酒店設計論文-資料下載頁

　　

【正文】 線充足；、星級相適應的總服務臺；，分區段設置接待、問訊、結帳，24小時有工作人員在崗；；（商品除外）；；；、飯店價目表、中英文本市交通圖、全國旅游交通圖、本市和全國旅游景點介紹、各種交通工具時刻表、與住店客人相適應的報刊； ，并能代訂國內其他飯店客房； 。保險箱位置安全、隱蔽，能夠保護客人的隱私；，18小時迎送客人；，有專用行李車，24小時提供行李服務。有小件行李存放處； ，24小時接待客人； ，18小時在前廳服務；；；，配備輪椅。有殘疾人專用衛生間或廁位，能為殘疾人提供特殊服務； （英語為必備語種）提供服務。各種指示用和服務用文字至少用中英文同時表示； （英語為必備語種）為客人提供電話服務。八、客房（共23項）（套）可供出租的客房；2..70%客房的面積（不含衛生間）不小于20平方米；，有豪華的軟墊床、寫字臺、衣櫥及衣架、茶幾、座椅或簡易沙發、床頭柜、床頭燈、臺燈、落地燈、全身鏡、行李架等高級配套家具。室內滿鋪高級地毯，或為優質木地板等。采用區域照明且目的物照明度良好； ，裝有高級抽水恭桶、梳妝臺（配備面盆、梳妝鏡）、浴缸并帶淋浴噴頭（有單獨淋浴間的可以不帶淋浴噴頭），配有浴簾、晾衣繩。采取有效的防滑措施。衛生間采用豪華建筑材料裝修地面、墻面，色調高雅柔和，采用分區照明且目的物照明度良好。有良好的排風系統、110/220V電源插座、電話副機。配有吹風機和體重稱。24小時供應冷、熱水； 。電話機旁備有使用說明及市內電話簿； 、音響設備，并有閉路電視演播系統。播放頻道不少于16個，其中有衛星電視節目或自辦節目，備有頻道指示說明和節目單。播放內容應符合中國政府規定。自辦節目至少有2個頻道，每日不少于2次播放，晚間結束播放時間不早于凌晨1時； ； ；； ；；，該房間內設備能滿足殘疾人生活起居的一般要求；。有飯店服務指南、價目表、住宿規章、本市旅游景點介紹、本市旅游交通圖、與住店客人相適應的報刊； 、衛生間每天全面整理1次，每日更換床單及枕套，客用品和消耗品補充齊全，并應客人要求隨時進房清掃整理，補充客用品和消耗品； ，放置晚安卡、鮮花或贈品；；（包括小冰箱），提供充足飲料，并在適當位置放置烈性酒，備有飲酒器具和酒單； ，可應要求提供加椅和茶水服務； ； ；、濕洗、熨燙及修補服務，可在24小時內交還客人。16小時提供加急服務；，24h提供中西式早餐、正餐送餐服務。送餐菜式品種不少于10種，飲料品種不少于8種，甜食品種不少于6種，有可掛置門外的送餐牌； 。、裝飾高雅、具有特色、獨立封閉式的酒吧；、領班和服務員能用流利的英語提供服務。餐廳及酒吧至少能用3種外語（英語為必備語種）提供服務。十、廚房（共9項）、布局科學，保證傳菜路線短且不與其他公共區域交叉； ，用防滑材料滿鋪地面，有吊頂； 、面點間獨立分隔，有足夠的冷氣設備。冷菜間內有空氣消毒設施； ，操作間溫度適宜，冷氣供給應比客房更為充足； ；； ；，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進出分開的彈簧門； 、蟑螂等蟲害措施。十一、公共區域（共10項）（地下停車場或停車樓）；，轎廂裝修高雅，并有服務電梯； ，并配備市內電話簿； ；，出售旅行日常用品、旅游紀念品、工藝品等商品；，代售郵票，代發信件，辦理電報、電傳、傳真、復印、國際長途電話、國內行李托運、沖洗膠卷等。提供打字等服務； ；、影劇、參觀等票務服務；； 。九、餐廳及酒吧（共7項）；、裝飾豪華的中餐廳。至少能提供2種風味的中餐。晚餐結束客人點菜不早于22時； 、裝飾豪華、格調高雅的高級西餐廳，配有專門的西餐廚房； 、格調高雅、位置合理的咖啡廳（簡易西餐廳）。能提供自助早餐、西式正餐。咖啡廳（或有一餐廳）營業時間不少于18小時并有明確的營業時間； 。能提供中西式宴會服務；十二、選擇項目（共78項，至少具備35項）（10項）1）酒店客房內可通過視聽設備提供帳單等的可視性查詢服務，提供語音信箱服務；2）衛生間有飲用水系統；3）不少于50%的客房衛生間淋浴與浴缸分設；4）不少于50%的客房衛生間干濕區分開（有獨立的化妝間）； 5）所有套房分設供主人和來訪客人使用的衛生間；6）設商務樓層，可在樓層辦理人住登記及離店手續，樓層有供客人使用的商務中心及休息場所；7）商務樓層的客房內有收發傳真或電子郵件的設備； 8）為客人提供免費店內無線尋呼服務； 9）24小時提供洗衣加急服務； 10）委托代辦服務(金鑰匙服務)。（8項）1）有大堂酒吧； 2）有專業性茶室；3）有除西餐廳以外的其他外國餐廳，配有專門的廚房； 4）有餅屋； 5）有風味餐廳；6）有至少容納200人正式宴會的大宴會廳，配有專門的宴會廚房； 7）有至少10個不同風味的餐廳（大小宴會廳除外）； 8）有24小時營業的餐廳。（5項）1）提供國際互聯網服務，傳輸速率不小于64kbit/s； 2）封閉的電話間（至少2個）； 3）洽談室（至少容納10人）； 4）提供筆譯、口譯和專職秘書服務； 5）圖書館（至少有1000冊圖書）。（10項）1）有至少容納200人會議的專用會議廳，配有衣帽間； 2）至少配有2個小會議室；3）同聲傳譯設施（至少4種語言）； 4）有電話會議設施； 5）有現場視音頻轉播系統；6）有供出租的電腦及電腦投影儀、普通膠片投影儀、幻燈機、錄像機、文件粉碎機；7）有專門的復印室，配備足夠的復印機設備； 8）有現代化電子印刷及裝訂設備； 9）有照相膠卷沖印室；10）有至少5000平方米的展覽廳。（42項）1）歌舞廳；2）卡拉OK廳或KTV房（至少4間）；3）游戲機室；4）棋牌室；5）影劇場；6）定期歌舞表演；7）多功能廳，能提供會議、冷餐會、酒會等服務及兼作歌廳、舞廳；8）健身房；9）按摩室；10）桑拿浴；11）蒸汽浴；12）沖浪浴；13）日光浴室；14）室內游泳池（水面面積至少40平方米）；15）室外游泳池（水面面積至少100平方米）；16）網球場；17）保齡球室（至少4道）；18）攀巖練習室；19）壁球室；20）桌球室；21）多功能綜合健身按摩器； 22）電子模擬高爾夫球場；23）高爾夫球練習場；24）高爾夫球場（至少9洞）； 25）賽車場；26）公園；27）跑馬場；28）射擊場；29）射箭場；30）實戰模擬游藝場；31）乒乓球室；32）溜冰場；33）室外滑雪場；34）自用海濱浴場；35）潛水；36）海上沖浪；37）釣魚；38）美容美發室；39）精品店；40）獨立的書店；41）獨立的鮮花店；42）嬰兒看護及兒童娛樂室。（3項）1）電子卡門鎖；2）客房貴重物品保險箱；3）自備發電系統。酒店廚房酒店設計時,非常重視酒店廚房的功能,面積一般廚房占餐飲面積的20%不能低于10%.酒店廚房的設計通風和空調考慮：廚灶的排煙 2廚房的通風，不能使廚師感到熱廚房的氣味不能進入餐廳在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境。顧客也因此能得到更好的服務，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。