總廚年終總結及擴展資料-資料下載頁

　　

【正文】 ，服務心態、專業服務形象及餐飲專業知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次得人力資源組織得大檢查中沒有出現員工違紀現象。開展服務技能培訓，提高貴賓房服務水平為了提高貴賓房得服務接待能力，開展了《貴賓房服務接待技能培訓》、《餐廳點菜技巧培訓》，以案例分析、演示得形式對服務接待中出現得問題進行分析說明，并對標準化服務、推銷技巧和人性化服務進行了實操演示，提升了貴賓房得服務質量。調整學員轉型心態，快速容入餐飲團隊實習生作為餐飲部人員得重要組成部分，能否快速得融入團隊、調整好轉型心態將直接影響餐飲服務質量及團隊建設。根據實習生特點及入職情況，本共開展了三場《如何由校園人轉化為企業人》得專題培訓，其目得是調整學員得心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。該課程得設置，使學員在心理上作好充分得思想準備，緩解了因角色轉變得不適應而造成得不滿情緒，加快了融入餐飲團隊得步伐。結合工作實際，開發實用課程培訓得目得是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。7月份，根據各餐廳管理層執行不到位得現象開發了《執行力》課程，使管理人員從根本上認識到“好得制度，要有好得執行力”，并結合各餐廳執行力不夠得具體表現以及同行業先進企業對執行力得貫徹，以案例分析得形式進行剖析，使管理者認識到“沒有執行力，就沒有競爭力”得重要道理，各級管理人員對執行力有了全新得認識和理解，在管理思想上形成了一致。總廚工作計劃10餐飲服務品質得建設，是一個龐大得系統工程，是餐飲管理實力得綜合體現，XX，在對各運作部門得日常管理及服務品質建設方面開展了以下工作：編寫操作規程，提升服務質量根據餐飲部各個部門得實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規范》、《青葉庭服務操作規范》、《西餐廳服務操作規范》、《酒吧服務操作規范》、《管事部服務操作規范》等。統一了各部門得服務標準，為各部門培訓、檢查、監督、考核確立了標準和依據，規范了員工服務操作。同時根據貴賓房得服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛生標準、物品準備、環境布置、視聽效果、能源節約等方面作了明確詳細得規定，促進了貴賓房得服務質量。加強現場監督，強化走動管理現場監督和走動管理是餐飲管理得重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配（百分之八十得時間在管理現場，百分之二十得時間在做管理總結），并直接參與現場服務，對現場出現得問題給予及時得糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質量宴會服務部是酒店得品牌項目，為了進一部得提升婚宴服務得質量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規范了婚宴服務得操作流程和服務標準，突顯了婚禮現場得氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場得口碑。定期召開服務專題會議，探討服務中存在得問題良好得服務品質是餐飲競爭力得核心，為了保證服務質量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質量專題研討會日，由各餐廳45級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質量，分享管理經驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣得服務質量問題在管理過程中再次出現。這種形式得研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經驗得平臺，對保證和提升服務質量起到了積極得作用。建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率本餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質量、出品質量等方面得投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平得重要依據，各餐廳管理人員對收集得案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客得投訴幾率。總廚工作計劃11本得工作雖然按計劃完成了，但在完成得質量上還做得不夠，就部門運作和培訓工作來看，主要表現在以下幾方面：管理力度不夠，用力不均，部分環節薄弱在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現得服務質量問題不能一針見血得向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面服務質量方面，削弱了對管事部、酒水部得管理。