食品營養學習題15篇-資料下載頁

　　

【正文】 你的日常生活中找出幾個利用蛋白質互補作用進行膳食搭配的例子。嘗試通過限制性氨基酸的互補來提高食物中蛋白質的營養價值。第二章 各類食品的營養價值 主要概念：食品營養價值 大豆抗營養因子知識題：一、閱讀理解食品按其性質和來源可以分為哪三類？如何改善谷類蛋白質的營養價值？試比較畜肉和禽肉的營養價值。水果蔬菜的營養價值有何特點？二、知識應用（一）選擇題以下食品中，蛋白質最優的是（）A、牛肉 B、豬肉 C、魚肉 D、谷類 E、大豆 1945歲的女性，每天至少應該攝入1000mg的鈣，下列5種營養組合，（）是正確、健康的。A、500g鮮牛奶，加250g豆腐 B、500g鮮牛奶，加50g黑芝麻糊C、200g豆腐、250g 高鈣豆奶、250g高鈣橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g雞蛋（1只）、50g罐裝沙丁魚（連骨）D、250g脫脂原味酸奶、250g高鈣橘子汁、100g河蝦 E、B和C組合以下食物中氨基酸組成最優的是（）A、魚肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪（二）判斷題畜禽肉中的肌纖維是人體膳食的重要來源。（）畜禽結締組織的間質蛋白主要包括膠原蛋白和彈性蛋白，有很高的營養價值（）為提高鈣和鐵的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分鐘以祛除其中的葉酸（）用氨基酸強化、蛋白質互補、基因技術改良品種等方法可改善谷類蛋白質的營養價值。（）技能題：一、規則復習葉酸主要來源于：（）A、菠菜和椰菜 B、谷類食品 C、橘子汁 D、AC組合 E、ABC組合二、操作練習務實題下面哪一種早餐組合中包含10g以上的纖維物質？ A、1包速溶燕麥片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、純味煎蛋卷，1片全麥面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉D、2片全麥面包，蘸上1大湯匙花生黃油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷凍草莓汁 E、BC組合綜合題在不同種類食品的選擇上，有些營養學家形象地說“吃四條腿的（畜類肉）不如兩條腿的（禽類肉），吃兩條腿的不如沒有腿的（魚類）”，你認為這種說法科學嗎？請用食品營養知識加以科學解釋。案例分析“洋快餐”的營養功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇報道說：“數千年中，中國的古老傳統一直得以保存，但現在卻仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。……從美國那里，他們模仿到的是最糟糕的東西——洋快餐。中國已是麥當勞、肯德基在全球的第二大市場。”美國《基督教科學箴言報》題為《中國胖子在忙著減肥》的文章尖銳的指出：“洶涌而來的洋快餐是造成這一局面的主要原因。”文章說《上海就餐指南》一書列有155家外國風味餐廳和咖啡館，除了6家法國餐廳、12家意大利飯店、9家巴西烤肉店之外，麥當勞竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中國已經開了1700家。洋快餐在世界各地無孔不入，其觸角甚至伸到了偏遠的南太平洋群島。如今，西薩摩亞、斐濟居民中異常肥胖者數目劇增。《島國商務》雜志指責說，公眾普遍認為這和進食美式洋快餐有關。伴隨飲食結構西化以及西方生活方式的盛行，20世紀70年代以來，中國與印度的肉類消費增加了一倍，脂肪和糖的攝入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一樣在亞洲泛濫，城市化的急劇發展使體力活動劇減，由于沒有足夠的運動燃燒脂肪，所以亞洲各國誹謗人群激增。WHO則認為“我們可能低估了中國體重超重造成的影響”。因為在西方，BMI指數25以上為體重超重，30以上為肥胖。而對于亞洲人而言，BMI指數23就是體重超重，超過26就是肥胖。問題：請從營養學理論和食品營養角度對“洋快餐”食品進行分析和評價，它們對人體健康有何利弊？聯系自己或周圍的事例，談談應如何科學的選擇食物。第三章 餐飲營養學 主要概念：平衡膳食 膳食結構 蛋白質的凝固作用 脂肪的熱氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中國居民膳食指南 中國居民膳食寶塔知識題：一、閱讀理解如何實現人體的合理營養與膳食平衡？《中國居民膳食指南》主要內容是什么？舉例說明在膳食指南中把食物分為哪五大類。《中國居民平衡膳食寶塔》建議的比較理想的營養模式是什么？蛋白質、碳水化合物和脂肪在烹調中會發生怎樣的變化？減少烹調中營養素損失的措施主要有哪些？二、知識應用（一）選擇題中國居民膳食寶塔的第三層為魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每人每天應吃（）克。A、300500 B、125200 C、400500 D、100200 E、25蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過（）個為好。