餐飲店長手冊-資料下載頁

　　

【正文】 示：毛利邊際凈利（毛利工資）、以及凈利（毛利減去工資后再減所有的費用）3菜品的定價餐飲成本控制的一項重要目標是為菜品定價（包括每席報價）提供一種適當的標準。因此，他的重要性在于能借助于管理，獲得餐飲成本及其他主要的費用的正確估算，并進一步制定合理而精密的餐飲定價。菜品定價還必須考慮顧客的平均消費能力，其他經營者（競爭對手）的菜單價碼，以及市場上樂于接受的價碼。4防止浪費5杜絕欺詐行為監控顧客與店員聯合、跑單、但一部分不是他點的、用偷來的紙票信用卡、偷東西。三、費用管理 在餐飲店成本中，出了原料成本、人力資源之外，還包括許多項目，如固定資產、折舊費、設備保護費維修費、排污費、綠化費即公關費用等。這些費用有些是不可控制的，有的屬于可控產品。1 科學的消費標準一般根據上年實物消耗額以及通過消耗合理分析。確定一個增減的百分比，再以此為基礎確定本的消費標準。2嚴格核準制度店鋪用于夠沒食品飲料的資金，一般是根據業務量的儲存定額，由店長根據財務標準核定一定量的流動資金，臨時性費用支出，也必須店長同意，同意核準。3 加強分析核算每月店長組織管理人員定期分析費用開支情況，如分析計劃于實際的對比、同期的對比、費用結構、影響費用支出的途徑等。四、營業信息的管理 1 營業日報的分析營業額總量分析、營業額結構分析、營業額與人員配比分析、營業額與能源消耗配比分析、營業額與天氣狀況分析、營業額與其他因素分析、2現金報分析店長負責檢查每日現金報告填寫。現金報告的填寫應以收銀機開機數、手機數、錯票數等為依據。3營業走勢分析匯總特定時期的營業日報，運用曲線圖或表格形式呈現，店長容易把握每周營業走勢、每日飯市走勢。通過走勢把握形式制定策略。4營業成本分析目標成本與實際成本對比。5營業費用分析費用標準語實際費用分析。主要對可控費用分析。第五篇：餐飲店長管理手冊餐飲店長管理手冊一、店長的職責1五項基本職責（1）達成業績的職責：店長必須擔負起店中業績的主要責任。（2）管理的職責：對于店中的“人”、“財”、“物”、“信息”等，店長都得充分管理、具體落實執行總部的各項規定。（3）指揮統帥的職責：店長應該發揮指導、統帥部屬的最大能力。正確與適當的指導，下屬才能100%的發揮能力。（4）解決問題的職責：有關于業績或工作中所發生的問題，店長都必須思考與解決。（5）判斷的職責：在權限范圍內，店長對于業務應有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場迥異。2兩項最基本的工作對外的工作：〈追求消費者各方面的滿足〉（1）吸引消費者的產品方案不管是什么地區，勝負是決定于其核心產品：菜肴的出品品質的好壞、齊全與否、上菜是否快捷。不僅要保證核心菜肴的品質，還要適應消費者的需求，提出能準確領導消費走向的菜肴新品。這是店長的第一要務。（2）營造“服務好”“清潔”的營業場所消費者所期待的除核心產品：菜肴外，還要“服務好”和“清潔”。達成這二項要求是店長的第二要務。顧客只要一上門就給予親切的接待，每一服務人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當成朋友一樣，這就是要領。（3）營造獨特的賣場－－－－菜品展示區根據總部提供的陳列模式，擺放其核心產品：品牌菜，根據總部提供的標準設計明檔。菜品的擺設是否一目了然、價格標示是否清楚、是否提供POP的廣告情報等等。看似十分簡單，卻往往成為容易疏忽的問題。在點菜時，必須有讓人信服的菜肴知識和水準，這種專業知識和推銷技巧的訓練是店長的第三要務。店長應該具有這種能力。（4）推銷之道了解所處的商圈、所針對的消費群體、潛在的消費群、本店的定位；以及指導推銷的方案、宣傳的方式以及投訴的處理是店長的第四要務。如何拜訪客戶？如何全程跟蹤？如何管理業務部？對于今天的餐飲行業顯得尤為重要。店長對內的工作（追求店內利潤最大化）（1）無論如何以達成高營業額為目標這是店長的第五要務，創造營業額就是店長的首要工作。菜品方案、菜品的陳列、賣場環境、待客之道、推銷之道等都是其手段。