康。 植物油是必須脂肪酸來源， 50%總脂肪； 合理貯存 ：特別是植物油脂。 動植物脂肪比 1:2 第七十五頁，共七十六頁。 內容總結 2024/3/10。能量主要來源， 50%能量源于糧谷類。加工：加工精度越高，營養素喪失越多。 ———————————————。如香菇多糖、銀耳多糖等。植物化學物——增進食欲、促進消化作用。礦物質與維生素： B族維生素的含量都明顯高于大米、面粉和玉米粉等谷類食物。大豆和其他豆類雖不含有 VitC，但豆芽是 VitC的良好來源 (20mg/100g )。常壓蒸氣加熱 30min或 10～ 25min可滅活 第七十六頁，共七十六頁。