A、1 B、2 C、 D、3 E、4膳食寶塔建議的每人每天應吃奶類及奶制品100g按照蛋白質和鈣的含量來折合約相當于鮮奶（）克或奶粉28克。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350膳食寶塔建議的每人每天各類食物適宜攝入量范圍使用于一般健康成人，應用時要根據個人情況適當調整。年輕人、勞動強度大的人需要能量高，應適當多吃些（），而年老、活動少的人需要能量少，可少吃些。A、主食 B、副食 C、肉魚蛋 D、蔬菜水果 E、油脂應用平衡膳食寶塔應當把營養與美味結合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調配一日三餐。同類互換就是以（）A、糧換糧 B、豆換豆 C、肉換肉 D、果換菜米和面在蒸煮過程中由于加熱而受損失的主要是（）A、蛋白質 B、碳水化合物 C、維生素C D、B簇維生素 E、無機鹽我國居民平衡膳食寶塔第二層是（）A、谷類食物 B、蔬菜和水果 C、肉魚蛋等動物性食物 D、奶類及豆類食物 E、油脂（）制的面食可使一些維生素幾乎全部被破壞，維生素B1全部破壞，維生素B2和尼克酸僅保留一半，所以要少吃。A蒸 B、煮 C烤 D、炸煮米粥時加堿會破壞其中的（）A、礦物炙 B、蛋白質 C、碳水化合物 D、B簇維生素蔬菜清洗和加工烹調中主要是水分、無機鹽和維生素損失嚴重，在烹調中尤其應注意（）的保護。A、維生素A B、維生素C C、維生素D D、維生素E1在應用《中國居民膳食寶塔》時，平衡膳食寶塔建議的中等能量膳食結構中，一般每日均應攝入（）克畜禽肉。A、25 B、35 C、45 D、75（二）判斷題蔬菜和水果是同一類食物，能夠完全相互替代。（）《中國居民膳食寶塔》建議各類食物的攝入量一般是指某一種具體食物的重量。（）一般來說，紅、綠、黃、紫等深色蔬菜和深黃水果含營養素比較豐富，所以應多選用深色蔬菜水果。（）平衡膳食寶塔建議日常生活中必須天天都照著寶塔推薦的全部食物品種和攝入量吃。（）各類食物的互換意思是100g饅頭換50g瘦豬肉。（）技能題：一、規則復習從合理營養的基本要求，以下正確的是：（）A、攝取的食品應供給足量的營養素和熱能 B、食物應對人體無毒害C、食物不應有微生物污染和腐敗變質 D、暴炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹調方法 E、應有合理的膳食制度和良好的進食環境。營養平衡是指人體從食物中攝取的營養素種類齊全、數量充足、比例適當，不會出現總能量或者某些營養素過多或不足，從而達到維持人體的（），促進健康的目的。A、熱量平衡 B、總氮平衡 C、酸堿平衡 D、電解質平衡 E、各種營養素攝入之間平衡應用平衡膳食寶塔應當把營養與美味結合起來，按照（）的原則調配一日三餐。A、同類互換 B、多種多樣 C、肉、魚為主 D、蔬菜水果為主 E、素食為主確定膳食制度要注意以下幾個方面（）A、每日餐次 B、用餐時間 C、進餐速度 D、食物分配一天三餐總熱能比較合理的分配比例是：早、中、晚各占（）A、5%10%、25%、70% B、10%、20%、70% C、15%、30%、55% D、25%30%、40%、30%35%蔬菜中的維生素C在烹調中的損失程度與（）多方面因素有關。A、蔬菜改刀后形狀大小 B、切后放臵時間 C、切前或切后浸泡水洗D、加熱溫度高低、時間長短 E、是否加醋或加堿 F、熟制后是否及時食用二、操作練習（一）務實題某身高175cm、體重65kg、輕體力勞動健康男性一日食譜中主要食物如下： 早餐：鮮牛奶150ml、饅頭一個（100g）中餐：米飯200g、豬肉50g、芹菜250g、醬油10g、植物油6g 晚餐：米飯200g、菠菜50g、豆腐50g、蝦皮5g、植物油3g、草魚150g請計算其每天獲得多少能量？該食譜提供的能量滿足DRI要求嗎？案例分析根據專家隨機抽取上海靜安、楊浦、南匯、浦東新區4所小學、5所初中的3325名715歲學生的調查發現：%，%，%。調查還發現：%，這些偏食學生喜食巧克力、油炸食品、膨化食品、甜食、飲料、豬肉制品的比例較高，不喜歡的食物主要為綠葉蔬菜（青菜、菠菜等）、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶、肥肉等，而堅持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的學生的比例僅為60%、%%。此外，受主客觀因素影響，部分學生已經養成了極不正常的飲食習慣。例如，%，%的學生天天吃夜宵。日前，記者仔細調查了某小學周一至周五的午餐食譜，簡單概括就是“肉+蔬菜”。周一，紅燒肉、卷心菜、紫菜湯；周二，紅燒排骨、青菜、黃芽菜蝦皮湯；周三，糖醋小排、黃芽菜肉絲、海帶湯；周四，青菜方腿菜飯、羅宋湯；周五，醬蛋、油豆腐燒肉、菜莧、紫菜蝦皮湯。魚、蝦類食物幾乎難覓蹤影。而在另一所中學，學生向記者反映，由于早餐不定時、不定量，上午上第三節、第四節體育課時，時常有同學昏倒。部分學生還反映，學校在午餐供應菜飯、面食時，供應量不足，不少學生吃的半饑半飽。問題：運用營養學知識分析以上案例中中小學學生的營養問題。就如何進一步改善上海市中小學生的營養狀況談談你的看法。楊蘊