（2）倡導“貨真價實，誠信經營”現在很多餐飲店弄虛作假、短斤缺兩，消費者對餐飲企業越來越缺乏信任；堅持“貨真價實，誠信經營”的經營方針；維持及發揚此傳統是店長的第六要務。四大經營宗旨：品質、微笑、清潔、物有所值。（3）以降低費用為管理目標在保障消費者利益的前提下，追求利潤最大化是店長的首要工作，除提高營業額外，降低費用：如能源費用、人力費用、餐具損耗等各項費用，是店長的第七要務。為了要達成目的必須 a、根據編制控制員工數量，b、提高員工的技術水準與工作效率，c、制訂各項費用的控制制度，d、加強采購管理，控制原料成本，提高毛利率。（4）掌握并運用管理模式作為餐飲連鎖企業，有其獨特的文化及經營特色；承繼與發揚文化與特色是店長的第八要務。同時管理原則及作風也是店長需要遵守及執行的。二、店長的職能（1）熱情：店長在面對工作時必須要有高度的熱情與激情。（2）積極：積極地面對所有事物，這是發展時最需要的店長。（3）開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長。（4）協調性：共同作業的基礎在于協調性，不管是對部屬上司還是顧客或交易對方都必須具協調性。（5）責任感：店長被委托了幾百名員工及幾百萬元的財產，沒有強烈的責任感絕對不行。（6）不屈不撓：一個人不可能永遠順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅強忍耐的毅力。（7）歸屬感：熱愛工作、團隊、把店當成另一個家，這是作為店長的原點。（8）行動力：失敗通常是因為不行動。立即行動是店長應具備的資質。（1）思考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動會造成徒勞。（2）判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要三、店長的工作流程（每周三次）3對整個店的關鍵點負責任本店的成本、費用控制本店的經營狀況部門經理的工作態度及管理能力的考核根據部門的周工作計劃進行監督落實對本店的設備設施的完整負責執行總部的指令：1）9：00－－9：30 到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及部門經理的工作方法是否得當；2）9：30－－10：30查看餐廳值班領班的紀錄并及時與部門經理反饋并責落實； 3）10：30－－11：00查看每日的營業報表及采購單；4）11：00—11：30機動5）11：30－－13：00 檢查餐廳與廚房的準備工作；巡視餐廳的服務及后廚的工作流程，處理投訴情況。6）13：30－－2：00準備會前的發言（工作要求，上周的會議落實情況）；7）2：00－－3：00開會（例會）：了解部門經理、領班、員工的工作狀態、上周的存在的問題，員工對酒店、管理人員工作的建議并做記錄；8）3：30－－4：00與相關部門落實整改及處理相關問題；9）5：00－－7：30檢查餐廳與廚房的準備工作； 巡視餐廳的服務及后廚的工作流程，處理投訴情況。10）8：00－－8：30每日工作記錄及感悟。：每周有一天7：00與廚師長到菜場了解原料情況。每周有一天7：00到餐廳檢查食品驗收情況。每周有一天了解周邊餐飲的營業情況，并作記錄。每周有兩天22：00查看餐廳的收尾工作。每周有兩天檢查員工的考勤情況。每2周與部門經理檢查本店的設施設備、衛生、安全：禮貌禮儀、紀律、服務質量、菜肴質量、成本費用、設備設施的維修保養。：﹠、對營業指標負責。﹠、對服務質量負責。﹠、對員工紀律、衛生負責。﹠、對菜肴質量負責。﹠、對管理秩序負責。﹠、對各項成本、費用負責。﹠、對員工精神面貌負責。﹠、對責任事故負責。﹠、對設施完好負責。四、店長的日常工作要點：準確安排工作。明確任務，提出標準。按時檢查，按期匯報。，并逐級落實要點：組織召開部門工作會議，傳達工作計劃。明確工作、任務要求。審核各部門的工作計劃。匯編所管分店的工作計劃，上報總部。，考核評估要點：召開部門工作會議。布置工作總結要求。檢查所管分店的工作是否符合總部的要求。