食堂操作規程-資料下載頁

　　

【正文】 3．操作人員必須穿戴工作衣，衣袖不要過長，戴工作帽； 4．絞肉機及絞肉機周圍必須干凈整潔無污垢，嚴禁堆放任何雜物； 5．開機前必須做好安全檢查工作，鐵制器具（包括刀，棍）與絞肉機要有一定距離。防止開機后帶起，造成意外傷害事故。6．檢查各按鈕有無失靈現象，設備有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，各潤滑部位是否加注潤滑油，各安全防護裝置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有無松動，如發現問題就必須停機找維修人員進行處理或向主管領導匯報；7．檢查完畢后，空機試運轉，觀察運行是否正常，空機時間不能太長，防止損壞刀片，啟動開關時手上不能有水；8．絞肉時嚴禁“手入絞肉口內”，進肉時不得用手往里按，應使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機；－23－ 9．添加肉塊一定要均勻，量不能過多，且肉中不能含有骨頭，以免損壞刀片和電機，如發現機器運轉不正常，應立即切斷電源，停機后檢查原因；10．操作完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛生。清洗絞籠時，嚴禁用水沖洗電器部分，以免發生觸電事故或燒壞電機。食物中毒預防要點一、從事食品經營必須取得有效的健康證。二、嚴禁“五病”人員從事食品加工。三、食品質量要新鮮，不得經營腐爛變質食品。四、防止食品污染，必須執行衛生制度，生熟食品分開，工具容器生熟分開，注意操作衛生。五、控制細菌繁殖，新鮮食品及時加工，縮短存放時間，妥善保存食品。六、防止豆漿、四季豆（扁豆、蕓豆）、青皮或發芽的土豆、腌制時間未滿十五天的腌制菜、青皮番茄、鮮黃花菜、鮮木耳、鮮銀耳、油脂酸敗、亞硝酸鹽、組織胺、河豚、桐油、毒蕈、甲醇中毒。七、食堂經營者應認真執行《食品安全法》，加強管理，切實做好衛生工作，防止發生食物中毒。萬一發生食物中毒，應及時報告，協助搶救病人，保護中毒現場，協助調查中毒原因，做好中毒的善后處理工作，防止再次發生食物中毒。－24－泡菜間操作規程，壇沿水清亮無雜物。，無異味。，工作人員必須先將手洗擦干后才能操作。，地面隨時保持清潔干燥。，隨手關門加鎖，無關人員禁止入內。－25－冷凍冷藏間操作規程，不得放置雜物。、冷凍冷藏柜必須保持外觀整潔，運轉正常。，不得混裝，并且必須有明顯標識。，并且嚴格執行先進先出，易壞先用的原則存取。，以防止污染食品，確保食品安全。、冷凍冷藏柜必須經常檢查，定期除霜，保持霜簿冷凍有效，并且柜內不得有血污，不得存放非食品。，待霜冰溶化后再進行除霜操作，不得用尖銳利器擦刮冰柜、冷凍冷藏柜。、冷凍冷藏柜的運轉情況，如發現異常，要及時處理，防止漏電、火災事故的發生。－26－蒸飯車安全操作規程，先檢查蒸飯車內是否加足量的水，但水加的不要過滿，以免滲出。，關上門后，再合閘通電。通電后，先確認沒有漏水的地方后再離開。，需要掌握時間，防止水燒干。，應馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開機修理。，關掉所有的電源開關，待水溫降至30度左右再放掉蒸車內的水。－27－食堂食品加工制作規程一、要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛生安全。二、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。三、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。四、食品在烹飪后至出售前若超過2小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放，學生餐制作成品到學生食用，間隔不超過3小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。