因此，整個廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明。廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產量與質量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理。對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經濟原則。廚房內抽氣系統，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環境。廚具符合消防、衛生、環保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業寫字樓等廚房工程方面具有豐富經驗，是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。躇世紀的廚房經營暫學應是：勤儉、創新、追求最佳服務；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。廚房的設計應以流程合理，方便實用，節省勞動，改善廚師工作環境為原則，不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。現在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時，片面追求設計效果圖整齊、買設備看樣品光重外表，結果買回的設備板太薄、質太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風味的產品，其設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點是火力猛、易調節、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。可現在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知，淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風味、質地難以地道，而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環境，廚房要做到先進整齊，就無節制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業間互相封閉，看不見，叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關照，提高工作效率，更容易產生安全隱患。因此，廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經營風格，充分考慮實用、耐用和便利的原則，具體地講，應在以下幾個方面特別加以重視：廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔，是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔，至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產的最后階段作展示性的明廚設計，實在沒有必要和盤托出。廚房地面。廚房的地面設計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽（水池）時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難令人信服務。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產環境的整潔衛生。廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。這里的實用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設計，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產制作的廚房。但少了這些設計，餐廳可能會顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂；廚房生產和出品也會變得斷斷續續，甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。備餐間是配備開餐用品，創造順利開餐條件的場所。傳統的餐飲管理大多對此設計和設備配備沒有引起足夠的重視。因此，也出現了許多餐廳彌漫污煙濁氣，出菜服務丟三落四的現象。備餐間設計要注意以下幾個方面： 1．備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。2． 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到“三隔”的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設屏風的問題。3． 備餐間要有足夠空間和設備 洗碗間的設計與配備，在餐飲經營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛生質量，在設計時應處理好以下幾方面的問題：1． 洗碗間應靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。2． 洗碗間應有可靠的消毒設施。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任，同時負責所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，根據本飯店的能源及場地條件等具體情況，配置專門的消毒設施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。酒店廚房設計布局廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學？一、合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則：廚房布局設計應滿足既定菜式的需要。嚴格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛生。生產加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。廚房各功能區域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業，視野開闊，方便管理