學校食堂食品安全監督與管理[小編整理]-資料下載頁

　　

【正文】 與操作規范（2012年版）》教學片。大家可以從網上學習一下我從八個方面強調一下學校食堂操作規范：（一）采購與運輸（二）入庫與存儲（三）加工與保鮮（四）烹飪（五）銷售（六）洗刷與消毒（七）就餐場所（八）食堂從業人員的管理的基本要求（一）采購與運輸采購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。這個環節最容易出現的問題：一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質。二是采購車輛及人員不符合衛生安全要求，造成食品原料被污染。一是嚴格把好食品的采購關食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執照的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。禁止采購以下食品：⑴腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；⑵未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；⑶超過保值期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；⑷其他不符合衛生標準的食品。要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。《食品安全法》第三十九條規定，食品生產經營者采購食品，應當查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保持期、供貨者名稱及聯系方式，進貨日期等內容，食品進貨查驗記錄應當真實，保存期不得少于二年。二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。（傳送貨物與運送垃圾的是否分開使用）（二）入庫與存儲 驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環節。在這個環節最容易出現的兩個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當或過期變質。入庫儲存的七個基本要求，另外是否快檢了？⑴原輔料進庫前必須嚴格檢驗，發現不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，驗收人員應拒絕入庫。散裝食品是否檢驗了（2013年5月9浙江瑞安瑞祥高中(原云江中學)居然早餐里驚現老鼠頭，網友發出微博并配上了照片。照片里，用塑料袋包裹的糯米飯中，有一個非常顯眼的老鼠頭，甚至連老鼠胡須都能看清楚。）⑵驗收之后進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。⑶食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。⑷食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。（更衣間存放個人物品的地方）⑸有用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。⑹貯存場所要做到通風、防潮，保持室內干燥，地面、貨架保持清潔,設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。⑺嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。（三）加工與保鮮食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。第二是放臵原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。第四動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農藥對食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫0℃～10℃，冷凍庫－20℃～－1℃。（四）烹飪烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當。（五）銷售銷售環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執行個人衛生和操作規范，非分餐人員不得進入分餐間。各個單位回去之后一定要向領導反映備餐間。銷售的操作規范為了確保分餐環節的衛生安全，銷售必須遵循以下操作規范：分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發生器消毒1小時即可。分餐開始前，分餐人員要二次更衣？，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。（重點有幾個方面：留樣量至少100g、留樣容器要求就不漏水不漏氣、留樣冰箱必須專用不能混用、時間不能少于48h有的都有霉斑了還留著、留樣是否專人每天都留、留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯）分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。盛飯的托盤不能摞放。分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。（六）洗刷與消毒洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環節最容易出現的二個問題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運輸存放不符合衛生條件，造成二次污染。消毒的基本要求食堂應當有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用；餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具；消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈；餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求；洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。（七）就餐場所對就餐場所的基本要求是：餐廳店堂應保持整潔，在餐具擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。當發現或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。供就餐者自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。供餐場所應設臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。加強對食堂免費湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準放在大廳，要放在備餐間（區），有專人看管，專人分餐。（八）食堂從業人員的管理的基本要求明確一個定義啥叫從業人員：指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。食堂從業人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發臵于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。專間（備餐間或售飯時）操作人員應戴口罩。食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓，《學校食堂與與學生集體用餐衛生管理規定》要求：食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。由于食堂從業人員經營流動，所以培訓需要反復進行（有幾家自己搞過培訓）。每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛生安全對從業人員的健康管理是第一關，這關一定要把好；食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉身背對食品或他人，以免污染食品。三、與學校食堂管理有關的幾個制度有關學校食堂食品安全的法規，都對食堂生安全管理的明確規定的要求，內容較多，歸納起來，主要是建立健全七項制度機制。（一）建立健全食品安全管理組織機制建立校長負責制《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第二十三條學校應建立主管校長負責制。教育部、衛生部聯合下發的《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》進一步明確，校長是學校食品安全第一責任人。（剛剛舉的例子）配備食品安全管理員（見附表1）有條件、大規模用餐的學校可以建立檢驗室、配備檢驗員（300人以上學校食堂必須將建立快速檢測室，一中、二中、新寨、職校、三幼）（二）建立健全食品衛生管理制度及崗位責任制度 具體地講是要有健全的衛生管理、檢查制度；原料采購索證（采購食品的衛生許可證、檢驗合格證、化驗單、購貨憑證等）、庫房管理、粗加工管理、烹調加工管理、面點制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關的衛生管理條款應在用餐場所公示（張貼上墻），接受用餐者的監督。（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的報告制度和應急處理機制學校要有詳細的應急預案、有應急處理組織機構、有與相關部門的應急聯動機制、有應急演練。發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當地教育主管部門和衛生行政部門。（四）建立健全食堂安全保衛制度嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。下班后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導致食物中毒事故的發生。此外，清潔衛生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。食堂實行承包經營時，必須把食品衛生安全工作作為承包合同的重要指標。（五）建立健全食品安全責任追究制對于嚴格執行各項規章制度，在工作當中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發生食品安全問題，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，給于懲罰（六）建立健全監督檢查制度 監督檢查的內容主要有：一是從業人員每天按照崗位衛生要求進行自查；“晨檢”完善了沒有二是管理人員每日應檢查從業人員是否落實了崗位衛生要求；三是學校的領導應定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監管部門和教育行政部門還要定期對各項規章制度的執行情況進行督查；四是相關的食品安全管理內容應該在用餐場所公示。（量化分級、許可證）（七）建立健全食堂從業人員管理制度食堂從業人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛生習慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業人員的管理是確保食品安全的重要環節，也是管理工作當中的重中之重。剛剛講到的規范的第八點。