在沒有變質的情況下，必須高溫徹底加熱后，方可繼續出售。五、盛裝半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、窗口必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。六、學校食堂一般情況下不得出售冷葷涼菜，不得出售動物內臟為原料的菜。－28－爐灶操作規程一、使用前，請認真閱讀說明書，必須按程序進行操作。：（1）開通電源，風機工作。（2）關閉風門。（3）開啟點火閥，點燃點火棒，置點火棒入燃燒器內。（4）開啟氣閥，點燃后，關閉點火閥，逐漸調節風門及氣閥，讓火焰達到最佳狀態。熄火時，先關閉氣閥，再關風機電源。：（1）打開油閥，先在點火碗內注入一層薄油，關閉油閥，置點火棒入發火碗預熱半分鐘，逐漸開啟風門，直至點燃為止。（2）調節風門及油閥，使火焰達到最佳狀態，熄火時，先關閉油閥，再關風機電源。，操作者不得離開工作崗位。二、使用中嚴禁私自亂接煤氣管道，私自拆裝爐具。三、嚴禁用水沖洗爐體，防止水進入電機和燃燒器。四、使用者應嚴格遵守操作規程，若違章操作發生事故，后果自負，并追究其責任。－29－合面機操作規程一、工作前后，經常做到清潔衛生和加好各有關部件的潤滑油。然后空車運轉數分鐘，檢查各部分零件有無松動。二、接通電源后，應注意電機旋轉方向與皮帶罩上的標牌方向必須一致，方可進行和面，如電機旋轉方向與皮帶罩上的標牌方向不一致，應將電源的其中兩相對調使旋轉方向一致。三、合面前應將定位銷插牢，使面斗向上，放入面粉和水，蓋上遮板后，將開關扳至“順”位置進行合面，面合好后將開關扳至停位置，拔出插銷，使面斗向前翻轉，然后將倒順開關扳至“倒”位置倒出面團、停機。合面結束后，拔出插銷，使面斗向上。四、機器每次使用完畢后，應將送面部件內的殘余面團及成形輥表面進行清理。五、嚴禁在機器工作時將手放入面斗內或用其他物品取面。防止發生事故。六、設備在運行時，操作者不得離開工作崗位。七、使用者應嚴格遵守操作規程，若違章操作發生事故，后果自負，并追究責任。－30－壓面機的操作規程。，接地是否良好。一、壓面時（1）在開機之前，拆下對滾式切面輥，－3mm。（2）然后開機，把和好的面團放至送料板，引入壓面輥之間，反復輥制4－5次，復壓一次。二、切面時（1）在開機前，按面條所需厚度調節壓面輥間隙，裝上對滾式切面裝置。（2）然后開機，把面坯引入切面裝置，即可切成面條。，把機器清洗干凈，并在各零件表面抹上一些食用油，以防生銹。－31－冰箱（柜）使用規定一、使用要求：—10攝氏度，冷凍冰箱保持在1—20攝氏度以下。，并縮短開啟時間。，易腐先用的原則。，確保達到使用要求。，每日清洗消毒。、清潔、消毒，確保整潔衛生。二、物品存放要求：。，確保冷空氣循環暢通。（凍），生熟分開。，以 免干縮、串味和污染物沾染。，冷凍不超過7天。三、衛生要求：，密封條無油垢霉點。、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。－32－ 。餐具清洗消毒操作規程一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘渣刮入垃圾桶內。二、洗：將刮盡殘渣的餐具放入含洗滌劑的溫水中進行洗滌，筷子要用手搓，發現殘渣污垢用抹布搓。三、沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內瀝干待消毒。四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內，再連筐放入蒸汽消毒柜內，按使用設備的技術要求規范操作，蒸汽維持20分鐘(溫度為100℃，待溫度降至40℃后再使用)。五、保潔方法、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染。(筷子要放入專用容器)，保潔柜應定期清洗消毒。－33－食堂主管崗位職責、搞好經營管理，在保質保量保衛生安全的前提下，完成為學校師生供應膳食的經營任務。