廚房工作流程標準-資料下載頁

　　

【正文】 指定驗收人員進行驗收,質量合格、數量準確后方可入庫；D采購人員按申購單進行采購，采購回的原料必須有庫房人員、廚房當日值班主管及其指定驗收人員進行驗收,質量合格、數量準確后方可入庫；E庫房人員應按實際收到鮮貨、干調的數量、質量，以及相關負責人審核的單價錄入系統入庫單，并執行當日值班主管審核并的原則F入庫后與經營不相符的原料確需退貨的，應在入庫單及退貨表上作好記錄，需有庫房人員、廚房當日值班主管簽字確認。A、直拔直拔食品原材料大部分直接發給廚房，并立即計入食品成本；少部分需庫房予以保管及日常的發貨。一般來說，屬直拔原料的有新鮮肉類、凍貨、蔬菜、水果、部分干調等。B、庫房日常發料a庫房發貨時間為每日上午9:30—11:下午16:00—18:00；b廚房員工在出庫單上需認真填寫領貨部門、領料人員、領料時間、領用食品名稱、規格及數量；c出庫單應有廚房規定的審批人員簽字；沒有審批人簽字，任何食品原料都不能發出。審批人員應在出庫單最后一項名稱下面劃封單線，凡經廚房審批人簽字確認后的出庫單,任何人不得涂改、增減，防止領料人領取其它原料； d填寫準確并審批后的出庫單送到庫房后，庫房人員根據出庫單所填明細發貨，并簽字確認貨已發出；e出庫單一式三份(財務、庫管、廚房)，如果庫房無法供應某種食品原料，出庫單上這種食品原料名稱旁應注明“缺貨”。生產部門按領料單所填品名、數量予以核對；f因經營情況的變化造成個別原料急需領料，廚房所使用的部門領料人員應在庫房專用的《臨時領料表》中進行詳細的登記后方可領料；荷臺領料人員每天在晚8：15—8：45須對廚房所有的臨時領料補單予以銷帳。盤點A按公司規定每月最后一日收市后對所有食品原調料進行盤點；B庫房人員在每月第一日需對廚政部盤點表中的原調料價格進行準確填寫，便于廚政部進行相應的盤點核算。廚房設備管理制度廚房設備分類：廚房設備指固定位置設備，小型設備和用品用具。不能移動設備：一般為大件設備，如給排水、通風排氣設備、冷藏設備、：指切片機、絞肉機、打蛋機等機械設備。用品用具：刀具、炒勺、調味盅等。廚房設備管理規定設備使用人員必須經培訓合格后方能上崗。了解本設備常見故障，具有排除輕微故障的能力。使用者須掌握設備規格具有的最大負載能力等方面知識，提高設備生產率及延長使用壽命。嚴格按照設備操作規程，預防各類后果發生，對違章操作，造成設備損壞或人身傷害的，后果自行負責。定期（每半年）由廠方技術人員負責維修保養。建立設備數據操作、保養、注意事項等方面檔案。采取可靠安全防患措施，以免發生事故。用品用具類責任到人，誰使用，誰收撿，刀具類誰使用，誰磨制。因使用不當導致損壞、遺失，照價賠償。注意節約水、電，隨手關水、電。廚房煤氣設備管理制度廚房煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統必須正常工作，保證廚房區域無煤氣殘留，空氣清新。煤氣設備不用時，閥門必須關閉，生產操作前，必須先檢查并確定煤氣設備均己關閉，方可打開煤氣總開關。使用移動式點火棒時，點燃煤氣設備后，應及時關點火棒。鼓風式煤氣灶操作程序：A先開啟鼓風機，鼓風平穩后，調節到最小風量。B用移動火棒火種對準爐膛內煤氣出火口。C開啟灶氣閥門，點燃。D將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。E開鼓風機，投入正常使用。F下班之前，必須關閉廚房內煤氣爐灶的所有閥門，關閉所在廚房的煤氣總開關。G煤氣設備維修人員不準任意拆動廚房煤氣設備。廚房衛生管理制度食品衛生管理制度班前衛生A要求員工儀容儀表整潔，個人衛生狀況良好。B員工按分工搞好環境衛生、工作臺、貨架、水池、冰柜等各種設備衛生，消毒工作，并隨時保持整潔。C對工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認真清洗干凈并嚴格消毒。原料準備A做好切配前的各項準備工作，對重點原料作好盤飾準備。B清理冰柜內的原料，對不能達到出售標準的原料，報上級批準轉作他用。C開具領料單，領回所需原料。D原料清洗后，要求做到無泥沙、無雜物，清潔衛生。E購回的肉類應保證品質，及時初加工并做好保鮮工作。F根據冰凍原料質量及化冰周期預先領出化冰，保證使用。G按規定的方法漲發干貨，達到使用、加工標準。H精加工前各崗位將所需加工原料準備齊全。加工切配A嚴格按照操作程序、標準進行原料切配。B切配好的各種成品、半成品均要達到衛生標準，并按標準加工，使成品的質量、盤飾等達到規定要求。C按菜單對品種、數量質量進行標準檢查，保證出售要求。食品衛生標準A組織學習《食品衛生法》與下發的《衛生常識》，要求各崗位保證食品衛生，嚴格執行《食品衛生法》和衛生“五四”制。B生葷及蔬菜原料要求新鮮、優質、無腐變、無毒，菜品清洗干凈無泥沙、無雜物、無農藥殘留，符合衛生標準。C生墩、熟墩及相應刀具等應分開使用。D使用存放時間較長的食品時，在保證質量、衛生的情況下，必須再經高溫或按規定漂洗消毒。E菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛生，并嚴格消毒。F未及時售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。