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蛋白質(zhì)的食品加工學特性-wenkub.com

2025-09-22 20:01 本頁面

　　

【正文】食品中蛋白質(zhì)在輻射作用下主要發(fā)生兩種形式的變化： (1)交聯(lián)：受 γ 射線作用時，主要從氨基酸殘基的 α C開始變化。其中生杏仁和果脯輻射殺蟲是我所 94年完成的“七 .五”攻關項目的子課題。從食品化學的角度考慮，脫水方法中的真空干燥、冷凍干燥、噴霧干燥對蛋白質(zhì)品質(zhì)影響最小；而傳統(tǒng)干燥、鼓膜干燥均會導致蛋白溶解性能降低，持水能力下降等問題。在堿性處理下，蛋白質(zhì)中的氨基酸也容易發(fā)生構型的轉化，營養(yǎng)價值降低。在堿的存在下，蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變化，導致氨基酸種類、構型發(fā)生變化。而且蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)之間的不可逆結合，代替了水和蛋白質(zhì)間的結合，使蛋白質(zhì)的質(zhì)地發(fā)生變化，保水性降低，但對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值影響很小。另外，某些 D氨基酸還具有毒性。在強烈加熱（ 150℃ 以上）過程中，賴氨酸的末端氨基容易與天冬氨酸或谷氨酸之間發(fā)生反應，形成新的酰胺鍵，該反應既可以在同一肽鏈中發(fā)生，也可以在鄰近的肽鏈中發(fā)生，新的酰胺鍵產(chǎn)生則不但影響賴氨酸和谷氨酸等的吸收利用，還會干擾鄰近肽鏈上的氨基酸的消化性和利用性，新的肽鏈本身還有毒性之嫌。適度的熱處理也能使食品中的大多數(shù)酶由于變性而失活，保證食品在貯藏期間不發(fā)生酸敗、變色或質(zhì)構變化。蛋白質(zhì)經(jīng)過熱處理會發(fā)生一系列的物理和化學變化，有些對于食品品質(zhì)和加工過程是有利的，有些會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值和加工性能。還有，豆類和油料種子中常含有一些消化酶（如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等）的抑制劑，這些抑制劑通過對消化酶的作用而降低食物蛋白的吸收率；也含有一些外源凝集素，能導致血紅細胞凝集；加熱處理可以使這些物質(zhì)失活，使它們不會發(fā)生不利于營養(yǎng)物質(zhì)消化吸收或其它不利的作用。天門冬酰胺和谷氨酰胺還會發(fā)生脫氨反應： P r C H 2 CON H 22 P r C H 2 CO2 O H + N H 3P r C H 2 2 C O O H + H 2 N C H 2 P

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