，負責檢查督查崗位工作執行情況，并經常做好晨檢及日常工作，提高食堂服務質量或食品質量。、解聘、以入財務支出、成本核算等職權。，充分發揮每一個人勞動技術，不斷完善食堂崗位責任制。，以防食物中毒。，搞好團結，情系食堂工作人員，多做一些有利于調動大家積極性工作，創造良好食堂工作環境。，如遇重大問題，應及時向總務處匯報。，不斷引進先進科學管理方法，不斷改進食堂工作，從而提高食堂管理水平。，并提出今后食堂工作改進意見和措施。－34－廚師長崗位職責，全面負責分管的業務工作。合理編制每天菜譜，加強成本核算，監督菜肴質量、份量及售價等有關情況，發現問題及時解決。，積極帶領職工想辦法，增加花色品種，指導各班的業務技術，認真解決技術問題，努力辦好伙食。負責制定食堂所需物資的計劃，要及時申報，確保物資供應。，以身作則。在參加勞動的同時，把好職工的工作進度和工作質量，做好班組的協調工作，對工作質量達不到要求的職工要及時督促改正。自始至終堅守崗位，及時處理各種問題，保證供應均勻，不售過期飯菜。，檢查指導廚師及有關人員做好食品衛生工作，把好食品衛生加工的各個環節，防止食物中毒。，最大限度地減少物資浪費，提高伙食質量。，對違反操作規程和衛生制度的行為及時制止，消除不安全因素。，善于團結職工，做好食堂工作中各類事故的處理、并對事故原因、責任人、日期、處理意見及結果等方面做好記錄，并向領導匯報。－35－ 、主動地帶頭完成領導交給的其他任務。庫管員崗位職責、質量、進發貨登記，做到先進先出，物盡其用。、品種上架堆放、掛牌注明食品質量及進貨日期。，儲存容器加蓋密閉。肉類、水產、蛋品等易腐食物冷藏儲存。，不與消毒物品、有強烈氣味的物品同庫儲存。、冷庫經常檢查定期化霜。，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。，做好防鼠、蟲、蠅、蟑螂工作，保持倉庫內外清潔。－36－采購員、驗收員崗位職責。采購時向供方提出質量要求，并查看食品質量。、酒類、飲料、乳制品、調味品、食用油、米、面等，向供方索取衛生許可證、檢查報告單和購貨憑證。、發霉、長蟲、有毒、摻雜摻假，不新鮮的食品不采購不驗收。、數量、有毒有害食品處理記錄，驗收記錄妥善保存以備查考。－37－食堂消毒職責。，不得外借。，不得混用。，定時消毒。、消毒柜嚴格按照消毒要求進行使用。，杜絕有害昆蟲進入。、二洗、三過、四消毒的順序操作。（飲）具。，蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。－38－食堂工作人員職責一、認真貫徹執行衛生管理條例，保持食堂的整潔。二、做到衣冠整潔，隨時做好個人衛生。三、認真做好教職工，學生的就餐等服務工作。四、保持食堂內部清潔，做到地上不見垃圾、雜物，水池內不見殘湯、菜渣。五、做好葷素菜的合理搭配，力求新鮮、可口、多樣化。六、隨時處理好剩余飯菜，做到當天不留熟菜。七、認真做好餐廳，廚房內的衛生工作。八、完成領導臨時交辦的日常事務工作。－39－食品衛生安全管理職責《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》的各項規定。，明確各級管理人員和從業人員的工作職責。，教育學生不買、不食用來歷不明的可疑食物。，并定期對食品從業人員進行衛生知識、職業道德和法規常識的培訓和教育，管理人員和從業人員都做到持證上崗。、貯藏、加工、銷售過程的監督和檢查，由主管領導或衛生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。，檢查合格方可上崗。“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤理發；勤洗澡；勤換衣服和工作服。“四不”：不留長指甲、戴手飾、涂指甲油；不留長發、蓄胡須；不在操作時吸煙；不隨地吐痰，亂扔廢物。，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。－40－－41－