G使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必須嚴格按標準消毒。H加工間要求無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，防止污染。收尾A開餐結束后，成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門上應標明半成品、成品、生、熟標記）。B未加工的蔬菜葉類原料放在通風的貨架上，菜莖按標準放在水中，保持新鮮度。C工具、盛具、用具，清洗干凈，立放于菜案上，保持干燥、通風，防止發霉。D周大掃除搞好設備、環境衛生，潲水桶、垃圾桶均應清理干凈加蓋。食品添加劑使用與管理規定一般不提倡使用食品添加劑。食品添加劑放在鮑翅房單獨存放，由鮑翅房主管負責。食品添加劑采購必須從正規廠家進貨。采購員必須索取供應商的產品檢驗合格報告及衛生許可證。食品添加劑的使用必須按照要求的內容，在規定的范圍內限量使用。食品添加劑的使用和用量必須先報副廚師長以上管理人員核準后，方可使用。必須經得廚師長同意，方可使用食品添加劑。隔頓、隔夜熟食管理、留樣規定當天未銷售完的熟食，必須放入固定容器加蓋或用保鮮膜密封，然后放入熟食冷柜。銷售前必須重新加熱透以后才能銷售。由部門主管負責。剩飯必須用保鮮膜密封，然后再放入冷柜進行冷藏，由員工食堂當日值班廚師負責。有重要接待時對每樣食品進行留樣。按每一品種留50克，密封后放置于冰箱中保存24小時。由廚房當日總值班負責。從業人員健康衛生管理規定從業人員每年必須進行健康檢查。新參加工作的員工必須先進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。老員工每年必須參加公司組織的健康檢查，如果查出身體不合格員工，視情況調離原工作崗位或離職。新參加工作的員工在取得健康證后，必須參加公司舉辦的從業人員衛生知識培訓，并考試合格后才能上崗。員工在工作期間生病或出現皮膚類不正常現象必須到醫院查明病因，如果出現不適合做餐飲工作的病情，馬上調離原工作崗位。廚房安全生產制度廚房的各種電器設備的安裝必須符合防火安全的要求，嚴禁超負荷使用，各種電器絕緣要好，接頭要牢固，要有合格的保險裝置。廚房各種電氣設備的使用和操作必須制定安全操作規程并嚴格執行。廚房在煉油和炸、烘、烤各種食品時，不得離人。油鍋內的油不要太滿，以防引起火災，嚴格按照操作規程使用高壓鍋。煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品，各種灶具與煤氣管道的維修與保養應指定專人負責，并制定安全操作規程，建立崗位職責制。爐灶要保持清潔、排煙罩要定期擦洗，要經常檢查設備、管道有無漏氣現象。安裝煤氣泄漏報警器，以防煤氣泄露。溫控裝置應處在良好狀態。下班前要有專人認真檢查，保證火頭全部熄滅，閥門全部關緊后方可關門下班。廚房內應配備消火毯、滅火器等滅火器材。廚房所有員工都要掌握滅火器的使用和操作方法。菜品創新及成本控制永續完善的菜品創新菜品開發的個人獎勵辦法為了提高全體員工對菜品開發工作的積極性，加快菜品開發的速度，特制定具體的獎勵辦法和公平、公正、規范的操作模式。新菜品經公司中央廚房初步檢驗后，由公司這個新菜品鑒賞小組品鑒確定合格同意銷售后，一次性按公司《菜品創作獎罰管理辦法》的相關規定處理。參加菜品品鑒人員必須認真填寫新菜情況和意見，并簽名、存檔。對一年中同時創新多個新菜品且菜品銷售持續穩定的廚師，由廚政部向公司再提出特殊獎勵申請。各店廚師長、副廚師長直接參與并帶領廚師進行菜品開發。為了增強菜品開發力度，決定莊語下屬各店每月按中央廚房具體下達的開發新菜品（含涼菜、小吃、熱菜、等）指標進行，并與職務津貼掛勾。如沒有完成指標，按公司獎懲管理制度的規定處理。第五篇：廚房工作流程廚房工作（試行）流程；:30準時到崗；，首先更換工服，戴口罩、帽子、手套，開啟天然氣閥門，上班時間不得戴手表、戒指、項鏈等首飾；:00準時蒸米飯，確保10:30以前將米飯蒸好，清洗大米時要撿干凈米里的雜物，第一遍用自來水清洗，然后用純凈水蒸米飯，如遇突發狀況（停電、電飯鍋故障）造成米飯夾生或者未能蒸好時，應立即安排在校外采購米飯或饅頭；，對蔬菜和肉制品進行檢查，菜品必須保證新鮮，清洗必須干凈，無雜物，如遇菜品因保存不當造成腐敗、變質時，必須第一時間通知管理人員，進行緊急采購，如需要校方進行配合，可盡快聯系校方相關負責人；，生熟食用不同案板分開切，切水果時不能使用切過生肉的案板；，要使用純凈水；:30準時開啟消毒柜：不得添加雞精、味精等調料，少量使用八角、桂皮等大料，味道宜清淡；、花椒、干辣椒等調料；:20飯菜炒好后，放置于保溫車內進行保溫；其他食物準備妥當，戴口罩、帽子、手套發放食物。:30準時開餐，分餐時要熱情、微笑、有耐心，當遇到語言有障礙時，不能急躁，盡量通過肢體語言進行溝通；，工作人員才能就餐，避免出現放下碗筷去給師生打餐的情況；，開始清洗，消毒廚具，灶臺，案板，碗筷，保持操作間內整潔、衛生；、餐盤放置于消毒柜內；、刃器，必須收到柜子內鎖好；；、冰箱；，保證干凈、衛生，保持良好的個人衛生，不準留長指甲，蓄胡須；。