培訓互動環節不夠在培訓過程中互動環節不多，員工參與得機會較少，減少了課堂得生氣和活力。課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快餐飲專業知識課程設置容量太大，在培訓過程中進度太快，語速太快，使受訓人員對培訓內容不能深入理會，削弱了這部分課程得培訓效果。總廚工作計劃12一、計劃的概念計劃是酒店工作過程的第一步驟。計劃是指對一個特定的時期內將要進行的工作進行預先的安排和布置的過程。凡事預則立，不預則廢。不論事大事小，都應當有一個事先安排，假如估計到某事將可能發生突變，也要有一個預先的分析判斷和應急準備。當然，大的事情有大的計劃，這種計劃往往還要形成文字；一些細小的事情未必以文字形式體現，也許在酒店管理人員的頭腦中存在就夠了。但無論如何，計劃是酒店工作過程中必不可少的一個步驟。酒店計劃就是指酒店管理者事先規劃做什么，如何做和誰去做。具體而言，酒店計劃應考慮3個重要問題。一是我們要做什么，為誰而做?二是我們要實現什么目標?是實現既定目標，我們對組織的活動是如何進行管理?對這些問題的回答將確定酒店未來所有活動的方針。因此，制定好酒店的各種計劃，是酒店管理者首先和最重要的工作。計劃可以全面合理地安排好其他一切工作，應該說，沒有計劃就不存在管理。酒店計劃有下列好處：計劃將迫使管理者作全面的思考，幫助管理者選擇更加有效的經營管理方案，計劃也提供了指導與評價下屬工作狀況和酒店經營實績的標準與依據。事實上，不做計劃就是選擇混亂，不實行計劃管理就是實行危機管理。二、。因此，我們可以從酒店不同管理層的角度，來分析與把握酒店不同計劃的類型及特點。上層管理者即酒店集團總裁和酒店總經理制定酒店發展的全面和長期的計劃。由于所涉及到的外部環境包括法律變動、社會潮流、政府政策、經濟發展、國際關系和客源需求數量與特點，是很難預測的，因此這類戰略性計劃具有不確定性，需要不斷調整。中層管理者即部門經理要以上層管理者提供的酒店總目標和政策為指導，制定本部門的業務行動計劃。中層的計劃主要與內部事務相關，因而計劃的不確定性就大大減少了。這類計劃在性質上也是長期的和創造性的。中層管理者至少要制定為期一個月的本部門工作計劃。低層管理者即主管要做計劃。他們的計劃期更短、內容更專門化和具體化。這一層的計劃往往是在客源或任務既定情況下的作業計劃，這包括員工工作時間安排和員工分工和工作要求等。低層管理者至少要制定為期一周的計劃。三、計劃制定的要求一項好的酒店計劃應該包括六方面的內容：目標、措施、實施時間、負責人、預算、評估控制。要制定好一項酒店計劃，還需要注意下列幾個方面的問題：第一，計劃必須寫下來。這會使人在制定計劃時考慮更周全，也可時刻提醒管理人員去努力實現它，容易在全體人員中溝通，并可作為工作檢查的標準。第二，計劃要被理解和接受。要讓大家知道，因為計劃是大家的行動目標與方案。第三，計劃目標要具有可行性，這樣才會有激勵作用；又要具有挑戰性，只有通過不斷努力才能實現。這樣才會有指導意義。第四，要規定實施的時期，否則，不會產生緊迫責任感。另外，目標規定的實現時間必須與員工的工作時間與對目標感興趣的時間相一致。四、酒店工作的計劃種類酒店工作的計劃是以上級布置的任務、目標為依據而制定的，是對上級的各種決策作出具體的安排。從計劃的時間性講，有長遠規劃和近期計劃。而就管理人員的工作計劃而言，一般是近期計劃。從計劃內容說，有完成經濟指標計劃、開展營銷活動計劃、業務工作計劃和管理工作計劃。作為管理人員經常制定的計劃，一般為業務工作和管理工作的計劃。從計劃表現特點分，或為全面工作計劃往往體現為完成目標計劃，或為專項工作計劃。㈠完成目標計劃又分為完成任務指標計劃和某一階段應達到的工作水平目標計劃。完成目標的計劃一般可看作是全面工作計劃。例如，上級要求中餐廳某月營業額應達到80萬元。作為中餐廳主管就應為完成月營業額的任務指標作出計劃。這里既可能涉及到對各種資源的安排，也可能涉及到如何開展營銷活動，還可能涉及到如何提高工作質量以利促銷，如何調動員工積極性等措施安排，甚至還可能提出需要上級解決的事項及其它部門配合的工作內容等。再如，某客房部門經理為了使屬下每位員工在半年內都能達到高一級技能水準，制定了技術等級達標計劃，其中針對每位員工現有實際情況作出具體的有關項目培訓練習安排、結對子互幫互學安排和分段考核及總評的時間安排等。㈡專項工作計劃如某部門制定在某月中旬接待某大型團隊的工作計劃，.某餐廳制定為某會議舉辦大型的歌舞晚宴的計劃等。這些計劃一般都會體現人力安排、物力配備、財務預算、時間確定、信息流動等等，還有可能體現工作程序、協作要求等項目，也會對達到的工作效果等作出具體要求。再如，前廳部為了使屬下員工英語水平有進一步提高，制定了某一時期員工英語專項培訓計劃，工程部制定了空調制冷系統的全面檢修計劃，營銷部制定了開辟新的銷售網絡和拜訪新、老客戶計劃等，也都屬于專項工作計劃。五、計劃的寫作要求前面說過，管理人員要解決某一個問題，完成某一項上級交給的任務都要有“計劃”這個步驟。對于比較重要、比較復雜的工作就應當要有一個文字形式的計劃，以便執行者有章可循，也便于有關人員檢查落實。總廚工作計劃13我在大酒店從事行政后廚已經有年的時間了，在這段時間里，我在后廚管理這一塊，已經掌握了很多的經驗。承蒙領導的信任，我任職行政總廚，信任是一種動力，也是一種壓力，作為餐廳廚師長我身感責任重大，嚴格管理我們的廚房團隊。