食品處工作手冊-資料下載頁

【導讀】20部門：面包坊主營面包、西點、糕點等自制面點。21部門：蔬果廊主營蔬菜、水果等農產品。22部門：鮮魚課主營咸淡水魚類、貝類等水產品。23部門：沙拉吧主營熟食、半成品菜、冷食等自制品及半成品。24部門：肉課主營豬、牛、羊、雞等肉制品。

　　

【正文】 第 26 頁 共 40頁 時間： 7： 30— 8： 00，當班人數 人 所有早班員工 7： 30 準時上崗，清潔售賣區； 確保所有售賣工具設備的衛生清潔； 確保地面墻面的清潔衛生； 清洗魚缸過濾沙棉，將魚缸底部污物抽出并補充水至魚缸 50CM 處，保持缸內水質清潔和水溫； 檢查魚缸的供氧循環制冷及設備是否正常工作，啟動制冰機制冰確保制冰機正常工作； 確保各種包裝材料的充足； 檢查垃圾桶是否干凈就位； 清潔雜物間及冷庫，并檢查冷庫溫濕度； 所有售賣工具準備就位； 準備隨時到收貨組收驗貨物。 （二） 貨物陳列及開店前的檢查： 時間： 7： 00— 8： 00 將冰鋪展到展示臺上，從冷庫內取出商品； 商品按商品配置表，陳列于展示臺上； 商品陳列完畢后，將價格填寫價格牌上，并輸入電子臺秤內； 收到驗貨人員通知后到收貨區收貨； 開店前 20 分鐘由主管或領班做開店檢查； （ 1） 商品是否按要求陳列； （ 2） 價格填寫是否正確，價牌是否與商品對位； （ 3） 所有售賣工具、包裝材料、設備是否準備完畢； （ 4） 員工服裝是否干凈整齊。 開店產 5 分鐘當班員工就位 （三） 收貨與驗貨： 時間： 7： 00— 9： 30 安排在收貨區驗收商品 人數 職位 驗貨責任 1 人 銷售 主管或領班 驗收所有 22 部門的商品 根據驗收單并按商品的品質標準驗收貨物 商品是否符合訂單要求 第 27 頁 共 40頁 1 人 中級理貨員 通知其他員工到收貨區收貨物 / 退貨。 收貨： （ 1） 貨物按要求送至賣場或庫房； （ 2） 驗貨后的所有驗收單經主管交給秘書輸入電腦； （ 3） 秘書將輸入完畢的驗收單歸檔。 退貨： （ 1） 做退貨單填明有關事項，請處長、主管、收貨組、供應商品簽字； （ 2） 將做退貨處理的退貨單輸入電腦。 （四） 營業期間： 商品的銷售與補貨： 至少有 2 人在賣場銷售； 1 人專門負責活魚的補貨與銷售； 1 人專門負責冰鮮類商品的保管、銷售、補貨，冰鮮類商品在 銷售過程中要及時補冰保鮮； 在銷售期間商品如出現質量問題要及時處理，處理時做損耗記錄； 銷售活魚時要統計所售各種活魚的數量； 在單品出現缺貨前，銷售人員要及時通知主管訂貨； 保持環境衛生清潔； 營業期間如有到貨，根據情況安排一人到收貨區驗貨、收貨。 第二天訂貨： 訂貨數量存貨卡上的數量決定； 領取空白訂單； 主管填寫訂單向供應商訂貨。 交接班： 早班員工向晚班員工交接工作，由接班的領班清點所有售賣工具，衛生用具、檢查所有設備； 早班員工下班清潔衛生； 早班員工離店前填寫工作日記。 （五） 關店前的工作安排： 第 28 頁 共 40頁 盤點： 從銷售主管取得存貨卡； 將可做再銷售的所有商品統計數量存入庫房，并將數量登錄在庫存卡上； 將統計完的存貨卡交主管或領班檢查保管。 清潔： 盤點完畢后清潔所有售賣工具并消毒； 清潔所有設備； 清潔賣區、庫房雜物間； 清潔垃圾桶并消毒； 擦掉當日價格； 準備好每二天所需包裝材料。 （六） 員工離店前的工作： 確保第二天開店的工作準備就緒； 主管或領班做最后檢查。 （ 1） 檢查各區的衛生狀況是否干凈整齊； （ 2） 每日所用工具是否按要求擺放整齊。 （ 3） 檢查魚缸設備是否正常工作，檢查水溫； （ 4） 檢查包裝材料是否充足； （ 5） 水電源是切斷（魚缸水電除外 ）； （ 6） 必要安全設備是否正常； （ 7） 檢查每日工作日記，做好最后工作記錄。 二、 23 部門沙拉吧日工作流程 （一） 開店前的準備（ 7： 30— 8： 00） 沙拉吧早班員工： 30 準時著裝上崗，食廊員工 7： 30 準時著裝上崗； 開啟設備，檢查運轉是否正常； 加工人員取出冷庫內半成品進行整理加工； 銷售人員將商品歸類放入展示柜（臺）中； 各部門制作移撥各類商品，隨時保持排面豐滿。 （二） 收貨與驗貨（ 7： 30— 8： 30） 部門主管或領班負責本部門的商品驗收； 根據訂貨數量，并按照商品品質標準、數量驗收，使貨物符合訂單要求； 第 29 頁 共 40頁 將貨物送至加工間或冷庫后 ，加工人員根據商品的加工順序做前期的準備工作； 部門領班根據“驗收單”填寫“庫存卡”并由部門主管計算到貨金額，填寫“驗收單”上，交于秘書輸入電腦； 秘書將輸入完畢的驗收單存檔。 （三） 開店前的清潔工作（ 7： 30— 8： 30） 確保展示臺的清潔； 確保地面及四壁清潔； 確保各種包裝材料的充足； 垃圾箱干凈就位； 各類用具就位，準備使用； 準備隨時到收貨區收貨； 確保食廊的餐桌、椅清潔光亮； 臺卡、調味盅整潔到位； 護欄、植物如整齊潔凈； 員工更換新工作服。 （四） 開店前總檢查： 部門人員是否正常出勤； 商品加工是否及時； 商品陳列是否按要求； 商品陳列后的必要措施，如保溫燈是否打開，冰柜溫度是否正常； 商品新鮮度是否良好； 特價商品是否齊全； 物價商品促銷牌是否已懸掛‘ 所賣商品是否短缺； 賣場及加工間是否清潔； 食廊是否清潔； 1 員工制服是否符合要求； 1 開店前 5 分鐘，所有當班員工就位。 （五） 開店期間（ 8： 30—— 20： 30） 貨物的加工銷售、補貨及清潔； （ 1） 由 4— 5 人負責沙拉吧銷售； 第 30 頁 共 40頁 （ 2） 由 3— 5 人負責食廊銷售工作； （ 3）由 8— 12 人負責沙拉吧加工； （ 4）若某些部位人員有多余時，作必要的庫房整理和支援其它部位，保證供貨及時充分； （ 5）開店期間，如有進貨，根據情況安排 1— 2 人到收貨區驗貨、收貨； （ 6）如在庫房整理或銷售中出現缺貨可能前，銷售人員要及時通知部門主管，及時同廠家聯系進貨，確保貨物充足； （ 7）各部位員工做到隨手清潔； （ 8）商品排面不足時及時補充，保證商品擺放豐滿。 第二天的訂貨： （ 1） 部門主管填制訂單向廠家訂貨，填寫清所需訂貨的數量； （ 2） 訂貨數量要根據存貨卡的數量決定。 工作交接： （ 1） 本班當班人員向下班當班人員交接工作； （ 2） 當班人員在離店前要填寫工作日記； （ 3） 當班人員在離店前做好全面衛生工作，否則交接班人員有權投訴。 （六） 關店 后的工作安排（ 8： 30—— 22： 00） 將能做再銷售的貨物統計數量后送到庫房； 將不能再銷售的貨物，經統計數量后做適當處理； 將每日銷售數量和損耗數量登記在存貨卡上； 將統計完的存貨卡交給領班檢查； 清理地面及壁面； 清潔灶面、臺面等各類設備； 清潔所有用具，如：刀具、砧板等； 清潔垃圾箱； 檢查燃油、冷藏、排水系統是否正常； 清潔秤臺和包裝機； 1 檢查第二天原料是否充足； 1 檢查第二天包裝材料是否充足； 1 檢查未售出食品是否符合衛生標準。 （七） 員工離店前的工作： 確保第二天開店的準備工作就緒； 第 31 頁 共 40頁 部門領班做最后檢查： （ 1） 各區的地面、墻壁是否干凈； （ 2） 各區的設備、工作臺是否干凈； （ 3） 各庫房是否干凈整齊； （ 4） 各類工具是否按要求擺放整齊； （ 5） 水、電、油、汽是否切斷； （ 6） 必要的安全設備是否正常； （ 7） 檢查每日工作日記。 三、 24 部門精肉莊日工作流程 （一） 店內開店前的準備（ 7： 30— 8： 30） 展柜是否清潔，運轉是否正常； 確保秤的正常使用； 確保包裝材料的充足； 刀具及其它工具是否就位，準備使用； 將為房內商品分割包裝后擺放在指定的展柜內； 準備隨時到收貨區收貨； 確定地板清潔； 垃圾箱是否干凈、就位。 （二） 收貨與驗貨： 安排在收貨區驗收商品 人數 職位 驗貨責任 1 人 賣場主管或高級理貨員以上 驗收 24 部門商品 根據驗收單并按照商品的品質標準驗收貨物，商品是否符合訂單要求 2 人 營業員 按責任分配驗貨 其它要求同上 通知其他員工準備收貨 /退貨 收貨： （ 1） 貨物按要求送至賣場或庫房，進行清洗； （ 2） 驗貨后的所有驗收單交給秘書輸入電腦； （ 3） 秘書將輸入完畢的驗收單歸檔。 退貨： （ 1） 填寫退貨單，由主管、處長、收貨組、廠商共同簽字； 第 32 頁 共 40頁 （ 2） 將做退貨處理的退貨單交到財務處。 （三） 貨物陳列及開店前的總檢查： 收到驗貨人員的通知后到收貨區收貨； 貨物按要求規定進行沖洗，消毒后進入 庫房或操作間； 庫內貨物按排面配置數量分割包裝后，按要求陳列于指定展柜臺； 所有商品按要求陳列完畢后，將價格填寫價格牌上； 開店前 10— 20 分鐘內，由賣場主管做開店檢查。 （ 1） 商品陳列是否符合要求； （ 2） 商品陳列后的必要措施，如：陳列是否整齊、包裝是否嚴謹； （ 3） 價格填寫是否正確； （ 4） 價簽是否在同一位置（每個包裝的右上角）； （ 5） 所有必要工具是否準備完畢； ① 包裝材料； ② 相關設備是否運轉正常； ③ 員工的服裝是否干凈、整齊； ④ 開店前 5 分鐘，所有當班員工就位。 （四） 開店期間： 早班當班人 4—— 5 人 貨物的銷售及補貨： （ 1） 少 5 人在操作間內進 行肉類分割按規定進行加工； （ 2） 由 1 人負責進行肉類的補貨、導購、地面的清潔，檢查貨物銷售情況，保證供貨充足； （ 3） 由 2 人專職負責商品的包裝； （ 4） 人員有多余時，作必要的庫房整理； （ 5） 營業期間，如有到貨，根據情況安排 1—— 2 人到收貨區收貨、驗貨； （ 6） 如在庫房整理或銷售中發現有可能缺貨時，銷售人員要及時通知賣場主管，及時同廠家聯系訂貨，確保貨物充足。 第二天的訂貨： （ 1） 賣場主管是根據訂貨單向廠家訂貨（填寫所需訂貨的數量）； （ 2） 訂貨數量是根據前一天的銷售數量決定的。 交班： 第 33 頁 共 40頁 （ 1） 早班當班人員向晚班人員交接工作； （ 2） 早班人員在離店前要填寫工 作日記； （ 3） 確保加工間、賣場清潔； （ 4） 早班人員離店前，填寫工具交接表并由早班領班晚班共同簽字。 晚班上班（當班人數 4—— 5 人） （ 1） 由晚班領班檢查排面配置及工具商品衛生； （ 2） 接班員繼續工作； （ 3） 根所生產需要制作商品； （ 4） 領班填寫接班日記，填寫工具交接表并由晚班領班簽字。 （五） 關店后的工作安排（ 20： 30— 21： 30） 盤點及清