以保證各項工作落實的到實處，保證在客人滿意的前提下，使成本控制到預期目標。在餐飲業日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到獨到之處，在確保菜式優質保量基礎上，不斷創新，使大酒店做出一定的特色，同時不斷集思廣益，制定較好的出品經營計劃，為酒店創造高效益。在各位領導的正確指導下，各位同事給予了我最大支持，廚房兄弟姐妹經過艱辛的努力，較好的完成了20xx年工作，現將20xx年工作做以下計劃安排：一、指導思想全心全意為顧客服務。理論是行動的先導。作為后廚工作人員，注重克服思想上的“惰”性。堅持按制度，按計劃進行學習。不把學習視為“軟指標”和額外負擔，自覺參加每季度的集中學習；其次是按自己的學習計劃，堅持個人自學，發揚“釘子”精神，擠時間學，正確處理工作與學習的矛盾，不因工作忙而忽視學習，不因任務重而放松學習；注重理論聯系實際。在工作中用理論來指導解決實踐，學習目的再于應用，以理論的指導，不斷提高了分析問題和解決問題的能力，增強了工作中的原則性、系統性、預見性和創造性。注重理論與科學思維的轉化，轉化為對實際工作的正確把握，轉化為指導工作的思路辦法，積極研究新情況，解決新問題，走出新路子，克服因循守舊的思想，力戒“經驗主義”，拓展思維。為顧客提供滿意的服務才是我們最終追求的目標。二、工作指導根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂；對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利；根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃；根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品；制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范；根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求；制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格；據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃；負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范；制訂廚師的業務培訓計劃。三、工作劃分我把20xx年的工作分為六階段，每兩個月做一次計劃，1到2月，主題為穩定菜肴和菜肴出新；3到4月是主抓衛生；5到6月是出去學習；7到8月是員工評比；9到10月利用節日，做中秋特色和國慶系列；11月到12月火鍋節，充分利用大廳優勢，提高人氣，增加營業額。四、組織管理組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求；計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估；根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況；根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作；根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表；五、食品制作檢查開餐前的各項準備作；檢查食品制備方法和操作規范；檢查各份菜肴的數量規格；對已烹調的菜肴品嘗試味；檢查裝盤規格和盤飾要求；檢查生產過程中的衛生情況；檢查出菜肴速度和溫度；指導廚師長和廚師做精細的烹調；對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。六、食品銷售定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決；對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導；重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。七、其它方面負責廚房生產任務的安排和協調；負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查；檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責；做好廚師的技術檔案工作的行為負責；監署有關工作方面的報告與申請。對于我自己嚴格要求自己，同時也經常組織班組人員學習烹飪技術，把好各工序的質量關，實行全過程的質量管理。檢查伙食衛生，督促本組人員認真落實崗位職責，清掃包干的衛生地段，做現熟食品加蓋、防蠅、防鼠并組織好開飯前和飯后整理結束工作。合理安排本班人員的工作，對切配及烹調加工的主副食品的質量、色香味形進行嚴格把關，對不符合要求的應予以指出，及時糾正在生活上經常和組員溝通，掌握全班人員的思想和工作情況，以身作則，帶領全班人員搞好本班工作，遇到困難或其它情況及時請示匯報。20xx年，我會把行政后廚工作做得更好，團